22. Eget bröd 9 - Långjäst rågsurdegsbröd

Efter att ha försummat rågsurdegen ett tag fick den rycka in igen, denna gång i ett lite längre projekt. Jag tänkte dock ha med en del vetemjöl, och lät detta få lite försprång i en poolish.

Poolish:

• 200 g vetemjöl special (Saltå)
  
• 200 g vatten
• 3 g jäst

Huvuddeg:

• Ovanstående poolish
• 100 g rågsurdeg (50/50 mjöl/vatten)
• 100 g fint rågmjöl
• 250 g vetemjöl special (Saltå)
• 100 g vatten
  
• 10 g flytande honung
• 15 g salt
  

1. Surdegsstarten redo för insats.


2. Påfyllning med 100 g rågmjöl och lika mycket vatten.


3. Gegga.


4. Mogen surdeg. Mogen poolish. Let's roll.


5. Degen färdig. Blandade rubbet utom saltet, körde på låg hastighet i 10 minuter i Assistenten. Blandade i saltet och körde ytterligare 12 minuter, varav sista 5 på högre hastighet. Sen dängde jag den för hand ett bra tag. Degen var sammetslen och smidig. Temperaturen var 28°C. Klockan var 19:00.


6. I position. In i kylen över natten.


7. Efter nattvilan, 14 timmar i kylskåp.


8. Efter två timmar i rumstemperatur.


9. Hopvikning på gång. Degen var ganska seg.


10. I ny position.


11. Fem timmar i rumstemperatur senare.


12. Ny hopvikning för ny jäsning. OBS! Skippa detta steg och gå direkt på formning och raskning efter femtimmarsvilan i punkt 11 och därefter punkt 14. Jäs klart i rumstemp och grädda (samma dag).


13. Efter andra (sannolikt onödiga) vilan, c:a två och en halv timme.


14. Formning av lustig limpa. Degen kändes lite spröd. Borde hoppat över andra jäsningen, som sagt.


15. Inlagd för kyljäsning.


16. Uttagen efter kyljäsning, drygt 15 timmar. Sprickor (överjäst?).


17. Tänkte utnyttja sprickan, så jag lät degen ligga kvar med denna uppåt.


18. Två och en halv timme senare. Snittade inget, utan sprejade lite vatten i sprickan för att mjuka upp den och förhoppningsvis tillåta brödet att expandera där.


19. Efter sedvanlig gräddningsprocedur.


20. Ser i alla fall rätt så fränt ut på utsidan.


21. Ser ganska ordinärt ut på insidan. Dock: gott, syrligt.

Jag ska göra om detta, med endast en hopvikning och ingen kyljäsning efter formningen. Rågdegen verkar inte palla lika mycket hantering som en ren vetedeg, utan blir spröd och spricker.