33. Levain-grahamsbröd

Nu ett rent levainbröd utan surdegsinblandning. Började med en dubbel levain-sats, eftersom jag ville ha lite mer bröd än vanligt. Minns inte exakt varför.

• 900 g levain
• 800 g vetemjöl (Änglamark)
• 200 g grahamsmjöl (Änglamark)
• 700 g vatten
• 25 g salt

Begick första levainsteget 01:10, var sedan uppe och manövrerade den fyra timmar senare (05:10), och så här såg den ut 09:45, direkt efter sista påfyllningen och knådningen:

1. Levain i vardande.


2. Övrigt mjöl och vatten blandat för drygt två timmars vila.


3. Levainen bereder sig för inblandning. Blandade alltihop utom saltet i Assistenten, körde 5 minuter på låg hastighet, tillsatte saltet, körde 10 minuter till på högre hastighet.


4. Färdig deg. På plats i plast för jäsning.


5. Efter drygt två timmar. Vek ihop den och lät jäsa vidare. Hedhs levainrecept anger bara en enda tretimmarsjäsning utan hopvikningar. Kanske har man tillräcklig glutenstruktur ändå. Jag tycker inte det borde skada, särskilt inte med lite lösare degar.


6. Hopvikt. Åter under lock.


7. 90 minuter senare.


8. Rejäl deg. Blev lite mycket för två bröd, så jag gjorde ett gäng småbullar också.


9. Ser ut som en liten pittoresk grisfamilj. Två timmar jäsning väntar.


10. Kändes färdigjästa, då de sviktade tillbaka rätt långsamt vid tryck.


11. Två på sten. Grå-å-å-å. Så är gråbergs gråa sång.


12. Måste skaffa ett galler.


13. Klart godkänt resultat. Segt, mjukt, knaprigt och gott. Småbröden blev också goda. Kanske skulle satsa lite på sådana framöver.