- 600 g vetemjöl special (Kungsörnens)
- 400 g vatten
- 150 g vetesurdeg
- 12 g salt
1. Blandade mjölet och vattnet i en bunke, knådade ihop det, och lät stå i kylskåp i drygt 4 timmar.
2. Vetesurdeg. Jag har blandat den lite stiffare, eftersom lika viktdelar vatten och mjöl gav en något för lös blandning, som inte tycktes ge samma sprutt.
3. Här ser man hur den riktigt frodas.
4. Surdegen blandad med vatten/mjöl-degen. 5 minuter på låg hastighet, i med saltet, kör 5 minuter till på låg hastighet, höj hastigheten och remma på i ytterligare 10 minuter.
5. I sitt vanliga bo för 2 timmars vila i rumstemperatur.
6. Just dessa två timmar senare. Någon har tydligen fingrat på den.
7. Hopvikt och återbördad för nattvila, denna gång i rumstemperatur.
8. Cirka 8 timmar senare. Degen var betydligt piggare än jag vid tillfället.
9. Stötning och hopvikning igen.
10. Degen var väldigt luftig och bubblig. Lite oväntat mycket, nästan, men då är jag i och för sig mer van vid de lite sömnigare kyljästa degarna.
11. 4,5 h senare. Bra jäst. Dock tyckte jag lukten drog lite åt ättikshållet, så jag var noga med att stöta den rätt noggrant innan jag formade den. Här tror jag att den tenderade att bli lite överjäst, då den också kändes lite spröd när jag jobbade med den.
12. I jäskorgen. Som synes ser den lite "grynig" ut i stället för att vara utspänd.
13. Fem timmars rumstempjäsning senare. Notera brödspade till höger.
14. På spade. Degen var väldigt lös, och jag snittade den nog lite för mycket, vilket jag ofta gör när jag inte snittar för lite.
15. I ugn. Notera baksten under bröd. Prima gotländsk kalksten. Födelsedagspresent.
16. Alltjämt i ugn. Fem minuter senare. Höjer sig fint.
17. Klart, efter en hel timme i ugnen.
18. Vacker yta...
19. ... vackert inkråm.
20. Jag inser nu att en baksten är vad jag behövt hela mitt bagarliv. Vilken skillnad, direkt, på höjd, hål och skorpa, utan att jag gjort just något extraordinärt. Särskilt med tanke på degens eventuella glutenkollaps känns det nästan som fusk. Måste testa något av de andra recepten och jämföra resultatet.Beträffande jäsningen: över natten i rumstemperatur tycktes inte vara något problem. Efter 2h + 8h var degen pigg och elastisk. Efter totalt 15 timmars jäsning verkade den dock ha fått nog. Antagligen vore det bättre att forma brödet direkt efter det längre, nattliga jäspasset och sedan låta brödet jäsa klart i korg i kylen till kvällen. Detta skall testas.
5 kommentarer:
Ser väldigt bra ut! Det här ska jag prova så fort jag hinner.
Vad har du övergått till för matningsrecept på din vetesur? Jag brukar köra med lika delar gammal sur, vetemjöl och vatten (viktmässigt alltså). Då blir den ganska lös.
Lika delar ger en poolish-liknande struktur, lite som en bubblig filmjölk när den stått till sig, och jag tycker inte det ger samma tryck i jäsningen. Nu tillsätter jag en mjölmängd motsvarande åtminstone 1.25 gånger det tillsatta vattnets vikt. Då blir det ganska tjockt, och det ska nästan vara precis på gränsen så att allt mjöl blir fuktigt. Då blir det mer som en seg mousse när den är mogen.
Total mängd beror lite på hur mycket gammal sur jag har från början. Man bör hålla sig mellan att fördubbla och att fyrdubbla den totala mängden.
Ingen fabriksjäst i surdegen?
@Martin
Nix. Det är surdegen från Bröd 1 jag använder fortfarande. Rågmjöl-vatten-rivet äpple, därefter bara mjöl och vatten. Vid ett tillfälle delade jag upp den och fortsatte mata den ena med rågmjöl och gick över till vetemjöl på den andra. Det är bra tryck i den, men den kräver längre jästider.
...än deg med fabriksjäst, då. Inte än tidigare.
Skicka en kommentar