skip to main |
skip to sidebar
Bestämde mig, lite för sent, för att baka ett bröd och ta med till en middagsbjudning, så det fick bli en ny vända med Bertinets vita bröd. Inget tjafs.
1. Bankad och knådad i vanlig ordning, endast för hand. Lite plattare jästråg denna gång. Plattare deg också, puck snarare än boll.
2. Vilad en timme. 
3. En limpa. Jag blev ganska nöjd med formen och ska försöka göra något liknande snart, då gärna med lite lösare skarv så att brödet kan spricka upp mer just där. Detta jästes i alla fall på plåt med skarven upp.
4. Dryg timme senare. Fina sprickor. Kanske skulle prova att jäsa en sån här limpa över natten i stället.
5. Blev osäker på om/hur/var jag skulle snitta, precis som vanligt. Fick panik och improviserade. Finns det inga kvällskurser i brödsnittande?
6. Efter en kvart i ugnen. Denna gång hade jag återigen en långpanna i bottnen på spisen, men hällde nu i varmt vatten jag kokat upp på spisen. Peter Reinhart avråder från isbitar eftersom de tar för mycket av ugnens värme. Kanske har han rätt, det var länge sedan jag läste termodynamik. Beror nog på ugnen. Och på isbitarna.
7. Färdigt. Såg lite lustigt racerartat ut.
8. Skarven i fråga. Det vore, som sagt, tacknämligt om man kunde få skarven såpass lös att brödet kunde spricka upp i denna under jäsningen, men ändå hålla delarna samman.
9. Trådigt och elegant. Skorpan blev väldigt lyckad - tjock och knaprig. Insidan har jag ingen bild på, eftersom det skulle känts lite väl excentriskt att ta med ett bröd till en middag, och sedan direkt börja fotografera det.
När jag ändå höll på med dinkelbrödet och köket alltså redan var täckt med mjöl tänkte jag att jag lika gärna kunde göra ett till, medan det första jäste. Min plan var att göra en avskalad variant av senaste tidens mindre framgångsrika försök med vetesurdeg.
Recept:
- 180 g vetesurdeg (ungefär 50-50 mjöl-vatten, viktmässigt)
- 325 g vetemjöl (Manitoba Cream idag)
- 180 g vatten
- 8 g salt
... och inget mer. Förutom det ganska misslyckade kamikaze-brödet har jag alltid haft ett visst mått av jäst i, men rent teoretiskt borde det gå utan. Bread Bible-Rose hävdar att det är onödigt med en poolish när man bakar med surdeg, eftersom den längre jästiden ändå utvecklar smakerna på samma sätt.
1. Mjölet och vattnet blandat. Eftersom mycket vätska kommer senare, med surdegen, blev det ganska kompakt. Körde i Assistenten 3 minuter och lät degen vila 20 minuter.
2. Surdegen ready to go. Matad drygt 15 timmar innan, och förvarad vid elementet för lite extrafjutt. Den blandades i degen ovan, och kördes 5 minuter. Därefter tillsatte jag saltet och körde ytterligare 5 minuter, på högre hastighet de sista 2 av dessa.
3. Sympatisk deg. Körde lyfta-dänga-vika-grejen i c:a 10 minuter, och efter detta kändes degen silkesmjuk, men ändå spänstig. Väldigt trevlig konsistens. Luktade gott gjorde den också.
4. Försök att illustrera glutentest.
5. Standardbild på bulle innan vila.
6. Samma deg, nästan två timmar senare. Inte mycket har egentligen hänt. Vek ihop den och lät den ligga igen.
7. Efter två hopvikningar och tre och en halv timmes total vila. Formade en limpa, eller egentligen ett stort petit pain med innupna kanter och la i en mjölad jäskorg.
8. Ställde jäskorgen i vilolådan, för att den inte skulle torka så mycket under jäsningen i kylskåpet.
9. På morgonen. Här har degen jäst i nästan 10 timmar, men den riskerar ju inte att svämma över alla bräddar, precis. Jag tappade sugen lite grand, men provade att ställa den på surdegens plats nära elementet, där det är lite varmare än rumstemperatur.
10. På kvällen. Total jästid 19 timmar - hälften i kyl, och sedan hälften i rumstemperatur. Dessutom fick den åka bil en sväng. Nu ser den i alla fall lite pösigare ut.
