7. Rågbröd med surdeg v2.0 (Hedh)

Jag kände att jag sjabblade en hel del i onödan förra vändan med detta bröd, och jag tänkte därför att det skulle bli markanta skillnader om jag bakade det igen med lite mer rutin innanför västen. Kanske blev det nu inte riktigt så, men jag tror att det går åt rätt håll.

1. Poolish. 280 g vatten i stället för stipulerade 250.


2. Samma röra efter 5 timmar. Fullt blås.


3. Poolishen efter 22 timmar. Sjunkit ihop lite, men fått trevlig konsistens. Denna gång lät jag den stå på köksbordet hela tiden, i lite lägre temperatur än förra gången. Runt 20 grader är det nog. Den luktade dessutom väldigt gott, till skillnad från förra försökets terpentinbomb.


4. Surdegen var också i god form. Den matades drygt 15 timmar innan, och är vid fototillfället bubblig och sympatisk. Denna har dock stått på platsen vid elementet för att få några extra graders värme. Luktade också gott - lite åt banan-hållet.


5. Väldigt lös ("vek"?) deg igen. Det är en väldig skillnad mellan detta och andra Hedh-bröd på den fronten. Jag gillar å andra sidan kladdiga degar, även om de tenderar att fastna överallt. Dock kan jag tycka att den är i kladdigaste laget. Mer om detta senare.


6. Nedtvingad i parterr. Det blir väldigt många sådana här bilder. Jag vet inte om de är så intressanta, egentligen.


7. Jäsningen fortskrider. Efter en timmes vila.


8. Efter stötning, vikning och en timme till i lådan. Hade lådan stående på köksbordet, förresten, i rums-(köks-)temperatur.


9. Och så här såg undersidan ut. Denna gång var jag alldeles för feg med mjölet för att treslaget skulle fästa bättre, vilket medförde att degen i ganska stor utsträckning fastnade i bakbordet, och detta gjorde att jag var tvungen att baxa den onödigt mycket. Bakbordsskrapan var förresten mycket mer effektiv när det gällde att dela degen än kökskniven.


10. Till slut lyckades jag få ned de motsträviga klumparna, ihopvikta, med skarven i botten, i korgarna. Notera ny korg. Äntligen! Kostade endast skjortan på Cordon-Bleu.


11. Bröden jästa under duk ("raskade") i exakt 75 minuter. Ser inte så dumma ut.


12. Överförda till plåt. Korgarna underlättade processen lite, även om jag varit lite snål med mjölet (igen!) så att de var lite motsträviga. Gjorde inga snitt, eftersom jag blev osäker på var jag i så fall skulle lägga dem.

Bröden flöt ut en hel del, tycker jag. Som synes tappar de större delen av den del som höjde sig över kanten på jäskorgen. Undrar om det berodde på lös deg eller att jag ställer bröden på varm plåt och sedan lyfter in denna i ugnen i stället för att skyffla in bröden direkt på plåten inne i ugnen. Jag ska göra empiriska försök vid tillfälle.


13. Javars. Kunde kanske varit lite högre, men man ska inte gapa efter så mycket på en gång. Jag fegade lite med vattensprutan och fick lite mjukare skorpa än förra variantens ganska brutala. Ska prova tricket med vatten/is i en långpanna i ugnsbotten någon gång.


14. Bland de godare hittills, men det tycker jag alltid. För första gången kände jag i alla fall att jag hade något slags kontroll över händelserna under processen. Vorwärts immer!


15. Möjligen inga godstågsstora hål, men kanske tillräckliga för en termitkoloni eller liknande.

6. S:t Gallen Bürlibrot (Hedh)

1. Salt. Svårt att väga upp. Vågen visar 0g...0g...0g...0g...15g... Funkar bättre att hälla upp en hög först och sedan minska mängden.


2. Fördeg. En rätt fånig liten bulle.


3. Fördeg dag 2. En rätt fånig utfluten bulle.


4. Guck med smäck.


5. Väldigt torr deg (som vanligt). Detta trick med ett buntband funkar bra för att få degen att inte bara snurra runt rullen.


6. Seg - ja. Elastisk - ja. Vek - njäe. Jag hade ändå i 10% mer vatten än receptet (40 g extra).


7. I viloläge.


8. Pöst.


9. Stött och vikt två gånger, nu färdigvilad.


10. Uppdelat. Jag hade nog för mycket mjöl på bakbordet, vilket kommer att visa sig.


11. Nu vek jag ihop varje del med två vikningar, formade sedan runda former och placerade skarvarna nedåt (detta som Hedh kallar "ett spänt treslag"). Jag tryckte dock inte ihop degen först, eftersom jag ville behålla luftigheten. Jag vet inte om det var en bra taktik.


12. Undrar om en bakduk har några egenskaper som ett örngott saknar.


13. Jästa och väderspända trekvart senare.


14. Två problem: a) bröden tappar luften på vägen till plåten. b) jag hade inte tryckt ihop "treslaget" ordentligt, alternativt haft för mycket mjöl på bakbordet när jag gjorde det. Lite glädje i smolkbägaren var i alla fall att snitten blev bättre när jag använde en tandad brödkniv.


