41. Vetesurdegsbröd med äppelcider

Jag provade att byta ut vattnet i mitt vetesurdegsbröd mot äppelcider, för att se hur det skulle bli.

• 400 g vetemjöl (Ramlösa)
• 200 g grahamsmjöl (Änglamark)
• 150 vetesurdeg
• 350 g äppelcider (vanlig Herrljunga från Coop)
• 12 salt

Blandade mjöl och cider och lät stå i 45 minuter. Blev rätt så kompakt. Tillsatte surdeg, körde 10 minuter på låg hastighet i Assistenten, hällde i saltet och körde ytterligare 10 minuter på högre hastighet. Degen alltjämt ganska styv. Finns nog utrymme för mer vätska. Vet inte riktigt vad cider har för bakegenskaper som skiljer sig från vattens, förutom sockerinnehållet.

1. Degen färdigältad.


2. Lustiga små prickar, troligtvis från kolsyran. Kanske bör man låta cidern stå och bli avslagen först. Spelar nog ingen roll.


2. Efter fyra timmar i rumstemperatur.


3. Vek ihop degen och la locket på igen.


4. Efter dryga 90 minuter till.


5. Tänkte skippa överdrivet långjäsande och formade en limpa direkt.


6. Efter 3 timmars slutjäsning. Det är möjligt att det hade mått bra av att få jäsa längre. Nästa gång, kanske.


7. På spade. Redo för snitt och därefter ugn.


8. Snittad. Fick lite inspiration av videorna på lepetitboulanger.com.


9. Efter 45 minuter i ugnen enligt konstens alla regler.


10. Klyftat för avsmakning och infrysning. Även om brödet inte blev så luftigt så blev det väldigt saftigt och gott. Smakade lite som en Skogaholmslimpa, om man kan tänka sig en sådan med knaprig skorpa, och som varken är degig eller torr.

40. Rågbröd med levain

Tog den återstående tredjedelen av levainen från förra brödet och gjorde en rågmanöver med. Inga konstigheter, egentligen:

• 300 g levain
• 300 g grovt rågmjöl (Änglamark)
• 230 g vatten
• 10 g salt
  

Tog lite dåligt med bilder, så jag skickar med bilderna på levainprocessen. Det är förresten rätt smart att ta bilder under tiden man bakar - dels ser man hur länge det gått mellan varje moment, dels kan man jämföra med förra bilden och se hur mycket det jäst, t ex.

1. 22 g aprikosjäst + 30 g vetemjöl, knådat.


2. Fem timmar samt 22 g vatten och 30 g vetemjöl senare. Nu nattvila.


3. Elva timmars vila senare.


4. Blandade med 540 g mjöl och 300 g vatten. Lät jäsa i bunke sju timmar.


5. Färdig levain.


6. Färdig deg. Blev märklig konsistens. Den ovanligt höga andelen grovt rågmjöl som bidrar till detta, sannolikt.


7. Tre timmar senare. Tyckte den jäste dåligt.


8. Gjorde i alla fall en bulle och lät jäsa vidare i korg.


9. Tre timmar senare. Rätt kompakt. Snittad. Redo. Stolt.


10. Färdiggräddad. Lyfte lite grand, men fortfarande rätt kompakt.


11. Grovrågbrödskompakt. Blev väldigt mäktigt, närapå övermäktigt. Lite för brutalt att ha såpass mycket grovt rågmjöl utan att blanda upp det med vetemjöl. Vet inte om jag kan rekommendera det, egentligen.

39. Vitt bröd med levain

Gjorde en ny aprikosjäst-levain, dubbel sats och provade ett par saker med. Först ut: ett vitt bröd. Bara vetemjöl och levainen. Tänkte kolla hur det skulle bli utan hopvikningar under jäsningen.

• 600 g aprikosjästlevain
• 600 g vetemjöl (Ramlösa)
• 400 g vatten
• 20 g salt

1. Färdig levain. C:a 900 g, använde 2/3 av den.


2. Blandade alltihop utom salt och körde 10 minuter i Assistenten. Tillsatte salt och körde nästan 15 minuter till på högre hastighet. Resultat enligt ovan.


3. Tre minuter senare.


4. Tre timmar senare. Hällde ur degen, delade i två bitar och formade försiktigt. Inga stötningar eller hopvikningar under jäsningen.


