Recept:
- 180 g vetesurdeg (ungefär 50-50 mjöl-vatten, viktmässigt)
- 325 g vetemjöl (Manitoba Cream idag)
- 180 g vatten
- 8 g salt
1. Mjölet och vattnet blandat. Eftersom mycket vätska kommer senare, med surdegen, blev det ganska kompakt. Körde i Assistenten 3 minuter och lät degen vila 20 minuter.
2. Surdegen ready to go. Matad drygt 15 timmar innan, och förvarad vid elementet för lite extrafjutt. Den blandades i degen ovan, och kördes 5 minuter. Därefter tillsatte jag saltet och körde ytterligare 5 minuter, på högre hastighet de sista 2 av dessa.
3. Sympatisk deg. Körde lyfta-dänga-vika-grejen i c:a 10 minuter, och efter detta kändes degen silkesmjuk, men ändå spänstig. Väldigt trevlig konsistens. Luktade gott gjorde den också.
4. Försök att illustrera glutentest.
5. Standardbild på bulle innan vila.
6. Samma deg, nästan två timmar senare. Inte mycket har egentligen hänt. Vek ihop den och lät den ligga igen.
7. Efter två hopvikningar och tre och en halv timmes total vila. Formade en limpa, eller egentligen ett stort petit pain med innupna kanter och la i en mjölad jäskorg.
8. Ställde jäskorgen i vilolådan, för att den inte skulle torka så mycket under jäsningen i kylskåpet.
9. På morgonen. Här har degen jäst i nästan 10 timmar, men den riskerar ju inte att svämma över alla bräddar, precis. Jag tappade sugen lite grand, men provade att ställa den på surdegens plats nära elementet, där det är lite varmare än rumstemperatur.
10. På kvällen. Total jästid 19 timmar - hälften i kyl, och sedan hälften i rumstemperatur. Dessutom fick den åka bil en sväng. Nu ser den i alla fall lite pösigare ut.
11. Den fastnade lite på väg ur korgen. Som synes krävs det lite mer mjöl i botten nästa gång. Snittade brödet med min rakbladsmojäng och skickade in det i ugnen. Såg rätt platt ut, och jag förberedde mig mentalt på att få plocka ut en tegelsten. Efter 5 minuter var det dock annat ljud i skällan, och brödet såg ut som en rugbyboll.
12. Stämningsbild: "Rugbyboll i ugn".
13. Tyckte jag gjorde ganska djupa snitt, men efter gräddning ser det snarare ut som om jag bara rispat ytan lite.
14. Fint och luftigt.
15. Väldigt lyckat. Jag blev mycket glad och nöjd. Extra mycket, eftersom jag var inställd på ett nederlag.Jäsningen är något av ett mysterium. Hände det något alls under kylskåpssejouren, tro? Är det månne bättre att först "jäsa igång" degen i rumstemperatur och sedan låta den fortsätta långsamt i kylen? Inte mycket hände, trots allt, under vilan. Måste undersöka. Tydligt är, i alla fall, att det krävs nästan ett dygn för att det ska bli något.
11 kommentarer:
Ser underbart ut!
Tiden i kylskåpet har faktiskt betydelse
för smaken. Jäsningsprocessen handlar om
ett samspel mellan ensymer som bryter ner
stärkelsen till socker (som ger smak och
näring till jästen), och jästen som
äter sockret. Jästen jobbar bara när det
är varmt men ensymerna jobbar även när det
är kallt.
Resultatet av att lägga degen i kylen över
natten är att ensymerna kan skapa mer
socker som gör att brödet får mer smak.
Peter Reinhart skriver mer om dom här processerna i sin bok
"The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread"
Tackar.
Jag har faktiskt Reinharts bok, även om jag måste erkänna att jag inte (hunnit) studera den så ingående. I avsnittet om hans Pain à l'Ancienne står just det du påpekar, nämligen att enzymerna gör socker i kylskåpet, samtidigt som jäsningen fördröjs. Dagen efter blir det därför en helt annan skjuts på alltihop.
Rimligen borde jag således kunna skippa den långa vilan innan kylning i mitt recept.
Tror att jag ska göra en lista med bra att veta/kom ihåg-punkter från mina brödböcker. Man tenderar att glömma bort det mesta när man står där med surdeg upp till armbågarna.
Vetesurdegen, gör du den på vitt mjöl? Jag tänkte prova en grahamsurdeg nästa gång.
Vetesurdegar är lite knepiga att få igång, så jag tog helt enkelt en bit av den rågsurdegsstart jag satte i januari och började mata den med vetemjöl i stället.
Rågsurdegen gjorde jag efter Jan Hedhs recept med (har jag för mig på rak arm) 100 g vatten, 100 g rågmjöl och 100 g rivet äpple, som sedan fick stå i fyra dagar, och rördes om en gång per dag. Dag fem matade jag den med mer rågmjöl och vatten, och sedan dess har den varit igång.