15. De två runda bröden har spruckit upp i hopvikningsskarvarna, och det ser ju inte så bra ut. Särskilt blev det korgjästa inte särskilt bra. Limpan bättre.


16. Bitvis fina skarvar, i alla fall.


17. Rätt så fint inkråm, lite kompakt, kanske. Jag gillar dinkelbröd. Inte alla gör det.

5. Modifierad Råg-Arnold (Martin J)

Detta är, såvitt jag vet, Riddarbageriets recept från början, men jag använde Martin Johanssons något förenklade variant.


1. Surdegen blev matad igår kväll och hade stått över natten vid elementet. Den var i god form, bubblade fint och sjönk ihop lite blygt när man daskade till den.


2. Deg efter 10 sekunders behandling.


3. Deg efter 2 minuters behandling.



4. Deg efter 11 minuters behandling.


5. Deg efter 23 minuters behandling. Jag tror att detta var för länge. Hedh konstaterar att om degen blivit blank så har den knådats för länge. Jag tror att 10+5 nog hade räckt, även om Manitoba-mjölet sägs palla mer pina.


6. Degtemperatur. Antagligen i överkant. Borde sannolikt haft kallvatten direkt från kran i degen. Eller knådat kortare tid. Jag vet inte. Jag har ganska dålig pejl i stort.


7. Här är degen i viloposition, i alla fall, och nog ser den rätt blank ut. Enligt Hedh kan en överknådad deg inte hålla kvar gaserna tillräckligt bra, utan kommer att flyta ut.


8. Ut har den hur som helst flutit, efter en timmes vila i kylskåpet, fast en hel del uppåt också.


9. Stött, hopvikt och mjölad.


10. 1h30m i rumstemperatur senare ...

11. ...och efter ytterligare trekvart.


12. Degen var rätt pösig, och fint bubblig. I det här läget fick jag dock hjärnsläpp och visste inte hur jag skulle behandla de två deghalvorna, så jag knådade ihop dem och formade två små bröd. Kändes synd på all fin jäsning i efterhand.


13. Skaffa en korg till, mänska!


14. Nåja, efter 1h20 i rumstemperatur under duk så hade de trots allt fyllt lungorna igen.


15. Överläggningsproblematiken kvarstår, liksom snitt-diton. Jag bör skära djupare. Tiefer! Tiefer!


16. Slutresultat. Det korgjästa brödet blev bättre. Kanske för att degen var ganska lös. Noteras kan också det eländiga resultatet av hjärnsläpp #2 - ett fördjupat snitt som gjordes efter ett par minuter i ugnen, och som fick som enda effekt att det blev en reva i skorpan.


17. Även detta blev dock, konstigt nog, högst njutbart. Undrar hur det blir när jag lärt mig lite om vad jag pysslar med, samt varför och hur man gör de olika momenten.

Tack för idag.

4. Rågbröd med surdeg (Hedh)

1. Poolish enligt receptet. Den blev alldeles för torr, tyckte jag.


2. Tog Gud i hågen och hade i 10% mer vatten (25 g extra). Nu blev den lite smetigare.


3. Plastfolien fäste fantastiskt dåligt på melamin. Coburn misströstar i bakgrunden.


4. Oklart vad som menas med "rumstemperatur". Eftersom jag har ganska svalt i lägenheten ställde jag poolishen vid ett element i hallen. Just där brukar det vara kring 24 grader. För varmt, tro?


5. Ett dygn senare. Poolishen har geggat till sig, och luktade fränt ättiksliknande något så gruvligt när jag tog av plasten. Undrar om den ska reagera såpass mycket.


6. Poolish, surdeg, mjöl och våg. Hittills har jag bara tagit surdegen direkt ur sin kylskåpsvila. Kanske blir det mer drag om man friskar upp den genom att mata den med mer mjöl/vatten dagen innan den ska bakas med, så att den är aktiv redan från början. Testar nästa gång.


7. Färdigknådat. Degen blev ganska kletig, dock rätt smidig och glutentrådig. Lättare för Assistenten att jobba med en mindre kompakt deg, uppenbarligen.


8. Istjälpt för vila. Kändes lite väl klibbig. So what. Qui audet adipiscitur.


9. Efter en timme.


10. Stött, vikt och vilad ytterligare 60 minuter.


11. Urstjälpt. Fint fluffig.


12. Saknar alltjämt extra korgar, men duken ger dock bra resultat. Kanske skulle komplettera med en avlång korg.


13. Efter c:a 90 minuters jäsning i rumstemperatur (i köket). Jag har svårt att på ett bra sätt få över bröden till plåten utan att de förlorar i volym. Knepigt moment som måste lösas. Kanske nån slags bakspade skulle göra susen.


14. I ugnen. Jag snittade det avlånga brödet och det som fick jäsa i salladsslungan. Behöver fortfarande något bättre verktyg.


15. Nåväl, färdiggräddade och rätt så fina. Bröden kändes dessutom väldigt lätta och lite ihåliga.


16. Rätt så luftigt inkråm. Även detta bröd smakade fågel med bara lite smör på.