Ytterligare ett i samma stil som 105, m fl, eftersom jag börjar hitta en formel som funkar bra för mig. När jag håller mig kring dessa proportioner och tider blir det alltid bra bröd, syrliga men inte tunga.
Fördeg:
- 2 delar surdegsgrund
- 3 delar mjöl, gärna grovt
- 3 delar vatten
Låt stå framme, överplastat, 10-20 h.
Huvuddeg:
- Fördegen
- 10 delar mjöl, mest vete
- 7 delar vatten
- 0,3 delar salt
Knåda 20-30 min, tillsätt saltet nånstans i mitten. Lägg degen i oljad bunke, ställ in i kylen. Vik ihop degen ett par gånger första timmarna. Låt stå inne 10-20 h, ta fram, låt stå i rumstemp 2-4 h. Dela och forma degen. Låt jäsa ett tag till, 1-3 h, beroende på hur mycket degen manipulerades. Grädda.
Nåväl, över till dagens variant:
Fördeg:
- 100 g vetesurdegsgrund
- 100 g rågsurdegsgrund
- 100 g dinkelmjöl
- 100 g grahamsmjöl
- 100 g rågsikt
- 50 g vetekross
- 300 g vatten
Huvuddeg:
- Fördegen
- 1000 g Manitoba Cream
- 700 g vatten
- 30 g salt
- 1 msk basilikaolja. Rekommenderar detta, ger väldigt trevlig doft åt degen/brödet.
1. Fördeg, blandad.
2. Fördeg, bubblig. 17 h senare.
3. Det tarvas endast en liten skvätt.
4. Knådat.
5. Svalnat, vikt ett par gånger, efter 5 h i kylen. Tillbaks in igen!
6. Efter 22 h i kylen.
7. Efter 2 h i rumstemp.
8. Några sekunder senare.
9. Fransk plåt, norsk katt.
10. Jästa 2 h. Jag gillar inte att degen torkar på ytan. Den blir svår att snitta, och spricker fult. Måste leta upp en stor platt bunke med lock.
11. Resten av degen.
12. Limpan fick en extratimmes jäsning medan torpederna var i ugnen.
13. Batonger.
14. Limpgräddning, 1 minut in. 
16. Avlångt bröd.
17. Rundare bröd.
18. Tunna skivor av bröd.
8 kommentarer:
Du har fått en award av mig :)
Oj, låter dramatiskt. Hur yttrar sig detta/denna?
Bakade din 107:a idag. Med lite modifikation dvs den fick jäsa i rumstemp i ca 3-4 timmar före utbakningen. Oj vilket gott bröd! Jag är så imponerad av din experimentlusta med bröd. Det gynnar mig som vill testa nya recept varje helg!. Tack!
Bra där! Recept ska modifieras. Jag följer sällan mina egna, ens. Alltid är det något som kan/bör ändras.
Fantastiska recept o vilken tydlighet med fotona! Bakar själv väldigt mycket. Hedh har varit bra. och dessa fantastiska korgar. baguette-plåtarna är dyra. Har inte köpt ännu. Använder veckad lin-duk. Väl mjölad. funkar bra. Lägger alltid en grov plast över så det inte torkar. Har du bröd i kylen utan lock?
Hej och tack.
Jag har alltid lock på bunken när degen jäser, kylskåp eller inte. Det gör sig inte så bra på bild, bara.
Jag gillar verkligen den typ av schablon-recept som du presenterade! Tack för den! Har blivit ett par bröd baserat på den, med varierande typer av mjöl.
/Svante
Kul, Svante. Dela gärna med dig om det är nån mjölkombination som blivit extra lyckad.
Skicka en kommentar