109. Fuskbröd med råg och citron

Akut brödbrist och dålig framförhållning.

Deg:

• 600 g Manitoba
• 12 g jäst
• 150 g grovt rågmjöl
• 100 g rågsurdegsgrund
• 100 g gräddfil
• 15 g brödsirap
• 500 g ljummet vatten

Knådades 10 minuter. Tillsattes:

• 25 g olivolja
• 1 msk basilikaolja
• det gula från skalet av en citron
• 15 g salt

Knådades ytterligare 10 minuter

1. Deg.

2. Deg, nu i bunke.

3. Deg efter 2h30m i rumstempererad bunke.

4. Deg, nu två, i korg.

5. En timme senare.

6. Trekvart senare. Penslade bort överflödigt mjöl efter gräddningen.

7. 2 h efter förra bilden.

Blev rätt ok med lite grövre mjöl, men utan den botten ett långjäst bröd har. Den korta jästiden gjorde att surdegstillsatsen inte hann ge mer än en gnutta extra smak. Citronen satte piff på ekipaget, men mängden kunde utan vidare fördubblats. Snabbt och rätt ok.

108. Med durum och ägg

Gjorde ett halvtrist bröd med lite durumvete, mest för att testa. Blev lite av ett mellanting mellan Hedhs "italienare" och Reinharts "Pain à l'ancienne" utan att vara särskilt anmärkningsvärt på något som helst sätt.

Deg:

• 600 g Manitoba
• 150 g durumvetemjöl
• 15 g jäst
• 600 g iskallt vatten

Körde 10 minuter i Assistenten. Tillsatte sedan

• 15 g salt
• 1 ägg
• 25 g olivolja

Körde 10 minuter till. Degen i bunken och bunken i kylen.

1. Degen. Bunken.

2. Kylen.

3. Degen igen, 3 h senare.

4. Kylen igen.

5. Degen efter 15 h i kylen.

6. Styckade upp den utan pardon och fipplade ned i korgar. Den t h med något lättare hand.

7. 5 h jäsning i rumstemp senare.

8. Efter 40 minuters gräddning.

9. Efter 4 h avsvalning. Skorpan blev mycket bra - knaprig utan att vara stenhård. Brödet var rätt så saftigt, men lite småtrist, som sagt. Väldigt lätta och luftiga, hur som helst. Funkar nog bra med marmelad på. Jag testade räksallad på en skiva.

107. Surdegsbröd på grundrecept

Ytterligare ett i samma stil som 105, m fl, eftersom jag börjar hitta en formel som funkar bra för mig. När jag håller mig kring dessa proportioner och tider blir det alltid bra bröd, syrliga men inte tunga.

Fördeg:

• 2 delar surdegsgrund
• 3 delar mjöl, gärna grovt
• 3 delar vatten

Låt stå framme, överplastat, 10-20 h.

Huvuddeg:

• Fördegen
• 10 delar mjöl, mest vete
• 7 delar vatten
• 0,3 delar salt

Knåda 20-30 min, tillsätt saltet nånstans i mitten. Lägg degen i oljad bunke, ställ in i kylen. Vik ihop degen ett par gånger första timmarna. Låt stå inne 10-20 h, ta fram, låt stå i rumstemp 2-4 h. Dela och forma degen. Låt jäsa ett tag till, 1-3 h, beroende på hur mycket degen manipulerades. Grädda.

Nåväl, över till dagens variant:

Fördeg:

• 100 g vetesurdegsgrund
• 100 g rågsurdegsgrund
• 100 g dinkelmjöl
• 100 g grahamsmjöl
• 100 g rågsikt
• 50 g vetekross
• 300 g vatten

Huvuddeg:

• Fördegen
• 1000 g Manitoba Cream
• 700 g vatten
• 30 g salt
• 1 msk basilikaolja. Rekommenderar detta, ger väldigt trevlig doft åt degen/brödet.

1. Fördeg, blandad.

2. Fördeg, bubblig. 17 h senare.

3. Det tarvas endast en liten skvätt.

4. Knådat.

5. Svalnat, vikt ett par gånger, efter 5 h i kylen. Tillbaks in igen!

6. Efter 22 h i kylen.

7. Efter 2 h i rumstemp.

8. Några sekunder senare.

9. Fransk plåt, norsk katt.

10. Jästa 2 h. Jag gillar inte att degen torkar på ytan. Den blir svår att snitta, och spricker fult. Måste leta upp en stor platt bunke med lock.

