122. Rejält surdegsbröd

Småtrista bröd på sistone, därav dito aktivitet här. Nu, dock, snäppet lustigare bröd med nyväckt surdeg. Rekordstor deg, på gränsen till Assistentens kapacitet.

Biga:

• 300 g vetemjöl special
• 150 g vetesurdeg
• 200 g vatten

Knådade en kvart i maskin. Fick stå över natten.

Poolish:

• 170 g grahamsmjöl
• 100 g 4-kornskross
• 150 g rågmjöl
• 120 g rågsurdeg
• 400 g vatten

Rördes ihop. Fick också stå över natten.

Huvuddeg:

• Poolish
• Biga
• 1500 g vetemjöl special
• 1000 g vatten
• 25 g brödsirap
• 40 g salt (tillsattes efter 10 minuters knådning, därefter ytterligare 10 minuter i maskin)

1. Biga, knådad.

2. Poolish, hoprörd.

3. Poolish, biga, övernattade.

4. Degen knådad och delad. Redo för ett dygn i kylen.

5. Degen efter 20 h i kylskåpet. Dags att forma.

6. Blandad kompott. Borde ha smort glasbunkens botten, fick jag bittert erfara längre fram.

7. Efter 5 timmars slutjäsning.

8. Efter 6 timmars slutjäsning.

9. 6 timmar här också.

10. På andra sidan ugnen. Standardgräddning: 250 grader med en kopp vatten i 5 minuter, därefter 200 grader i 10 minuter, vädring medelst lucköppning och fortsatt gräddning/vädring i 10-minutersintervall, antal beroende på storleken. Formbröden togs ur formarna efter första kvarten. Brödet i tillbringaren fick bändas ut ganska bryskt.

11. Fint och fluffigt. Lätt att äta för mycket av.

121. Biga+poolish+jäst

Mest bakat med dålig framförhållning, jäst och sviktande inspiration ett par månader, men nu var det sportlov och dags. Jästen fick vara med igen.

Biga:

• 200 g vetemjöl special
• 150 g vetesurdeg
• 150 g vatten

Poolish:

• 200 g grovt rågmjöl
• 150 g rågsurdeg
• 100 g 4-kornskross
• 100 g grahamsmjöl
• 450 g vatten
• 4 g jäst

Båda fick stå framme över natten.

Huvuddeg:

• Biga + poolish
• 1000 g vetemjöl special
• 10 g jäst
• 600 g vatten
• 1 msk brödsirap
• 1 msk basilikaolja
• 35 g salt efter 10 minuters knådning. Därefter 10 minuter ytterligare

1. Poolish, biga, dag 1.

2. Poolish, biga, dag 2.

3. Huvuddegen, knådad. In i kylen, vik ihop ett par gånger med nån timmes mellanrum.

4. Degen, efter 5 h i kylen. Normalt får den bo ett dygn i kylen, men jag tänkte inte det skulle behövas just nu.

5. Samma deg efter 1 h i rumstemp. Forma bröd-dags.

6. Formade bröd.

7. 2.5 h senare. Gräddningsdags.

8. Andra gräddningsomgången, således jästa timmen längre.

9. Färdigt brödbatteri.

10. Limpan t v behandlade jag lite ömsintare i läge 6 ovan. Den blev också lite mer ventilerad än sin lillebror t h, vilken jag drämde ihop tämligen bryskt, och som fick mindre, men jämnare hål. Där gör man lite som man tycker.

120. 118-variation med två surdegar

Rågsuren vaknade igen, och ville vara med. Variation på 118-temat. Here goes:

Biga:

• 400 g Manitoba Cream
• 150 g vetesurdeg
• 300 g vatten

Vevade runt i Assistenten dryga 10 min.

Poolish:

• 150 g grahamsmjöl
• 200 g siktat dinkelmjöl
• 150 g grovt rågmjöl
• 200 g rågsurdeg
• 100 g 4-kornskross
• 600 g vatten

Rörde ihop i bunke. Rubbet fick stå över natten, blandades sedan ihop med

• 800 g Manitoba Cream
• 500 g vatten

Knådades 10 minuter, tillsattes sedan:

• 40 g salt
• 2 msk brödsirap. 3, kanske.

Knådades 10 minuter ytterligare, bollades in i kylen dryga dygnet, fick gona sig lite i rumstemp, gräddades, etc, etc.

1. Fr v t h: biga, poolish.

2. 24 h senare. Fr h t v: poolish, biga.

3. Hela klabbet på väg in i kylen. Försökte vika ihop den ett par gånger första timmarna.

4. Efter ett dygn i kylen.

5. Efter 2 h i låg rumstemperatur.

6. Format.

7. 3 h senare. Dags för gräddning i batchar. Standardförfarande.

