85. Bättre jäst vete- och rågsurdegsbröd

Ny omgång med dubbelsurdeg.

Surdeg:

• 150 g aktiv rågsurdeg
• 150 g aktiv vetesurdeg
• 200 g vetemjöl special
• 100 g grahamsmjöl
• 100 g rågsikt
• 400 g ljummet vatten

1. Gegga.

2. Geggan efter 4 h. Bra drag. Blir rätt bra fart på jäsningen om man värmer vattnet lite.

Huvuddeg:

• Surdegen
• 700 g vetemjöl special
• 100 g grovt dinkelmjöl
• 100 g fint rågmjöl
• 50 g hela linfrön
• 50 g solroskärnor
• 50 g ljus sirap
• 25 g salt
• 500 g vatten

3. Om det är sent när man kommer på att man behöver köra degblandare är det bra med en kudde.

4. Deg efter ett tag.

5. Deg efter två timmar.

6. Deg efter 19 h i kylskåp. Lite för länge för att det skulle hinna jäsa klart helt, men verkligheten kom mellan.

7. Utvräkt, fortfarande kylskåpskall.

8. Kallformad för slutjäsning i rumstemperatur.

9. Närbild.

10. Efter 3 h. Hade nog suttit bra med ett par timmar till, men klockan var redan mycket.

11. Bullen.

12. Bullfest.

13. Hyggligt. Lite ytterligare jästid hade nog inte skadat, dock. Gott, trots allt. Blir väldigt syrligt, detta.

Skötselråd för jäskorg / dansk språkövning

84. Överjäst vete- och rågsurdegsbröd

Gjorde en rejäl laddning med både vete- och surdeg. Tyvärr tog jag fel beslut i ett kritiskt läge i jäsprocessen, så det blev väldigt platta bröd, däremot blev de väldigt sura och goda. Ska försöka skärpa mig.

Surdeg:

• 200 g aktiv vetesurdeg
• 200 g aktiv rågsurdeg
• 350 g vetemjöl special
• 100 g grahamsmjöl
• 400 g vatten

Fick stå över natten.

Huvuddeg:

• 900 g vetemjöl special
• 100 g dinkelmjöl
• 200 g rågsikt
• 700 g vatten
• 35 g salt
• 50 g sirap

1. Surdegar i beredskap. Bakom ligger ett frukostbröd jag svängde ihop eftersom frysen var tom.

2. Hoprörd surdegsgegga, dag 1.

3. Surdegsgegga, dag 2.

3. Färdig deg. I vanlig ordning c:a 5 + 5 minuters knådning, med salt i mitten.

4. Deg efter 1,5 h.

5. Deg efter 8 h i kylen. Här borde jag ha ställt in den i kylen igen, men lät den i stället stå framme över natten.

6. Stor deg på morgonen. Den hade försökt bryta sig ut, därav den ojämna ytan. Tyvärr var den nu ganska överjäst och rinnig.

7. Ett par limpor, i alla fall. Gjorde även en boule.

8. Färdiga flundror.

9. Platt, men ändå förhållandevis luftigt och, som sagt, väldigt surt.

Mental not: det är sannolikt bättre att låta brödet kampera i kylen tills samma dag man ska grädda det, forma den kalla degen för att sedan låta den komma tillbaks till rumstemperatur och jäsa klart i jäskorgarna.