25. Överjäst rågsurdegsbröd

Ny dust med den något kinkiga rågsurdegen efter några (varav ett par odokumenterade) vetesurdegsbröd. Tänkte även testa det lite grövre fullkornsrågmjölet och se hur det blir.

• 800 g vetemjöl (Änglamark)
• 125 g grovt rågmjöl (Änglamark)
• 150 g rågsurdeg
• 600 g vatten
• 20 g salt
• 20 g honung

1. Vetemjöl och vatten blandat.


2. Locket på, med surdegen ovanpå för lite extrasprutt i lampvärmen. Gjorde den ganska tjockflytande, lite på känn.


3. Efter 2,5 h. Geggig och trådig. Tänkte att detta steg kunde hjälpa till att eliminera (det eventuella) behovet av en poolish, och därmed också av jäst.


4. Resten iblandat. Rågmjölet, surdegen och honungen i direkt, saltet efter 5 minuters långsamknådande. Därefter 5 minuter till, och slutligen 5 minuter på högre hastighet.


5. Väldigt degig och trådig. Ganska svårhanterlig.


6. Lyckades dock baxa ner monstret i baljan.


7. Omvikt efter drygt två timmar i rumstemperatur.


8. Efter cirka 9 timmar i rumstemperatur.


9. Formade för slutjäsning. Kändes inte riktigt som om de kunde hantera den något bryska behandlingen. Bättre vore nog (rena spekulationer) att först låta degen vila 2 h, sedan vika ihop den, därefter 2 h till, formning - nattjäsning och till sist parkering i kylen tills gräddning.


10. Nio timmar senare. Här hade de nog gjort allt de kunde, och var rätt utmattade. De sjönk ihop påtagligt när jag vände upp dem på brödspaden, särskilt efter ett snitt. Fick ingen riktig skjuts uppåt i ugnen heller, men också den höga vattenhalten kan ha spelat in här.


11. Ser väl hyggliga ut, men de är väldigt platta.


12. Oväntat luftig insida, hade förväntat mig något mer åt betonghållet.


13. Mer välventilerat än något tidigare rågbröd jag gjort. Sannolikt gjorde bakstenen sitt trick igen. Fenomenalt surt bröd, antagligen så surt det går att få det.


Sammanfattning: färdigjäst deg med rågsur tycks inte palla att bli manhandlad särskilt mycket. Bättre, således, att göra det man ska med den i initialskedet. Troligtvis bör degen inte heller jäsa "klart", då detta gör den ganska ömtålig. I nuläget är det oklart om det grövre mjölet gör att det håller samman i mindre utsträckning eller inte.

Jag ska prova dessa justeringar, och även dra ned lite på vattenhalten. Förhoppningsvis blir det ett bröd man gör i ordning på kvällen, och som sköter sig ganska mycket på egen hand tills det gräddas kvällen efter. Det funkar då också bra att mata surdegen på morgonen dag 1.