55. Bruks-vetesurdegsbröd

Inga konstigheter, inga finesser. Gott bröd.

• 300 g vetemjöl special
• 100 g grahamsmjöl
• 100 g fint dinkelmjöl
• 300 g vatten
• 150 g vetesurdeg
• 10 g salt

Blandade allt utom saltet i assistenten i 10 minuter, innan jag tillsatte just salt, och körde på högre hastighet i 10 minuter till.

1. Degen i kontemplation.


2. Åtta timmar i rumstemperatur senare. Ett par hopvikningar under tiden.


3. Hopknycklad och nedsjasad i jäskorg.


4. Tre timmar senare.


5. Strimlad och lite platt.


6. Färdiggräddad och betydligt bulligare. 5 minuter i 250 grader, därefter trekvart i 200. Mycket ånga i början, två lucköppningar efter 15 och 30 minuter, respektive.


7. Närbild.


8. Lätt överexponerade brödskivor.

54. Lyckat dubbelsurdegsbröd med råg

Häxblandning.

• 300 g vetemjöl special
• 100 g grovt rågmjöl
• 50 g siktat dinkelmjöl
• 50 g grahamsmjöl
• 100 g vetesurdeg
• 100 g rågsurdeg
• 250 g vatten
• 10 g salt
  

Blandade allt utom salt i Assistenten. Körde 5 minuter, hällde i saltet och körde kanske 10 minuter till.

1. Deg.


2. Deg + 1h. In i kylskåp.


3. Deg uttagen ur kylskåp efter 10 h och därefter stånden 5 timmar i rumstemperatur.


4. Limpa formad strax därefter.


5. 4 timmar efteråt.


6. Skuret.


7. Gräddat.


8. Bottnen sprack på ett småtrist sätt. Vet inte riktigt varför. Kanske för mycket jäskraft i kombination med rågmjölets icke-glutenbildning. So what.


9. Mäktigt utan att vara stabbigt. Grovt utan att vara dammigt. Gott utan att vara onyttigt. Tjo!

53. Småtrist durumvetebröd

Dags att se vad durumvete går för.

• 150 g durumvetemjöl
• 400 g vetemjöl special
• 250 g vatten
• 50 g olivolja
• 200 g vetesurdeg
• 12 g salt

Blandade på sedvanligt sätt, knådade ett tag i maskin, tillsatte saltet, knådade mer, och avslutade med lite manuellt ältande.

1. Resulterande deg. Väldigt elastisk.


2. Efter tre timmar i låda. Tror att de där prickarna kan komma sig av salt som inte löst upp sig ordentligt.


3. Strax efteråt, hopvikt.


4. Tre timmar senare, färdigformat.


5. Ytterligare 90 minuter senare. Dags för kylförvaring.


6. Utplockat ur kylen efter 12 timmar i mörkret och kylan.


7. Efter 4 timmar i rumstemperatur. Dags för ugnen.


8. Först några snitt.


9. Efter dryga 50 minuter i ugnen.

Ptja. Blev väl rätt ok, men inte något särskilt, egentligen. Hade hoppats mer på durumvetet
och olivoljan. Kanske skulle ett ägg varit på plats.

52. Lågt rågsurdegsbröd med grahamsmjöl

Rågsurdegen behövde aktiveras, men rågmjölet var slut, så jag matade den med grahamsmjöl i stället, vilket inte blev så dumt alls. Luktade väldigt gott, inte minst.

• 200 g råg-/grahamssurdeg
• 250 g vetemjöl special
• 100 g grahamsmjöl
• 50 g fint dinkelmjöl
• 250 g vatten
• 9 g salt
  

1. Nymatad och nöjd.


2. Uppsvälld och däst, 20 timmar senare.


3. Knådat, etc, typ 10+10 minuter, med saltihällning i mitten.


4. Efter totalt 3,5 h i låda med tillhörande hopvikningar formade jag en limpa som fick jäsa i rumstemperatur över natten. Möjligen snäppet för länge, då jag tyckte den tappade lite styrsel.


5. På morgonen, c:a 7 timmar senare.


6. Platt som en pannkaka. Såg ut som en överdimensionerad ciabatta, ungefär.


7. Dock visade den rätta takter i ugnen och reste sig förnämligt.


8. Bubbligt och smakligt.

51. Vetesurdegsbröd med rågsikt

Matade bägge surdegarna och tänkte göra ett bröd med en blandning av dessa. Dock ville inte rågsuren vara med riktigt längre, så det blev bara vetevarianten.

1. Efter matning.


2. Åtta timmar senare. Vetesuren på gång. Rågen sover.


3. Sex timmar till. Stiltje till höger.


4. Två timmar till. Här blandade jag i lite honung i rågburken för att få igång den, vilket faktiskt funkade. Dock inte i tid till detta bröd.

• 200 g vetesurdeg
• 400 g rågsikt
• 100 g fint dinkelmjöl
• 300 g vatten
• 25 g honung
• 12 g salt
  

Blandade mjöl och vatten och lät stå en timme. Tjoffade i surdegen och honungen och knådade ett tag, la till salt och körde klart. Blev lite kladdigt, kanske snäppet för mycket vatten.


5. Färdig deg.


6. 2,5 h senare. Hopvikt ett par gånger.


7. Formade små bröd inför kylskåpslagringen.


8. Efter 9 timmar i kylen och 12 i rumstemperatur. Gräddningsklart.


9. Färdigt. Blev rätt ok.

10. Trevlig konsistens, lagom syrlighet och god smak.

50. Levainbröd på nyponsoppa

Som utlovat kommer här ett bröd med nyponsoppa som degvätska. I grunden är det ett vanligt levain-vetebröd med lite grahamsmjöl.

Började med att göra en aprikoslevain, där jag i de två sista stegen ersatte vattnet med nyponsoppa (Ekströms original).

1. Sista påfyllningen.


2. Knådad.


3. Efter 20 h i rumstemperatur.


Blandade nu

• 200 g vetemjöl special (Ica eco)
• 100 g grahamsmjöl (Änglamark)
• 200 g nyponsoppa (Ekströms)
  

och knådade lite lätt.

4. Lät denna vila under lock en halvtimme, och vek ihop den ett par gånger under tiden.


5. Enter levain.


6. Efter knådning - 5 minuter långsamt - tillsätt 10 g salt - 5 minuter snabbt - 5 minuter manuellt - 5 minuter snabbt.


7. En timme senare.


8. Efter vikning.


9. 2h20m senare. Klart för formning.


10. Deg i korg i bunke i kylskåp.


11. 16 timmar senare, uttagen ur kylen.


12. Sex timmar i rumstemperatur senare.


13. Tänkte grädda som den låg i korgen.


14. Några halvusla snitt senare. Jag hade för mycket prylar på bakbordet och fick inte ordentligt spelrum.


15. Färdiggräddat.


16. Blev ganska likt äppelciderbrödet, men fick lite finare färg och lite godare smak.