8. Resultat.

9. Inkråm. Fint och gott. Jag börjar få kläm på det här, tror jag.

119. Vetesurdeg med vetemjöler

Rågsuren har varit lite slö på sistone, så det blev ett rent vetebröd. Egentligen hade jag bara tänkt göra en surdegspoolish att blanda i en jästhuvuddeg, men jag tyckte det var så bra fart på poolishen att den fick stå för hela jäsningen.

Eftersom jag hittat någorlunda fungerande proportioner har jag övergått till större degar, och bakar snäppet mer sällan. Nåväl:

Poolish:

• 200 g grahamsmjöl
• 100 g siktat dinkelmjöl
• 100 g durumvetemjöl
• 100 g Manitoba Cream
• 100 g 4-kornskross
• 150 g vetesurdegsgrund
• 500 g vatten

Fick stå 36 h. Väl länge, kanske.

Huvuddeg:

• Poolishen
• 1100 g Manitoba Cream
• 650 g vatten

Efter 10 minuter:

• 35 g salt
• 100 g olivolja (50 g hade nog varit bättre)
• 1 msk basilikaolja
• 2 msk brödsirap

Knådade 10 minuter till.

1. Poolish, blandad.

2. Poolish, smått överjäst.

3. Deg under behandling.

4. Deg, färdigbehandlad. In i kylen 17 h.

5. Deg ur kylen. I rumstemp 2 h.

6. Deg, uthälld.

7. Deg, under bakliknande former, i brödliknande formar.

8. Efter 3h30m i rumstemp. Gräddningsdags.

9. Klart.

10. Vilat, kallnat, snittat, strax infryst. Ovanligt bra skorpa.

118. Surdegsbiga, surdegspoolish

Dubbla fördegar igen, liknande detta, fast utan jäst denna gång.

Biga:

• 300 g Manitoba cream
• 150 g aktiv vetesurdeg
• 200 g vatten

Poolish:

• 150 g siktat dinkelmjöl
• 150 g grahamsmjöl
• 50 g 4-kornskross
• 150 g aktiv rågsurdeg
• 300 g vatten

Fick stå framme 18 h.

Huvuddeg:

• Bigan
• Poolishen
• 1000 g Manitoba cream
• 600 g vatten

Knådade i maskin 10 minuter. Tillsatte

• 35 g salt

Knådade vidare 10 minuter till, på högre hastighet.

1. Poolish från början.

2. Dito biga.

3. Poolish dag 2.

4. Biga dito.

5. Huvuddeg, färdigknådad, bunkad. Strax förpassad till kylen över natten.

6. Deg efter 24 h i kyl och 1h30 i rumstemperatur.

7. Deg i mindre bitar.

8. Efter 3h30 slutjäsning. Ugnsdax.

9. Gräddade i par, standard procedure. Mindes formarna denna gång.

10. Formar ger lite kompaktare bröd. Å andra sidan blev det nästan löjliga hål i det korgjästa. Helt ok.

117. Ringrostigt ihåligt surdegsbröd

Ett tag sen. Nytt bröd. Lite större deg. Ringrostig bagare.

Fördeg:

• 250 g Manitoba Cream
• 150 g grahamsmjöl
• 150 g aktiv rågsurdeg (matad dagen innan)
• 150 g aktiv vetesurdeg (dito)
• 50 g 4-kornskross
• 400 g vatten

Fick stå i rumstemperatur dryga dygnet.

Huvuddeg:

• Fördegen
• 900 g Manitoba
• 200 g siktat dinkelmjöl
• 750 g vatten
• 1 msk brödsirap

... knådades 10 minuter i Assistent

• 30 g salt

... tillsattes då, och rubbet fick gå 10 minuter till.

1. Fördeg, blandad.

2. Fördeg, nattstånden.

3. Deg, ältad. Raka spåret in i kylen.

4. Deg, hopvikt. Tillbaks i kylen!

5. Deg efter 17 h i kylen.

6. Deg, portionsstyckad, och lagd i för dåligt mjölade korgar.

7. Färdigjäst efter 6 h i rumstemp. Gräddningsklart.

8. Dito.

9. Resultat. Som antytts fastnade de rätt skapligt i korgarna, och jag tvangs mer eller mindre rafsa ur och bolla ned degen på spaden. Kanske lite lös deg, sannolikt lite dåligt mjölat. Ska begagna bakformar lite oftare, tror jag.

Gräddat som vanligt: 5 min fullt blås (250°), 10 min på 200°, luftning, 15 minuter i 200°, ny luftning, 5 min i 200°, luftning, tills klart. Stora bröd runt 50 min, mindre från 30 min och uppåt.

10. Inget fel på inkråmet. Eller skorpan, för den delen. Egentligen inget alls.