Ny omgång med dubbelsurdeg.
Surdeg:
- 150 g aktiv rågsurdeg
- 150 g aktiv vetesurdeg
- 200 g vetemjöl special
- 100 g grahamsmjöl
- 100 g rågsikt
- 400 g ljummet vatten
1. Gegga.
2. Geggan efter 4 h. