Tänkte göra bagels. Det blev inga.
Poolish:
- 300 g vetemjöl special
- 50 g surdegsstart
- 5 g jäst
- 10 g brödsirap
- 300 g vatten
Fick stå i 9 timmar, lite omväxlande i kyl och rumstemperatur.
Huvuddeg:
- Poolishen
- 600 g vetemjöl special
- 5 g jäst
- 300 g vatten
- 20 g brödsirap
Knådade i maskin 5 minuter. Tillsatte sedan:
- 25 g olivolja
- 15 g salt
Knådade 1 minut, lät stå i 5 minuter, knådade sedan på högre hastighet ytterligare 5 minuter.
1. Poolish.
2. Poolish efter 9 h.
3. Deg, knådad. Den kändes lite lös, så jag övergav bagel-planerna i detta skede. Får testa igen med lite mindre vattenmängd.
4. Deg, knådad, vilad, vikt, 2 h senare.
5. Deg, uthälld.
6. Limpor på kvällen.
7. Limpor vid lunchtid, dagen därpå. Småläskigt sjukhusljus.
8. Limporna var spända och pösiga, men säckade ihop när jag snittade dem. Borde testat att grädda en utan snitt, men den hade antagligen exploderat.
9. De reste sig ändå ganska bra. 
10. Trevligt och gott standardbröd. Men några bagels är det ju inte.
4 kommentarer:
Hmmm... Ser ju gott ut, men det är kanske inte några bagels. Direkt. Har du provat receptet från Jan Hedh? Själv tycker jag inte om bagels just för att inkråmet är så tätt. Det ska vara så, och jag gillar det inte.
Jag vill helst att bröd är så knapriga att det låter som om man äter knäckebröd. Och inkråmet ska vara storhåligt och rätt vekt. Typ restaurangakademins bröd eller aggressivt gräddad och ordentligt överjäst ciabatta.
Jag skulle vilja korsa restaurangakademins bröd (för den knapriga skorpan) och sur torped från riddar-johan för smaken. Har du någon susning om hur man gör? Dom jättesura bröden tenderar att få lite läderhud.
Tack för en sjukt intressant och lite hemlig blog, fresten.
Tack själv. Hemlig och hemlig, jag vet inte, jag. Främst är den ju till för att jag ska hålla koll på vad jag gör för misstag, och eftersom jag fortfarande försöker få kläm på vad det är jag egentligen håller på med har jag inga större ambitioner att sprida mitt evangelium.
Beträffande din fråga känner jag inte riktigt till "sur torped", men antar att det är ett rent surdegsbröd. Tips här är väl att se till att jäsa i bunke, så att ytan inte torkar och blir tjock under den längre jästiden. Högt vatteninnehåll i degen ger större hål, men en lite kinkigare deg. Om man blandar i lite kross (vetekross, rågkross eller 4-korns-d:o) brukar man dessutom få lite extra crunch.
Viktigast för skorpan är nog gräddningen, dock. Om man ser till att ha mycket ånga i ugnen första kvarten så kommer brödet att resa sig tacknämligt, men sedan gäller det att vädra ut samma ånga när brödet stabiliserat sig, så att skorpan blir knaprig.
Jag brukar vädra ett par gånger, och ibland grädda sista 5 minuterna med ugnsluckan lite öppen.
Inga nyheter, direkt, kanske, men väl värt att komma ihåg.
Du är verkligen en brödnörd! Härligt. Ser väldigt gott ut också.
Är du av åsikten att man ska helt utesluta industrijäst? Jag är det.
Ska du börja med stenskiva snart?
@Babe
Industrijäst har sina fördelar. Däremot räcker det oftast med en smula för att få igång jäsningen, fast det är naturligvis lite mer hardcore att köra helt utan. Stenskiva använder jag redan, se tredje bilden nedifrån.
Skicka en kommentar