tisdag 7 december 2010

120. 118-variation med två surdegar

Rågsuren vaknade igen, och ville vara med. Variation på 118-temat. Here goes:

Biga:
  • 400 g Manitoba Cream
  • 150 g vetesurdeg
  • 300 g vatten
Vevade runt i Assistenten dryga 10 min.

Poolish:
  • 150 g grahamsmjöl
  • 200 g siktat dinkelmjöl
  • 150 g grovt rågmjöl
  • 200 g rågsurdeg
  • 100 g 4-kornskross
  • 600 g vatten
Rörde ihop i bunke. Rubbet fick stå över natten, blandades sedan ihop med
  • 800 g Manitoba Cream
  • 500 g vatten
Knådades 10 minuter, tillsattes sedan:
  • 40 g salt
  • 2 msk brödsirap. 3, kanske.
Knådades 10 minuter ytterligare, bollades in i kylen dryga dygnet, fick gona sig lite i rumstemp, gräddades, etc, etc.


1. Fr v t h: biga, poolish.


2. 24 h senare. Fr h t v: poolish, biga.


3. Hela klabbet på väg in i kylen. Försökte vika ihop den ett par gånger första timmarna.


4. Efter ett dygn i kylen.


5. Efter 2 h i låg rumstemperatur.


6. Format.


7. 3 h senare. Dags för gräddning i batchar. Standardförfarande.


8. Resultat.


9. Inkråm. Fint och gott. Jag börjar få kläm på det här, tror jag.

fredag 5 november 2010

119. Vetesurdeg med vetemjöler

Rågsuren har varit lite slö på sistone, så det blev ett rent vetebröd. Egentligen hade jag bara tänkt göra en surdegspoolish att blanda i en jästhuvuddeg, men jag tyckte det var så bra fart på poolishen att den fick stå för hela jäsningen.

Eftersom jag hittat någorlunda fungerande proportioner har jag övergått till större degar, och bakar snäppet mer sällan. Nåväl:

Poolish:
  • 200 g grahamsmjöl
  • 100 g siktat dinkelmjöl
  • 100 g durumvetemjöl
  • 100 g Manitoba Cream
  • 100 g 4-kornskross
  • 150 g vetesurdegsgrund
  • 500 g vatten
Fick stå 36 h. Väl länge, kanske.

Huvuddeg:
  • Poolishen
  • 1100 g Manitoba Cream
  • 650 g vatten
Efter 10 minuter:
  • 35 g salt
  • 100 g olivolja (50 g hade nog varit bättre)
  • 1 msk basilikaolja
  • 2 msk brödsirap
Knådade 10 minuter till.

1. Poolish, blandad.


2. Poolish, smått överjäst.


3. Deg under behandling.


4. Deg, färdigbehandlad. In i kylen 17 h.


5. Deg ur kylen. I rumstemp 2 h.


6. Deg, uthälld.


7. Deg, under bakliknande former, i brödliknande formar.


8. Efter 3h30m i rumstemp. Gräddningsdags.


9. Klart.


10. Vilat, kallnat, snittat, strax infryst. Ovanligt bra skorpa.

torsdag 30 september 2010

118. Surdegsbiga, surdegspoolish

Dubbla fördegar igen, liknande detta, fast utan jäst denna gång.

Biga:
  • 300 g Manitoba cream
  • 150 g aktiv vetesurdeg
  • 200 g vatten
Poolish:
  • 150 g siktat dinkelmjöl
  • 150 g grahamsmjöl
  • 50 g 4-kornskross
  • 150 g aktiv rågsurdeg
  • 300 g vatten
Fick stå framme 18 h.

Huvuddeg:
  • Bigan
  • Poolishen
  • 1000 g Manitoba cream
  • 600 g vatten
Knådade i maskin 10 minuter. Tillsatte
  • 35 g salt
Knådade vidare 10 minuter till, på högre hastighet.