11. Den fastnade lite på väg ur korgen. Som synes krävs det lite mer mjöl i botten nästa gång. Snittade brödet med min rakbladsmojäng och skickade in det i ugnen. Såg rätt platt ut, och jag förberedde mig mentalt på att få plocka ut en tegelsten. Efter 5 minuter var det dock annat ljud i skällan, och brödet såg ut som en rugbyboll.
12. Stämningsbild: "Rugbyboll i ugn".
13. Tyckte jag gjorde ganska djupa snitt, men efter gräddning ser det snarare ut som om jag bara rispat ytan lite.
14. Fint och luftigt.
15. Väldigt lyckat. Jag blev mycket glad och nöjd. Extra mycket, eftersom jag var inställd på ett nederlag.Jäsningen är något av ett mysterium. Hände det något alls under kylskåpssejouren, tro? Är det månne bättre att först "jäsa igång" degen i rumstemperatur och sedan låta den fortsätta långsamt i kylen? Inte mycket hände, trots allt, under vilan. Måste undersöka. Tydligt är, i alla fall, att det krävs nästan ett dygn för att det ska bli något.
Ny omgång med Hedhs dinkelbröd. Framför allt blev förra vändans fördeg inget vidare. Den stod antagligen för varmt, för länge, helt enkelt. I stället för att låta den stå över natten gjorde jag den nu på morgonen och lät den vila tills jag bakade på kvällen. Jag undrade också om det gick att få brödet lite luftigare och tänkte göra degen lite lösare.
1. Fördeg enligt recept.
2. Samma fördeg lite mer än åtta timmar senare.
3. Fördegen fördelad i huvuddegen. Hade 80 g mindre vetemjöl i denna, jämfört med receptet. Egentligen vill jag nog ha den ännu lösare. Körde den 3 minuter, lät den sedan vila 20 minuter, och fortsatte enligt recept, fast drog av ett par minuter.
4. Deg i snurra.
5. Färdigjobbad deg i kontemplation. Knådade den lite för hand efter vändan i Assistenten. Degtemp var 27 grader. Tror att jag kunde jobbat den lite till.
6. Kändes dock ok, och såg rätt ok ut.
7. Efter två timmar och lika många hopvikningar.
8. Utvält för uppdelning.
9. Gjorde två stycken. Kanske var lite brutal när jag spände dem, då de krympte en hel del.
10. Kändes dock ok, och såg rätt ok ut, efter en timmes jäsning. Limpändarna var lite hafsiga, kanske.
11. Gjorde ett par brutala snitt. Borde kryssat bullen.
12. Spänd väntan. Det gamla vanliga i ugnen - fullt drag och vatten i först, sänkning till 200°C efter 5 minuter, luftning efter ytterligare 10 minuter, samt en gång till vid 35 minuter av de totala 55.
13. Såg rätt kul ut ...
14. ... särskilt bullen.
15. Blev dock ingen markant skillnad mot första försöket. Minst lika gott blev det, i alla fall. Alltid något.
Ska prova lite lösare deg nästa gång, samt att arbeta degen lite mer. Jag tror att jag är för feg på den fronten.
1. Bankad och knådad i vanlig ordning, endast för hand. Lite plattare jästråg denna gång. Plattare deg också, puck snarare än boll.
2. Vilad en timme. 
3. En limpa. Jag blev ganska nöjd med formen och ska försöka göra något liknande snart, då gärna med lite lösare skarv så att brödet kan spricka upp mer just där. Detta jästes i alla fall på plåt med skarven upp.
4. Dryg timme senare. Fina sprickor. Kanske skulle prova att jäsa en sån här limpa över natten i stället.
5. Blev osäker på om/hur/var jag skulle snitta, precis som vanligt. Fick panik och improviserade. Finns det inga kvällskurser i brödsnittande?
6. Efter en kvart i ugnen. Denna gång hade jag återigen en långpanna i bottnen på spisen, men hällde nu i varmt vatten jag kokat upp på spisen. Peter Reinhart avråder från isbitar eftersom de tar för mycket av ugnens värme. Kanske har han rätt, det var länge sedan jag läste termodynamik. Beror nog på ugnen. Och på isbitarna.
7. Färdigt. Såg lite lustigt racerartat ut.
8. Skarven i fråga. Det vore, som sagt, tacknämligt om man kunde få skarven såpass lös att brödet kunde spricka upp i denna under jäsningen, men ändå hålla delarna samman.
9. Trådigt och elegant. Skorpan blev väldigt lyckad - tjock och knaprig. Insidan har jag ingen bild på, eftersom det skulle känts lite väl excentriskt att ta med ett bröd till en middag, och sedan direkt börja fotografera det.
