118. Surdegsbiga, surdegspoolish

Dubbla fördegar igen, liknande detta, fast utan jäst denna gång.

Biga:

• 300 g Manitoba cream
• 150 g aktiv vetesurdeg
• 200 g vatten

Poolish:

• 150 g siktat dinkelmjöl
• 150 g grahamsmjöl
• 50 g 4-kornskross
• 150 g aktiv rågsurdeg
• 300 g vatten

Fick stå framme 18 h.

Huvuddeg:

• Bigan
• Poolishen
• 1000 g Manitoba cream
• 600 g vatten

Knådade i maskin 10 minuter. Tillsatte

• 35 g salt

Knådade vidare 10 minuter till, på högre hastighet.

1. Poolish från början.

2. Dito biga.

3. Poolish dag 2.

4. Biga dito.

5. Huvuddeg, färdigknådad, bunkad. Strax förpassad till kylen över natten.

6. Deg efter 24 h i kyl och 1h30 i rumstemperatur.

7. Deg i mindre bitar.

8. Efter 3h30 slutjäsning. Ugnsdax.

9. Gräddade i par, standard procedure. Mindes formarna denna gång.

10. Formar ger lite kompaktare bröd. Å andra sidan blev det nästan löjliga hål i det korgjästa. Helt ok.

117. Ringrostigt ihåligt surdegsbröd

Ett tag sen. Nytt bröd. Lite större deg. Ringrostig bagare.

Fördeg:

• 250 g Manitoba Cream
• 150 g grahamsmjöl
• 150 g aktiv rågsurdeg (matad dagen innan)
• 150 g aktiv vetesurdeg (dito)
• 50 g 4-kornskross
• 400 g vatten

Fick stå i rumstemperatur dryga dygnet.

Huvuddeg:

• Fördegen
• 900 g Manitoba
• 200 g siktat dinkelmjöl
• 750 g vatten
• 1 msk brödsirap

... knådades 10 minuter i Assistent

• 30 g salt

... tillsattes då, och rubbet fick gå 10 minuter till.

1. Fördeg, blandad.

2. Fördeg, nattstånden.

3. Deg, ältad. Raka spåret in i kylen.

4. Deg, hopvikt. Tillbaks i kylen!

5. Deg efter 17 h i kylen.

6. Deg, portionsstyckad, och lagd i för dåligt mjölade korgar.

7. Färdigjäst efter 6 h i rumstemp. Gräddningsklart.

8. Dito.

9. Resultat. Som antytts fastnade de rätt skapligt i korgarna, och jag tvangs mer eller mindre rafsa ur och bolla ned degen på spaden. Kanske lite lös deg, sannolikt lite dåligt mjölat. Ska begagna bakformar lite oftare, tror jag.

Gräddat som vanligt: 5 min fullt blås (250°), 10 min på 200°, luftning, 15 minuter i 200°, ny luftning, 5 min i 200°, luftning, tills klart. Stora bröd runt 50 min, mindre från 30 min och uppåt.

10. Inget fel på inkråmet. Eller skorpan, för den delen. Egentligen inget alls.