- 600 g vetemjöl (Änglamark)
- 200 g grahamsmjöl (Änglamark)
- 125 g grovt rågmjöl (Änglamark)
- 600 g vatten
- 150 g rågsurdeg
- 20 g salt
1. Efter 2 h vila.
2. Tillsatte honung och surdeg, körde 10 minuter på låg hastighet. Slängde i saltet och körde ytterligare 10 minuter på högre hastighet.
3. Degen på plats. Ofantligt svårarbetad. Det får räcka med 550 g vatten till detta recept hädanefter.
4. Degen vilad 2 timmar med lika många hopvikningar.
5. Efter 3 timmar till, och en hopvikning under tiden.
6. Bulle innan slutjäsning.
7. Limpa innan slutjäsning.
8. Efter nattjäsningen om totalt fem och en halv timme. Ställde dem i kylen medan ugnen blev varm. Tänkte att de av detta skulle hålla ihop bättre vid inlastningen, vilket sannolikt stämde.
9. Limpa innan snitt. Rågdegar är svårare att snitta, har jag märkt.
10. Efter 1 minut i ugnen.
11. Efter ytterligare några minuter i ugnen. Viss utflytning, lite för stor för att jag skulle vara riktigt nöjd. Dock även viss höjning.
12. Efter drygt 45 minuter i ugnen. Ser ok ut, men är lite platta.
13. Inte så dum konsistens. Ett brutalt bröd, väldigt mäktigt och syrligt. Tror att det nästan blev lite väl syrligt, ska mata surdegen med mer mjöl nästa gång.Summering: den justerade jästiden verkade vara perfekt, trots att det var väldigt varmt i köket. 11 timmar totalt efter att surdegen tillsattes. Vattenhalten är för hög - degen är svårhanterad och flyter ut alldeles för mycket. 550 g får räcka hädanefter. Uppenbarligen går gränsen för hur mycket vatten mjölet kan absorbera precis där någonstans.
6 kommentarer:
Blir surdegen om den får mera vatten än mjöl?
Glad? Sur?
Om det är matningen som avses, så försöker jag ge den så lite vatten som möjligt, men så mycket att allt mjöl blir fuktigt. Jag brukar hälla i ungefär lika mycket nytt mjöl som surdeg, och sedan fylla på med vatten, lite i taget.
Surare skulle det vara! Hur brukar du friska upp din grund från kylen? Är Martins recept på redan uppfriskad grund eller avser han i varje steg 1 = uppfriskning. Jag är helt novis.
Jag tror att det Martin kallar surdegsgrund är det man har i kylen, alltså innan uppfriskningen, så anger receptet "surdeg" är det en färdigmatad och aktiverad deg som avses.
Den grund man har i kylen är normalt väldigt sur, så resulterande surhet hänger en del på hur mycket man matar den. Man bör alltid minst fördubbla den totala mängden, och max fyrdubbla den. Lika mycket, viktmässigt, nytt mjöl som surdegsgrund tycker jag brukar bli bra. Nånstans kring åtta timmar senare är den färdig att använda. Normalt tar jag ut grunden ur kylen på morgonen och matar den, och sedan bakar jag med den på kvällen.
Mer vatten ger mindre sur deg. Det har visst att göra med att de mildare mjölksyrebakterierna är mer förtjusta i vätska än de skarpare ättiksyrebakterierna.
Hur fördubblar man rågsur? Om jag har typ 100gr i kylen och behöver säg 800 gr? Finns det regler för sånt?
Håll dig mellan att fördubbla och att fyrdubbla den så blir det bra.
Har du 100 g och vill ha 800 g får du göra det i två steg. Först till runt 300, låt stå, och sedan till 800.
Skicka en kommentar