11. Resten av degen.

12. Limpan fick en extratimmes jäsning medan torpederna var i ugnen.

13. Batonger.

14. Limpgräddning, 1 minut in.

15. Limpgräddning, 7 minuter in.

16. Avlångt bröd.

17. Rundare bröd.

18. Tunna skivor av bröd.

106. Vete & vatten

Och lite salt.

Steg 1:

• 100 g vetesurdegsgrund
• 100 g Manitoba Cream
• 75 g vatten

1. Resulterande gegga. Fick stå 11 timmar i rumstemperatur för följande resultat:

2. Smet efter 11 h.

Steg 2:

• Steg 1
• 250 g Manitoba
• 150 g vatten

3. Ny gegga.

4. Samma deg, 16 h senare. Också i rumstemp.

Steg 3, huvuddeg:

• Steg 2
• 800 g Manitoba
• 600 g vatten

Knådade 10 minuter, tillsatte 25 g salt, knådade 15 minuter till:

5. Knådad, nere för vila, in i kylen.

6. Hopvikt ett par gånger under första kyltimmarna.

7. Efter 21 timmar i kylen. Framplockad för att vakna.

8. Efter 3 h i rumstemperatur. Inte hänt så mycket. Formade två bröd: delade degen, mjölade och baxade i korgar:

9. Inför slutjäsning.

10. Efter slutjäsning, 2 h.

11. Nån minut in i gräddningen. Småsorglig syn, platta och eländiga.

12. 10 minuter senare. Piggare framtoning.

13. Färdiggräddat efter totalt 45-50 minuter.

14. Lustig ytstruktur.

15. Fint bubbligt, frasigt och rätt syrligt. Roligare och matigare än fluffbrödet.

105. Variation på surdegstema

Ny omgång surdegsbröd i stil med detta.

Surdeg:

• 100 g vetesurdegsgrund
• 100 g rågsurdegsgrund
• 100 g grovt rågmjöl
• 50 g vetekross
• 200 g Manitoba Cream
• 100 g grahamsmjöl
• 300 g vatten

Fick stå framme, överplastad, drygt ett dygn.

Huvuddeg:

• Surdegen
• 800 g Manitoba Cream
• 25 g brödsirap
• 600 g vatten
• 1 msk basilikaolja
• 25 g salt

1. Surdeg, blandad.

2. Surdeg, jäst.

3. Huvuddeg, knådad 20-25 minuter. Salt och olja i efter halva tiden.

4. Surdeg efter 1 h i kall rumstemp.

5. Hopvikt, nån minut senare.

6. Efter 10 h i kylen, därefter 3 h i rumstemp.

7. Delad, rullad.

8. Dryga 3 h senare. Hade nog kunnat jäsa lite till, men jäskorgarna var tilltagna i underkant, så det hade inte varit någon vits utan en tredje korg.

9. Grillat cirka 50 minuter.

10. Rämnad i sidan. Fegsnittat, sannolikt.

11. Bra syrlighet, trevlig seghet, knaprig skorpa.

104. Akademiebaguetter på plåt

Ny vända med Restaurangakademiens högvattendeg. Tänkte att den med fördel borde kunna kombineras med baguetteplåten, ett fullt korrekt antagande, visade det sig.

Deg, som tidigare:

• 500g Manitoba
• 500 g vatten
• 12 g jäst
• 10 g salt

1. Långknådning med Storm P-minnande Assistent-assistans.

2. Lös deg.

3. Samma deg, +40 min.

4. Samma deg +1 h till.

5. I spår.

6. 1 h senare.

7. Efter ett tag i ugnen. Gräddade klart utan formen för att få bättre botten.

8. Ur spår.

9. Perfekt. Mycket skorpa, mycket luft.

103. Torpeder på veckad plåt

Brukssur. Test av ny baguetteplåt.

Surdeg:

• 50 g vetesurdegsgrund
• 100 g grahamsmjöl
• 200 g Manitoba
• 250 g vatten

Fick stå över natten

Huvuddeg:

• Surdegen
• 600 g Manitoba
• 5 g jäst
• 25 g brödsirap
• 450 g vatten
• en skvätt basilikaolja
• 20 g salt

1. Surdeg, dag 1.

2. Surdeg, dag 2.

3. Huvuddeg.

4. Deg i veck. Lite för mycket deg, egentligen.

5. Jäst. Ännu mer deg nu. Lite svårsnittat, då ytan tenderar att torka vid jäsning under duk.

6. Gräddat. Rejält. Basilikaoljan märktes faktiskt, och gav en intressant örtighet till smaken. Plåten skötte sig utmärkt, trots mina farhågor att bröden skulle fastna. Däremot blev brödbotten lite tristare än vanligt, så det är nog smart att grädda sista stunden direkt på stenen utan plåt.