5. Två bröd. Fick jäsa vidare under duk.


6. Två timmar senare. Dags för snitt och gräddning. Försökte lägga ett snitt i mitten och skära ned lite under ytan på sidorna för att få en snyggare uppsprickning. Gick väl sådär, kan jag säga, men jag är nog på rätt spår.


7. Efter runt trekvart i ugnen. Det är sällan det behövs längre tid, tycker jag.


8. Brödskivor i morgonsol. Blev jämnare hål, men inte så stora. Fortsätter nog vika ihop mina degar lite då och då. Annars blev det inte så dumt, som en riktigt god fralla - frasigt på utsidan, mjukt på insidan och gott. Inte världens nyttigaste bröd, kanske.

38. Vete- och rågsurdegsbröd med rågsikt och grahamsmjöl

Det var dags att mata båda surdegarna, så jag tyckte det kunde vara skoj att prova båda i samma bröd.

• 500 g vetemjöl (Ramlösa kvarn)
  
• 200 g grahamsmjöl (Änglamark)
• 100 g rågsikt (Änglamark)
• 500 g vatten
• 100 g vetesurdeg
• 100 g rågsurdeg
• 20 g honung
• 20 g salt

Blandade allt mjöl med vattnet och lät stå två timmar. Funderade på att ha i mer vatten, då smeten kändes rätt tjock. Avstod dock, som tur var. Blandade sedan i surdegen och honung och körde 10 minuter på låg hastighet. Degen blev väldigt kletig. Tillsatte salt och körde 10 minuter på högre hastighet. Degen alltjämt kladdig. För mycket vatten. Igen. Prova 450 g i stället.


1. Färdig, kladdig deg.


2. Efter 3 timmars vila.


3. Efter totalt 6 timmars vila, och ett par hopvikningar.


4. Formade två små bröd. Hade nog kunnat göra ett enda i stället.


5. Efter nästan 4 timmars jäsning i rumstemperatur.


6. Dito. Slängde in båda bröden i kylen över natten, då jag tyckte att de borde jäst mer. Glömde visst att det rörde sig om ganska små bröd. Jaja.


7. Efter 10 timmar i kylen. Lät dem stå i rumstemperatur för att värmas upp lite innan gräddning. Nu råkade det bli 5 timmar, vilket garanterat var för länge. 2 hade nog räckt bra.


8. Bröden sjönk ihop rätt dramatiskt vid snittning, men hämtade sig förtjänstfullt i ugnen. Nytt IKEA-galler.


9. Bulle i trist ljus.


10. Limpa i blekt kvällsljus.

Gott bröd, med rejäl brödsmak. Det behövs inte så mycket råg- och grahamsmjöl för att det ska bli lite kraftigare än vanlig vetelimpa. Dock får man göra lite avkall på den där jätteluftigheten.

37. Vetesurdegslevain på måfå

Skulle mata min exil-vetesurdeg och tyckte det skulle passa bra att prova surdegslevainmetoden lite på känn.

1. Matade surdegsgrunden och knådade den till en boll.


2. 11 timmar senare.


3. Tog drygt hälften av surdegen och blandade med lika mycket mjöl och lagom mycket vatten.


4. Resulterande klet. Lät vila 5 timmar innan jag fyllde på med rätt mycket mjöl och matchande vattenmängd. Lät stå 5 timmar till.


5. Levainen. Den vägde c:a 600 g, så jag blandade med lika mycket vetemjöl och drygt 400 g vatten. Knådade, tillsatte en näve salt och knådade klart.


6. Färdig deg i viloläge.


7. Efter 90 minuters vila och hopvikning.


8. Efter ytterligare 2,5 h vila.


9. Formade två bullar.


10. Bulle. Lät dem jäsa i rumstemperatur över natten, vilket bara blev 5 h. Lite för kort, tror jag, men jag ville ha bröd till frukost.


11. Degklumpar i morgonsol. Den i handduken satt fast. Rätt irriterande. Nog bättre att använda ett durkslag för ventilation, så att fukten inte fastnar i tyget.


12. La boule du soleil.


13. Slashade och redo att åka in i ugnen på den buckliga plåten.


14. Lite vinda, som vanligt, och snäppet underjästa, men inte så dumma i övrigt.


15. Överskottet upphackat för infrysning.

Jahaja, blev inte mycket klokare av detta, förutom ytterligare ett bekräftande av att det inte är så noga med måtten. God frukost blev det, i alla fall.