8. Vitt bröd (Bertinet)

Här är min nye kompis Richard. Han har skrivit boken till höger, vilken jag hittade på bokrean. Sympatiskt med denna var särskilt en medföljande DVD, på vilken man kan se hur författaren behandlar sin deg manuellt i olika lägen. Mycket instruktivt, och besynnerligt fängslande.

Flera saker var nya för mig:

• Han använder väldigt mycket vatten. 70%.
  
• Det går att arbeta ihop degen trots detta, utan att tillsätta en massa mjöl som inte ingår i receptet.
  
• Han knådar inte degen, utan snarare lyfter och viker ihop den, om och om igen, så att luft fångas i degen för varje gång.

Nåväl, här är hans recept på "White dough". Inga konstigheter, förutom möjligen proportionerna: 500g vetemjöl (jag använde Kungsörnens Vetemjöl Special), 10g jäst (som blandades i mjölet, inte i vattnet), 10g salt (också i mjölet, direkt), och till sist 350g vatten (i två omgångar).

1. Blandat. Väldigt kladdig deg, som utlovat.



2. Publiken verkar skeptisk.


3. Degen på omjölat bord.

4. Här har den dängts och vikts ett tag. Nästa steg på bilden är att vika halvan mellan handflatorna framåt, över den undre halvan, så att luft hamnar emellan, sedan vrida degklumpen 90 grader, ta nytt tag, daska den i bordet och upprepa proceduren. Jag höll på c:a 10-15 minuter. Det är roligare att jobba med degen själv än att titta på en hushållsmaskin.

5. Här har jag bestämt att både jag och degen är färdiga, så jag har mjölat lite och rullat ihop degen till en liten boll, som nu ska vila i drygt en timme.


6. Utvilad och utbredd. Luftig och skön var den. Dags att forma till något vettigt.

7. På DVD:n jag nämnde fick jag slutligen se hur man formar runda bröd. I korthet: vik ihop degen ett par gånger till en fyrkant, vik sedan in hörnen in i mitten och upprepa ett antal gånger (fäst med tummen varje gång), vänd sedan bullen upp och ned (så att skarven hamnar underst) och fippla lite med bullen i handen och fingerspetsarna under, i skarven.

8. Väderspänd och stolt. Åtminstone kände jag mig lite åt det hållet. Två runda bullar, som nu ska jäsa till dubbel storlek innan gräddning.

9. Här gick det undan. Bullarna på kall plåt, snittades och skyfflades in i maximalt varm ugn (275 grader). Den ena (bilden) snittades djupare, den andra inte lika mycket.

10. Snitten fylls upp ganska snabbt.


11. Färdiggräddat. Brödet närmast jästes på plåt, det andra i en bunke med en mjölad handduk i. Snitten gjorde större skillnad än jäsplatsen, om man ska jämföra.

12. Allt klart. Bröden var förhållandevis små (500 g mjöl totalt), men blev höga och fluffiga, med en fantastiskt god skorpa. Vitt bröd kanske inte är så nyttigt, men det var enkelt och roligt att göra och blev jättegott.

13. Det jag gjorde dagen efter, hemma hos mina föräldrar, på Saltå Kvarns Vetemjöl Special, blev inte alls lika högt, dock minst lika gott.


14. Men se där! En bubbla!