10. Olof Viktors ljusa bröd med rågsur v2.0 (Hedh)

Dags för en ny tagning med Olof Viktors ljusa bröd. Jag tänkte göra tre saker annorlunda jämfört med förra gången:

• Tillsätta mer vatten
• Knåda/vika degen ett tag för hand för att jobba in mer luft i den
• Snitta bröden innan gräddning
  

1. Fördeg enligt recept. Handknådade den också lite grann.


2. Fördegsbulle inför dygnsvilan.


3. Nymatad rågsurdeg. Ska stå 12-15 timmar.


4. För- och surdeg ready to go.


5. Hopp i handlingen. Här har alltså rubbet blandats - fördeg, surdeg, mjöl (Änglamarks vetemjöl), vatten, jäst - och sedan knådats cirka 15 minuter, med saltet tillsatt sista 5. Jag använde dock 750g vatten i stället för angivna 500g, vilket är en ganska dramatisk skillnad. Nu är den tämligen lösa degen uthälld på min bakbänk för 10-15 minuters manuell lyftning/dängning/vikning. Bra motion med en såpass tung deg.


6. Färdigjobbad och nedbaxad. Degtemperaturen var 23 grader. Intresseklubben antecknar.


7. Tillbaks på bänken efter dryga timmen och trekvarts vila.


8. Delad i tre bitar, varav två ska jäsa i kylen över natten och den tredje några timmar i rumstemperatur, i studiesyfte.


9. Kyl-jäs-sektionen i position.


10. Rumstemp-varianten efter dryga 90 minuters jäsning i rumstemperatur. Snittade den i ett djupt kryss, varpå den sjönk ihop som en misslyckad sufflé och i vanlig ordning gjorde mig nervös.


11. Efter drygt 40 minuters gräddning. Brödet hade rest sig igen likt Fenix. Dock flöt det ut lite, vilket nog var en kombination av den lösa (veka?) degen och de djupa snitten. Kanske behöver man inte snitta lös deg så djup, eller ens alls.


12. Bäst inkråm hittills, tror jag. Jag blev alldeles glad där på kvällskvisten.


13. Här gick jag upp klockan 06 för att grädda de kylskåpsjästa bröden (efter 10,5h i kylen) eftersom jag utgick från att det skulle bli sämre resultat om de behövde vänta på att jag skulle komma hem från jobbet. Hade lite problem med det avlånga brödet, vilket fastnade lite i den uppenbarligen undermåligt mjölade korgen och rasade ihop som ett korthus. Jag snittade det i alla fall, lite uppgivet, och gjorde även som pliktskyldigast ett par rispor i det runda. Sedvanlig panik tilltog när bröden endast tycktes flyta ut och bli deformerade frisbees.


14. Efter inte så länge började de dock skjuta i höjden.


15. Frågan är om de hade blivit högre om jag inte snittat dem, eller om de mest hade blivit mer kompakta. Jag måste göra ett parallelltest för att bli kvitt denna osäkerhet.


16. Efter 50 minuters gräddning. Bröden sprack faktiskt upp när jag duschade dem med lite vatten. Rätt kul när de stod och knakade för sig själva.

Kanske bör man försöka vinnlägga sig om en tydligare skarv, i vilken bröden kan expandera som de vill under gräddningen, och eventuellt var jag ofrivilligt något på spåren i mitt Bürlibrot-försök.


17. Luft och bubblor. Ser alldeles utmärkt ut, och blev ungefär som jag inte riktigt vågat hoppas på.


18. Bäst hittills, tror jag, som vanligt. Det är förresten möjligt att det varje gång stämmer.

Några betraktelser:

• Långjäsningen verkar ha gjort degen lite stabilare. Kanske kunde denna metod funka på fler sorter.
  
• Att resultatet blev bra fast jag ökade receptets vattenmängd med 50% tyder på att det finns utrymme för justeringar efter egna förhållanden och preferenser.
  
• Snitt/skarv-problematiken kvarstår. Min nuvarande teori är att lite tyngre bröd bör snittas, ganska djupt, medan lösare degar med mer luft i bör ha något slags flexibel skarv där de kan expandera. Hur det sista nu ska gå till. Kanske kan degen expandera ändå, om ytan inte är för hårt stelnad. Jag tyckte det hade bildats lite av en skorpa på de två kylskåpsjästa.