Jag förvarar den i kylen, kastar lite och fyller på med nytt (lika viktdelar mjöl och vatten) varje vecka, även om jag inte bakar. Ska jag baka tar jag fram den 12-15 timmar innan, matar den och låter stå varmt så att den är i full gång när den ska användas.
Precis en sådan jäskorg har jag men resultatet blir inte lika bra som ditt utan brödet hinner flyta ut precis i samma sekund som jag tjoffar in det i ugen. Har du några tips hur jag ska göra för att lyckas?
@Linda:
Mina bröd brukar också flyta ut/sjunka ihop när de lämnar korgen för plåten, och jag blir alltid lika upprörd. Brödet ovan var inget undantag, utan såg väldigt platt och trist ut innan det lyfte uppåt.
Mycket är ett fortfarande ett mysterium, men jag har dock gjort några iakttagelser:
* Det är viktigt att degen inte får falla fritt ur korgen ner på plåten, utan att den har markkontakt hela tiden.
* En lös deg kommer att flyta ut mer än en fast. Den kommer å andra sidan också att höja sig mer i ugnen.
* Om degen landar på varm plåt så kommer den att börja gräddas direkt, och flyter inte ut lika mycket. Bäst är sannolikt en sten i en ugn, men då tillkommer momenten att få ner degen på bakspade och sedan in i ugnen ned på stenen. Full sprutt på ugnen i inledningsskedet rekommenderas hur som helst, eftersom skorpan stabiliseras tämligen snabbt, och man vill ha höjningen innan detta sker.
* En överjäst deg har inte mer att ge, utan kommer att flyta ut och inte resa sig.
* Även om snitt gör att degen säckar ihop lite ytterligare har man det tillbaks när brödet får utrymme att svälla i skarvarna.
Någon annan har säkert fler och bättre tips, förresten.
Skulle bara vilja uttrycka min förvåning över att jag sitter och läser så här initierat om brödbakets vedermödor och motgångar. Helt briljant blogg. Men du, har du också problem med att det blir mindre radavstånd efter att man lagt in ett "quote block" i inläggen? Blir fan tokig av det där.
Får du inte mjölkmage av att äta upp allt bröd, förresten? :/
@BB:
Tackar. Finesser som "quote block" har jag inte vågat mig på - det är ju rätt svårt, det här med data, även om det är kul. Hälften av brödet levererar jag till mina föräldrar, f ö, så det blir inte så otroligt mycket degsvullande.
Hej
Till Linda
Köp en baksten det är kanon!.
Jag har en kartong bit som jag skurit till (30 X 35 cm) Den lägger jag över jäskorgen (se till så degen inte jäser över kanterna på jäskorgen) med degen sen vänder jag bara på den och skjutsar in brödet på stenen.
Jag sprutar jag in vatten på degen innan jag stänger luckan.Sedan är, och det kan ju Pär hålla med om. Att vika degen innan och under jäsning är viktigt.Rundriva brödet är också viktigt för formen (runt råg bröd) Platta ut degen försiktigt till en rund tjock platta. Vik upp kanterna in mot mitten och nyp ihop.Vänd på degen och snurra brödet men handflatornas kanter.
Vikningen ( Vik från höger in mot mitten sedan från vänster till höger sidas kant Snurra sen ett kvarts varv och upprepa proceduren)Börja redan när du hällt ner degen i den oljade jäsbunken, använd olja på fingrarna.
Hej! Jag är ett par veckor in på min surdegskarriär, och mina bröd har blivit helt fantastiska! STORA hål! Har gjort det här ljusa brödet två gånger nu och det sjönk båda gångerna ganska mycket vid transporten in i ugnen, men reste sig genast i ugnen och jag snackar 4 cm stora hål, flera stycken. Jättegoda blev bröden! Nu undrar jag om ni tror att jag kan låta viltiden ske i matkällare, ca 12-14 grader, istället för kyl, min kyl är liten och det naggas lite på familjefriden när jag ska ha in min plastlåda... Kanske ska jag kort tiden lite och då särskilt de första timmarna i rumstemperatur?
Hallå, Anna. Kul att det flyter på. Du kan utan vidare ställa degen i matkällaren i stället, skippa rumstemperatur-jäsningen helt och ställ ned bunken direkt. Glöm bara inte att hålla dig framme och vika ihop den lite då och då. Om man slutjäser brödet lite svalare håller det dessutom ihop lite bättre när man för över det till plåt/baksten.
Sjunker brödet ihop väldigt mycket kan det ha jäst för länge, om man inte bara har en väldigt lös deg. Testa lite, vet jag.
Skicka en kommentar