Ny vända med Restaurangakademiens högvattendeg. Tänkte att den med fördel borde kunna kombineras med baguetteplåten, ett fullt korrekt antagande, visade det sig.
Deg, som tidigare:
- 500g Manitoba
- 500 g vatten
- 12 g jäst
- 10 g salt
1. Långknådning med Storm P-minnande Assistent-assistans.
2. Lös deg. 
3. Samma deg, +40 min.
4. Samma deg +1 h till.
5. I spår.
6. 1 h senare.
7. Efter ett tag i ugnen. Gräddade klart utan formen för att få bättre botten.
8. Ur spår.
9. Perfekt. Mycket skorpa, mycket luft.
12 kommentarer:
Hur formar du "baguetterna"?
Jag brukar (numer alltid) göra 1) Spänd bulle [3-5 min vila] 2) treslag [3-5 min vila] 3) korvbrödsvik med ihopnypning [3-5 min vila med skarven nedåt] 4) Rullning i två omgångar till full längd med ett par minuter avslappning emellan. Min erfarenhet är att det ger snyggast "pinnar" och hjälper till att få schyssta hål.
Normalt följer jag ungefär samma gång när degen är lite mer lättarbetad, men just dessa skar jag nästan bara ut ur degen, mjölade och lobbade ned på plats.
Bakade första gången med Manitoba idag och det blev höga luftiga bröd med bra skorpa, goda men jag föredrar det sura i mina vanliga surdeg måste jag säga!
Var köpte du plåtarna och jäskorgarna?
Vad är treslag?
Manitoban funkar bra till vanliga surdegsbröd också.
Plåten och en korg kommer från Cordon Bleu i Stockholm, den andra korgen från Kunst og Køkkentøj i Köpenhamn.
Treslag är när man viker in den vänstra tredjedelen av degen över den mittersta, och sedan gör samma sak med den högra tredjedelen. Eller från andra hållet.
Man kan tänka på treslag som "handduksvikning" också.
Här fanns det gott om brödrecept! Kommer troligen testa nånting här ifrån!
Du verkar ha en underbar humor med tanke på kommentarerna
@Janne
Vet inte det, egentligen, men nåt måste man ju hitta på. Degbilder blir rätt trista i längden, egentligen.
Vilken teknik anväder du när du formar dina baguetter?
Janne, se översta kommentaren på denna sida, och även den näst översta.
Hej Per!
Grym sida! Jag har just börjat baka, och har testat Restaurangakdemiens bröd två gånger, med Finax Manitoba. Jag tycker dock att degen blir löjligt lös. Testade jäskorg första gången, och jäsning direkt på plåten andra gången. Det flyter liksom bara ut totalt på plåten när jag häller ut degen. Båda gångerna blev brödet bara max 6 cm högt när det var klart. Jag testade att öka mjölmängden med ca 20% andra gången, men det var visst inte tricket...
På din första jäsbild ser degen nästan lika lös ut som min, men på andra jäsbilden verkar degen ha stabiliserats - stämmer det? Hur ska degen vara när den är färdigarbetad? Vad kan det vara för felkällor tror du. (Brödet blev ändå väldigt gott, med ganska stora bubblor)
Hallå, Hanna.
Degen är löjligt lös, och det är svårt att få den att hålla ihop. Viktigt är dock att köra den länge i maskinen, typ en halvtimme, så att glutenutvecklingen kommer igång ordentligt. Man märker när den börjar bli klar, eftersom den håller ihop mer, släpper från väggarna, åker runt i maskinen och pyser lite då och då i stället för att sitta klistrad och smacka. Svårt att beskriva.
Att vika ihop den ett par gånger under jäsningen, innan man formar ett bröd, gör också att den stabiliseras. Sen tror jag att det är enklare att få bra bröd med detta recept om man gör mindre bröd, typ baguetter eller ciabattas. Då får man också mer skorpa. Gör man ett större bröd är en jäskorg att rekommendera. Glöm inte att snitta innan gräddning.
Skicka en kommentar