- Vetesurdeg. Matade en rågstart med vetemjöl.
- Vetesurdegspoolish. Ingen jäst.
- Endast surdeg i degen, ingen jäst där heller.
- Fullkornsrågmjöl
- Eget recept
- Skillnaden mellan jäsning i kylskåp och i rumstemperatur
Banzai!
Poolish:
- 250 g vetemjöl special (Saltå)
- 250 g vatten (rumstempererat)
- 30 g vetesurdeg
- 300 g vetemjöl special
- 100 g fullkornsrågmjöl
- 200 g vetesurdeg
- 100 g rågsurdeg
- 150 g vatten
- 10 g honung
- 15 g salt
- 100% mjöl
- 69% vatten
- 37% surdeg (medräknat i mjöl/vatten-angivelsen)
- 61% poolish (medräknat i mjöl/vatten-angivelsen)
Hela degen bör, enligt henne, innehålla 60.5-68 procent vatten, 15-40 procent surdeg och 1.7-2.5 procent salt. Noteras kan, således, att jag redan från början hade för mycket vatten, uppenbarligen både i poolishen och i degen totalt - något som skulle komma att visa sig. Tydligen kan jag inte räkna. Pinsamt.
1. Poolishen efter ett drygt dygn i rumstemp. Ingen vidare fräs, i alla fall inte om man jämför med den här. För mycket vatten, tro?
2. Desto mer sprutt på surdegarna. Vete, t v, och råg, t h.
3. Degen efter dryga kvartens knådning. Saltet i efter halva tiden, ökad hastighet sista två-tre minuterna. I efterhand läste jag att man bör lägga till poolishen/fördegen först efter ett tag, när man arbetat ihop övriga ingredienser. Minns inte var det stod, dock.
4. Degen "färdig". Kändes dock alldeles för lös, men jag tänkte att det kanske skulle ordna sig ändå. Eller, egentligen var jag lite uppgiven redan där, eftersom det kändes försent att justera ingående mängder.
5. Efter tre timmars vila. Såg hyfsad ut, men var alldeles för lös för att kunna arbeta med på något meningsfullt sätt.
6. Den fastnade och höll på, och var allmänt jobbig.
7. Enda alternativet som stod till buds verkade vara att knåda ihop den igen, med lite extramjöl. Blev kanske en deciliter vetemjöl extra, men nu gick den att hantera. Jag hade dock inga förhoppningar om att den skulle orka jäsa ytterligare, eller hänga ihop.
8. Dock pöste den upp rätt ok. Ytterligare tre timmar senare.
9. Uthälld. Ser fin ut.
10. Fina bubblor och allt. Dock var den väldigt mysko i konsistensen - som en effekt av den första, misslyckade liggningen och det påföljande, panikartade tillsättandet av extramjöl tycktes det inte blivit just några glutentrådar som höll ihop degen, utan den verkade ganska spröd, och sprack ganska lätt. Se punkt 13.
11. Blev också ganska kompakt efter hopvikningen. Den ena fick jäsa i rumstemperatur...
12. ...och den andra i kylen. Båda två över natten, i totalt c:a 10 timmar.
13. Kylvarianten till höger. Den fick stå framme med sin rumskollega sista timmen innan gräddning. Rumstemp-versionen till vänster verkar ha tappat formen och flutit ut en del under natten. Notera sprickbildning på båda två - ytan verkar inte ha kunnat hålla jäsningen stången. Se punkt 10.
14. Sprucken yta i närbild. Ser i alla fall dramatiskt ut.
15. Gräddade. Ett minimum av resning, även om det kyljästa (längst bort) var lite piggare och sprack här och där lite som det tyckte...
16. ...här, t ex.
17. Resultatet blev alldeles för tungt och kompakt. Dock var det väldigt gott. Ganska mättande, dessutom.Betraktelser:
- Surdegar tycker om mjöl. Jag bör ge dem mer mjöl, och mindre vatten.
- Häll inte i allt vatten på en gång, utan se hur degen artar sig lite efter hand.
- Långa raskningar bör göras i kyl. Sannolikt plasttäckta.
- Beräkna korrekta proportioner i förväg, inte felaktiga i sista sekunden.
- Använd ett recept om du inte har nån aning om vad du sysslar med.
7 kommentarer:
Imponerande i sin våghalsighet. ;)
Tackar. "Ett misslyckat bröd är också ett bröd", för att parafrasera Ulf Lundell. Hur som helst, alltid lär man sig något.
Det här är ett utmärkt exempel på att det är nästan omöjligt att baka a) ett riktigt misslyckat bröd, b) ett riktigt lyckat bröd. Hur man än beter sig så hamnar resultatet i regel någonstans nära klockkurvans topp.
Den kladdiga degen hade du kunnat grädda i form utan att fega ur och tillsätta mera mjöl.
Intressant betraktelse. Och ja, kanske är en bakform bra att ha i rockärmen.
Mina bakfromar från ICA är teflonbelagda och behöver aldrig diskas.
Satte en surdeg på grovt rågmjöl och jäst igår morse. I morse var all aktivitet över. Då tillsatte jag ett par skedar äppelmos, och snart var det en djävla fart igen. Det rann deg om den fast locket var hårt påskuvat. Fin vindoft när jag tog den i bruk nu, 36 timmar efter starten.
Har för ovanlighetens skull aktat mig för att pressa någon gas ur degen när jag flyttade den från jäsbunken till formarna. Skall se om det leder till ett mindre kompakt inre.
Ett tips, förresten: jag hade problem med alltför mörk & hård toppskorpa tills jag kom på att grädda brödet på idel undervärme. Har du använt den fitjurn någon gång?
Nej, jag kör med både över- och undervärme. Skorpan borde bli mjukare med fuktigare värme under hela gräddningen, dock. Prova att spreja bröden och i ugnen med en blomspruta när du ställer in dem. Vill man ha knaprigare skorpa öppnar man sedan luckan ett par gånger för att få torrare luft.
Beträffande bubblor verkar det idealiskt att låta degen vila 1-3 timmar, och att vika ihop den 1-2 gånger under denna tid innan slutjäsningen och avslutande gräddning. Ger bättre struktur i bullen.
Skicka en kommentar