58. Barsjabröd (Saltå kvarn)

I somras besökte jag Saltå kvarn i Ytterjärna för att köpa mjöl. Jag passade samtidigt på att köpa ett "Barsjabröd", vilket dels lät spännande, dels visade sig vara väldigt gott, med en mild syra och en angenäm kryddsmak. När så nu boken Smaker från Saltå kvarn varit ute ett tag lånade jag den och bakade detta bröd. Mot bättre vetande var jag dock lite skeptisk till vissa mått, så jag modifierade receptet en smula. Originalreceptet står även att finna här.

Surdeg:

• 75 g surdegsstart (mer än i receptet)
  
• 425 g vatten (35°) (något mindre och något svalare än i receptet)
  
• 275 g rågmjöl (något mindre än i receptet)

1. Matad surdeg. Betydligt lösare än jag skulle gjort den. Jag använder oftast mer start också.


2. Efter 16 h i rumstemperatur.

Deg:

• Rågsurdegen
• 200 g vatten
• 500 g vetemjöl special
• 200 g grahamsmjöl
• 10 ml hel kummin (lite mindre än receptet)
• 15 g salt
• 5 g jäst

3. Deg innan saltiblandning. Knådade 10 min långsamt - salt - 10 min snabbare.


4. Klarknådad.


5. I klarknådadlådan.


6. Dryga timmen senare. Bra fart!


7. Hopvikt och bunkad.


8. 3 h senare. Gräddningsklart. Gick väldigt snabbt, detta.


9. I ugn. Gräddade totalt c:a trekvart, i snäppet lägre temperatur än vanligt.


10. Ur ugn.


11. Inte så dumt, med en mild syra och en angenäm kryddsmak.