36. Surdegslevainbröd med grahamsmjöl

Beslutade mig för att anamma definitionen av en levain som en vildjästdeg som matats i tre steg, oavsett om man utgår från frukt- eller surdeg, och gjorde ett försök att göra en levain med min vetesurdeg, och därefter ett vetebröd med grahamsmjöl.

1. Blandade 25 g vetesurdegsgrund, 25 g vetemjöl och 10 g vatten. Knådade och lät vila i bunke.


2. Efter drygt 6 timmar. Tillsatte 30 g mjöl och 20 g vatten, knådade och lät stå igen.


3. Efter knådningen.


4. Efter drygt 6 timmar till.


5. Trådig och seg. Blandade nu med 540 g mjöl och 300 g vatten, ny knådning, varpå degen såg ut så här:


6. Innan nattvila, fortfarande i rumstemperatur.


7. Efter nästan 8 timmar. En levain.


8. Vräkte ned den i degbunken och tillsatte 800 g vetemjöl, 200 g grahamsmjöl och (har jag för mig) 700 g vatten. Körde på låg hastighet en kvart, tillsatte 25 g salt och körde 10 minuter till på högre hastighet.


9. Resulterande degklump.


10. Samma deg efter 90 minuter ...


11. ... och efter drygt 9 timmar totalt, med några hopvikningar då och då. Tyckte degen var lite för lös.


12. Formade några bröd och lät jäsa i kylen över natten.


13. Efter 18 timmar i kylen. Redo för gräddning.


14. Limpan efter jäsningen. Jag gjorde några mindre, baguetteliknande saker också.


15. Glömde fota de färdiggräddade bröden, men de såg ut lite som vanligt, ungefär. Här är i alla fall limpskivorna. Blev gott, som vanligt, lite segt och ganska milt.

Jag vet inte om det egentligen blev någon större skillnad mot att blanda i surdegen direkt, som i så fall skulle rättfärdiga den längre tiden och större arbetsinsatsen.