9. Eget bröd 1 - Rågbröd

Styrkt av den relativa framgången med fransosens vita bröd drabbades jag av en släng av hybris och fick för mig att göra ett eget bröd, utan färdiga vikt-, tid- och temperaturriktlinjer. Det fick bli en variant på rågbröd med surdeg. Jag använde:

• 300 g vetemjöl (Manitoba Cream blev det idag)
• 150 g rågmjöl
• 10 g jäst
• 150 g rågsurdeg
  
• 350 g vatten
  
• 10 g salt

1. Knåda rubbet (utom saltet) i Assistenten på låg hastighet i 10 minuter. Saltet hälldes i efter 5 min.


2. Kladdig deg uppvräkt på omjölat bakbord.


3. Kladdig deg uppvräkt på omjölat, fastsatt bakbord.


4. 10-15 minuter av Bertinets lyfta-sträcka-vika-teknik vidtog.


5. Färdigjobbad och rundformad. Dags för vila.


6. Efter drygt två timmars vila, med en hopvikning efter halva tiden.


7. Uppdelad i korgar. Det kanske hade varit lämpligare med ett enda bröd, med tanke på att det var en ganska liten deg. Jag var lite nervös här, eftersom jag tyckte att degen inte jäst som den skulle, och funderade över om degen kanske varit för kall. Skulle ha tagit tempen på den efter knådningen, och noterat om jag borde använt ljummet vatten i stället för krankallt..


8. Satta på varm plåt efter 90 minuters jäsning, snitt, och sedan raskt in i ugnen på 275 grader (full speta). Snabbdusch med vatten åtföljde bullarna, därefter vreds temperaturen ned till 250 grader.


9. Hade gjort ganska brutala snitt, och började ganska omgående oroa mig för att brödet inte skulle resa sig.


10. Det andra brödet var kryssat. Efter fem minuter sänkte jag värmen till 200 grader, efter en kvart luftade jag ugnen genom att snabbt öppna luckan, och sedan gräddade jag klart bröden i totalt 40 minuter (inklusive de första 5 och 15 minuterna, alltså). Standard-Hedh-procedur, i princip.


10. Färdigt resultat. Blev ganska fina, tycker jag.


11. Jag blev nöjd med resultatet - inkråmet blev segt och luftigt, och skorpan rätt så frasig. Brödet var dessutom mycket godare efter att ha legat till sig över natten.

Eventuell justering av receptet är kanske lite mindre vatten, minus 50g ungefär, trots allt, då jag inte tyckte att jag lyckades jobba degen lika trådig som jag skulle vilja. Sen kanske vattnet bör vara ljummet, och surdegen får gärna vara lite mer på alerten än min som stått framme runt 24 timmar. Det vore intressant att försöka göra ett bröd med bara surdeg och ingen jäst, förresten.

Det var fortfarande lika skoj att knåda degen för hand, så nästa projekt blir Olof Viktors ljusa bröd, med lite mer vatten i degen och en del av maskinknådningen ersatt av handsvingande, eftersom jag är fast övertygad om att det borde ge ett luftigare bröd.