1. Poolish från början.


2. Dito biga.


3. Poolish dag 2.


4. Biga dito.


5. Huvuddeg, färdigknådad, bunkad. Strax förpassad till kylen över natten.


6. Deg efter 24 h i kyl och 1h30 i rumstemperatur.


7. Deg i mindre bitar.


8. Efter 3h30 slutjäsning. Ugnsdax.


9. Gräddade i par, standard procedure. Mindes formarna denna gång.


10. Formar ger lite kompaktare bröd. Å andra sidan blev det nästan löjliga hål i det korgjästa. Helt ok.

torsdag 16 september 2010

117. Ringrostigt ihåligt surdegsbröd

Ett tag sen. Nytt bröd. Lite större deg. Ringrostig bagare.

Fördeg:
  • 250 g Manitoba Cream
  • 150 g grahamsmjöl
  • 150 g aktiv rågsurdeg (matad dagen innan)
  • 150 g aktiv vetesurdeg (dito)
  • 50 g 4-kornskross
  • 400 g vatten
Fick stå i rumstemperatur dryga dygnet.

Huvuddeg:
  • Fördegen
  • 900 g Manitoba
  • 200 g siktat dinkelmjöl
  • 750 g vatten
  • 1 msk brödsirap
... knådades 10 minuter i Assistent
  • 30 g salt
... tillsattes då, och rubbet fick gå 10 minuter till.


1. Fördeg, blandad.


2. Fördeg, nattstånden.


3. Deg, ältad. Raka spåret in i kylen.


4. Deg, hopvikt. Tillbaks i kylen!


5. Deg efter 17 h i kylen.


6. Deg, portionsstyckad, och lagd i för dåligt mjölade korgar.


7. Färdigjäst efter 6 h i rumstemp. Gräddningsklart.


8. Dito.


9. Resultat. Som antytts fastnade de rätt skapligt i korgarna, och jag tvangs mer eller mindre rafsa ur och bolla ned degen på spaden. Kanske lite lös deg, sannolikt lite dåligt mjölat. Ska begagna bakformar lite oftare, tror jag.

Gräddat som vanligt: 5 min fullt blås (250°), 10 min på 200°, luftning, 15 minuter i 200°, ny luftning, 5 min i 200°, luftning, tills klart. Stora bröd runt 50 min, mindre från 30 min och uppåt.

10. Inget fel på inkråmet. Eller skorpan, för den delen. Egentligen inget alls.

tisdag 15 juni 2010

116. Knasgräddat bröd med inlagd citron

Nytt bröd.

Poolish:
  • 200 g rågmjöl
  • 100 g rågsurdegsgrund
  • 50 g grahamsmjöl
  • 100 g 4-kornskross
  • 400 g vatten

Huvuddeg:
  • Poolishen
  • 800 g Manitoba Cream
  • 200 g vetesurdeg
  • 600 g vatten
  • 25 g brödsirap
  • 1 msk apelsinolja
  • 1 msk basilikaolja
  • 3 hackade klyftor inlagda citroner
  • 20 g salt

1. Poolish, dag 1.


2. Poolish, dag 2. Vetesurdegen bredvid.


3. Inlagda citroner. Recept här. Fantastiskt gott att ha i det mesta.


4. Hackade skal.


5. Degen, efter en dryg kvarts knådning.


6. Degen, efter övernattning i kylen.


7. Formad omgående. Blev en liten bulle utanför bild också.


8. Efter 10 h jäsning i rumstemperatur. Blev lite för länge, hälften hade nog räckt och blivit över.


9. Dum som jag är brötade jag in de två stora degklumparna i ugnen samtidigt, där de naturligtvis inte fick plats på bakstenen, utan tjoffades ihop och rann över kanten. Sen gräddade jag den lilla bullen i ensamt majestät.


10. Blev lite lågt, troligen pga viss överjäsning, men fint och luftigt.


11. Notera rinna-över-kanten-vecken till vänster.

Nåväl, riktigt gott bröd. Citronen ger en trevlig friskhet till smaken.