Och lite salt.
Steg 1:
- 100 g vetesurdegsgrund
- 100 g Manitoba Cream
- 75 g vatten
1. Resulterande gegga. Fick stå 11 timmar i rumstemperatur för följande resultat:
2. Smet efter 11 h.Steg 2:
- Steg 1
- 250 g Manitoba
- 150 g vatten
3. Ny gegga.
4. Samma deg, 16 h senare. Också i rumstemp. Steg 3, huvuddeg:
- Steg 2
- 800 g Manitoba
- 600 g vatten
Knådade 10 minuter, tillsatte 25 g salt, knådade 15 minuter till:
5. Knådad, nere för vila, in i kylen.
6. Hopvikt ett par gånger under första kyltimmarna.
7. Efter 21 timmar i kylen. Framplockad för att vakna. 
8. Efter 3 h i rumstemperatur. Inte hänt så mycket. Formade två bröd: delade degen, mjölade och baxade i korgar:
9. Inför slutjäsning.
10. Efter slutjäsning, 2 h.
11. Nån minut in i gräddningen. Småsorglig syn, platta och eländiga.
12. 10 minuter senare. Piggare framtoning.
13. Färdiggräddat efter totalt 45-50 minuter.
14. Lustig ytstruktur.
6 kommentarer:
Håller på med ditt senaste bröd, hoppas jag lyckas.
Var har du hittat din snittkniv som ibland syns på dina bilder? Jag har lagt åtskilliga timmar på nätet utan att lyckas hitta något vettigt. Är du nöjd med din?
// Grace
Hejdu. Degsnittaren kommer härifrån. Går säkert att beställa över nätet.
Lycka till med brödet!
Sjukt bra och användbar/pedagogisk blogg om brödbakning! Har du några recept utan vetemjöl? Jag har börjat med LCHF-dieten, kommer dock använda sidan för att baka och bjuda på bröd.
Kör hårt!
Hej! Tack för ett enkelt och supergott recept. Har precis gjort bröden och tycker de blev riktigt bra, precis som man vill ha dem med ordentlig surdegskaraktär! Några frågor (lite utifrån att jag bakar en del av Martin Johanssons recept..)
1.
Du kör förhållandevis länge med salt i degen (när du arbetar den) jämfört med andra recept jag läst. 10+15min i detta. Martin brukar säga 2-3min med salt på slutet och Hedh kör 13+7 på sina ljusa. Jag tyckte bröden blev mycket bättre när jag gjorde med dina tider. Så nu undrar jag lite om det är beroende på mjölsort eller om du generellt kör längre tid med salt i? Manitobamjölet klarar kanske helt enkelt längre tider? Tror du det finns för och nackdelar med att köra längre eller kortare med salt i degen?
2.
Hur brukar du göra när du gräddar? Vatten, temp, vädring?
3.
När jag bakade detta receptet gräddade jag en limpa direkt efter långjäsningen och en limpa fick jäsa ytterligare i korg (sista jäsningen enl. ditt recept). Jag märker ingen skillnad mellan dessa limpor. Har du några tankar om vad den allra sista jäsningen tillför? (Då tar jag det klart väldigt försiktigt när jag formar limporna som inte får jäsa en sista gång..)
Sry för befängt lång kommentar. Tack för superbra recept.
@Victor H:
Tackar. Jag har nog vetemjöl i alla, då jag tycker att det gör att de hänger ihop bättre. Jag är inte så förtjust i bröd som blir för smuligt. Värt att testa lite, iofs, kanske. Är det inte nästan lika mycket kolhydrater i andra mjöler, förresten, även om GI-värdena torde vara lägre?
@Olof:
Tack för beröm. Här är försök till svar på frågorna. Hojta till om jag rört till nåt.
1. Manitoba-mjölet kan man pressa lite hårdare. Jag brukar köra en kvart innan jag har i saltet, sen kör jag tills jag tycker det verkar klart, vilket brukar vara efter ytterligare en kvart. Ärligt talat har jag inte funderat särskilt mycket på saken. Skulle jag ändra någon av tiderna skulle jag dock snarare pytsa i saltet lite tidigare.
2. Jag kör alltid samma procedur:
- Ugnen på fullt blås, 250°C, med baksten i
- I med bröden, häll 0.5-1 dl varmvatten i en plåt på botten av ugnen
- Sänk till 200°C efter 5 minuter
- Öppna luckan efter 10 minuter till.
- Öppna luckan igen ungefär var 10-15:e min.
- Grädda normalstora bröd totalt runt 50 min.
För baguetter och andra mindre bröd kapar jag naturligtvis tiderna, dock inte första kvarten, där det är viktigt att hålla kvar ångan i ugnen.
3. Sista jäsningen tänker jag mig mest som lite återställning av det man eventuellt tryckt ihop när man format bröden. Man skulle kunna tänka sig att man jäste bröden i korg i kylen också, och tog direkt ut och gräddade. Så länge de inte fastnar är det inte så dumt, egentligen. Det beror (också) på när man har tid att jobba med degen.
Har just bakat färdigt detta bröd och det är faktiskt det bästa jag bakat hittills. Toppenrecept. Jag jäste inte bördet i korgar utan vek det, enligt Martin, och gräddade det direkt. Men det blev bra det med.
Skicka en kommentar