skip to main |
skip to sidebar
23. Kortare jäst långjäst rågsurdegsbröd
Modifikation av Långjäst surdegsbröd, huvudsakligen för att inte överarbeta degen, men också för att spara in ett dygn. Samma recept, således, men lite ändringar i liggtiderna. Minskning av saltet till 12 gram, dessutom (2 %). 
1. Poolish färdig efter ett dygn.
2. Degen färdigkörd. 10 minuter på låg hastighet - salt - 5 minuter till, och till sist 5 minuter på högre hastighet.
3. Färdig för lagring.
4. In i kylen över natten. 
5. Ut ur kylen. T+12h. 
6. Fyra timmar i rumstemperatur senare.
7. Har jäst lite.
8. Hopvik och vila.
9. Efter drygt 3 timmar till. 
10. Har jäst lite mer, men nu får det vara nog. 
11. Gjorde en boule med medvetet lös skarv i botten.
12. Skarven i botten.
13. 3 timmars färdigraskning.
14. Några fegsnitt och in i ugnen. Standard procedure därefter.
15. Bullen rämnade i skarven, vilket jag i och för sig var ute efter. Borde eventuellt ha snittat ända uppifrån, dock, för att kontrollera sprickandet.
16. Ravin.
17. Ser småtrist ut inuti. Ska testa att grädda på baksten och se om det blir någon skillnad. Undrar om en lösare deg blir roligare.
1. Poolish färdig efter ett dygn.
2. Degen färdigkörd. 10 minuter på låg hastighet - salt - 5 minuter till, och till sist 5 minuter på högre hastighet.
3. Färdig för lagring.
4. In i kylen över natten. 
5. Ut ur kylen. T+12h. 
6. Fyra timmar i rumstemperatur senare.
7. Har jäst lite.
8. Hopvik och vila.
9. Efter drygt 3 timmar till. 
10. Har jäst lite mer, men nu får det vara nog. 
11. Gjorde en boule med medvetet lös skarv i botten.
12. Skarven i botten.
13. 3 timmars färdigraskning.
14. Några fegsnitt och in i ugnen. Standard procedure därefter.
15. Bullen rämnade i skarven, vilket jag i och för sig var ute efter. Borde eventuellt ha snittat ända uppifrån, dock, för att kontrollera sprickandet.
16. Ravin.
17. Ser småtrist ut inuti. Ska testa att grädda på baksten och se om det blir någon skillnad. Undrar om en lösare deg blir roligare.
3 kommentarer:
Brödet ser gott ut i alla fall. Vilken är slutsatsen smakmässigt jämfört med brödet som vilade längre? Hur hade resultatet blivit utan poolish tror du?
Vadå 2%? Och vadå "raskning"?
@Tomas
Bra frågor. Jag vet inte riktigt. Att göra en poolish borde teoretisk sett ge bättre jäsning, bättre smak och bättre glutenstruktur. Längre jäsning borde ge ett syrligare bröd. Dock tycker jag mig märka att surdegar har en maximal jästid, efter vilken de börjar bli för porösa och falla sönder.
Smakmässigt har jag ingen aning. Jag tycker det mesta blir riktigt gott, så jag vet egentligen inte varför jag krånglar till det. Detta blev syrligt och ganska mättande, vilket i och för sig det förra också blev.
@Martin
Ingredienser i brödrecept anges ofta i procent av mjölvikten. 2% innebär att om man har 1000 gram mjöl totalt i degen ska man tillsätta 20 g salt.
Raskningen är sista jäsningen, efter formningen av brödet, alldeles innan gräddningen.
Skicka en kommentar