111. Löjligt långjästa bigabullar

Vetebröd med en biga - en styv fördeg. Jag kom aldrig till skott med utbakningen, så det blev det mest långjästa jag gjort, tror jag.

Steg 1:

• 150 g vetesurdeg
• 250 g vetemjöl special
• 150 g vatten

Fick stå ett dygn i bunke.

Steg 2. Ökade med:

• 300 g Manitoba
• 200 g vatten

Fick stå 2,5 dygn i bunke i kylen

Steg 3. Fyllde på med:

• 700 g Manitoba
• 200 g grahamsmjöl
• 100 g durumvetemjöl
• 800 g vatten

och efter ett tags knådande:

• 25 g olivolja
• 30 g salt

1. Steg 1, blandat och knådat.

2. Efter ett dygn.

3. Steg 2, blandat och knådat.

4. Steg 2, efter 60 h i kylen.

5. Steg 3 - huvuddegen - blandad och knådad. In i kylen med ett par hopvikningar i början.

6. Huvuddeg efter ett dygn i kylen.

7. Efter 3 h i rumstemp.

8. Rund bulle.

9. Ovala bullar.

10. 4 h senare.

11. Motsvarande.

12. Färdiggräddat.

13. Mackor, dag 6. Mycket gott, dock mindre surt än förväntat.

110. Rågbröd utan fusk och citron

Ett rejält surdegsbröd.

Fördeg:

• 100 g rågsurdeg
• 200 g grovt rågmjöl
• 100 g vetemjöl
• 100 g rågsikt
• 50 g rågkross
• 25 g brödsirap
• 300 g fjällfil
• 300 g vatten

Fick stå framme ett dygn.

Huvuddeg:

• Fördegen
• 300 g Manitoba
• 200 g rågmjöl
• 200 g rågsikt
• 400 g fjällfil
• 100 g vatten
• 25 g brödsirap
• 25 g salt

1. Blandad fördeg.

2. Nattstånden fördeg.

3. Knådad huvuddeg.

4. Efter 10 timmar i kyl och 5 i rumstemperatur.

5. Formade bröd.

6. Två timmars jäsning senare.

7. Gräddat ~50 minuter.

8. Styckat. Gott och syrligt, men inte så surt som jag förväntat mig. Kanske får ta och jäsa degen ett par dar till.

109. Fuskbröd med råg och citron

Akut brödbrist och dålig framförhållning.

Deg:

• 600 g Manitoba
• 12 g jäst
• 150 g grovt rågmjöl
• 100 g rågsurdegsgrund
• 100 g gräddfil
• 15 g brödsirap
• 500 g ljummet vatten

Knådades 10 minuter. Tillsattes:

• 25 g olivolja
• 1 msk basilikaolja
• det gula från skalet av en citron
• 15 g salt

Knådades ytterligare 10 minuter

1. Deg.

2. Deg, nu i bunke.

3. Deg efter 2h30m i rumstempererad bunke.

4. Deg, nu två, i korg.

5. En timme senare.

6. Trekvart senare. Penslade bort överflödigt mjöl efter gräddningen.

7. 2 h efter förra bilden.

Blev rätt ok med lite grövre mjöl, men utan den botten ett långjäst bröd har. Den korta jästiden gjorde att surdegstillsatsen inte hann ge mer än en gnutta extra smak. Citronen satte piff på ekipaget, men mängden kunde utan vidare fördubblats. Snabbt och rätt ok.

108. Med durum och ägg

Gjorde ett halvtrist bröd med lite durumvete, mest för att testa. Blev lite av ett mellanting mellan Hedhs "italienare" och Reinharts "Pain à l'ancienne" utan att vara särskilt anmärkningsvärt på något som helst sätt.

Deg:

• 600 g Manitoba
• 150 g durumvetemjöl
• 15 g jäst
• 600 g iskallt vatten

Körde 10 minuter i Assistenten. Tillsatte sedan

• 15 g salt
• 1 ägg
• 25 g olivolja

Körde 10 minuter till. Degen i bunken och bunken i kylen.

1. Degen. Bunken.

2. Kylen.

3. Degen igen, 3 h senare.

4. Kylen igen.

5. Degen efter 15 h i kylen.

6. Styckade upp den utan pardon och fipplade ned i korgar. Den t h med något lättare hand.

7. 5 h jäsning i rumstemp senare.

8. Efter 40 minuters gräddning.

9. Efter 4 h avsvalning. Skorpan blev mycket bra - knaprig utan att vara stenhård. Brödet var rätt så saftigt, men lite småtrist, som sagt. Väldigt lätta och luftiga, hur som helst. Funkar nog bra med marmelad på. Jag testade räksallad på en skiva.