Jag tycker att yoghurtbröden blivit trevliga, så nu gjorde jag ett liknande, fast med filmjölk. Gjorde en poolish också, för lite extra syrlighet.
Poolish:
- 150 g grovt rågmjöl
- 150 g grahamsmjöl
- 300 g vatten
- 3 g jäst
1. Poolish på kvällen.
2. Poolish med rågsurdegskompis, 17 timmar senare.Blandade:
- Poolishen
- 400 g vetemjöl special
- 150 g grovt rågmjöl
- 100 g fint dinkelmjöl
- 150 g rågsurdeg
- 350 g fjällfil
- 25 g honung
- 20 g salt
Körde totalt cirka en kvart i Assistenten. Pytsade i saltet halvvägs och höjde hastigheten.
3. Deg.
4. Deg igen, nu 90 minuter äldre.
5. Degen efter totalt 2,5 h vila. Tryckte ihop det smala brödet lite bryskare.
6. Efter ytterligare 90 minuter i rumstemperatur.
7. Efter 45 minuter i ugnen. Kanske lite väl hårt gräddade. Penslade dem med vatten och strödde flingsalt över innan jag skickade in dem i hettan.
8. Resultatet fick lite limplook, och -smak, fast lite rejälare och syrligare. Helt ok. Kortare jäsning än vanligt. Övervägde att jäsa i kyl över natten, vilket sannolikt hade gett surdegen lite mer spelrum, men orkade inte.
7 kommentarer:
Hej Pär! Visst bakar du på baksten? Vilken sort? Jag fick en granitsten på julafton och har nu testat baka en gång. Det belv fina bröd men jag tyckte att temp 98 uppnåddes ovanligt snabbt - efter bara 20 minuter i ugnen. Jag var lite skeptisk till så kort tid så de fick stå 5-10 minuter extra och då blev de nästan lite brända på undersidan. Vad har du för erfarenheter med sten? Går du bara efter temp eller efter tid?
Tjena. Japp, jag har en gotländsk kalkbaksten från Slite stenhuggeri. Jag har bara goda egenskaper av den, dock inte att det skulle gå för snabbt. Det gäller förstås att man flyttar ned gallret en bit så att inte brödet kommer för nära ugnens tak.
Jag har nästan slutat både med exakta tider och temperaturer. Jag brukar sikta på runt trekvart, då kollar jag hur brödet ser ut, och så knackar jag det lite i botten och lyssnar om det låter ihåligt.
Vilken temperatur startar du ugnen på, när vrider du ned värmen, och till vilken nivå?
Jag startar på ca 275 och efter 10 minuter sänker jag till ca 220. Hur gör du? Hur långt ner har du bakstenen? Kör du på varmluft eller vanlig ugns funktion?
Jag har stenen såpass långt ned att ovansidan hamnar snäppet under mitten på ugnen. Jag har en plåt stående på botten, och det är lite småsvårt att elegant lyckas hälla vatten i den, då stenens undersida är långt ned.
Ingen varmluftsfunktion alls, jag börjar på max (~250 grader), kör in bröden och sänker till 200 efter 5 minuter.
Ska testa din metod imorrn...
Har nu testat och det fungerar bättre faktiskt men 98 grader uppnås fortfarande ganska fort. Men nu går jag istället på knackljudet i botten på brödet för att avgöra om det är klart.
Hur stora bröd gör du, förresten? Hur mycket väger en limpa/bulle?
Skicka en kommentar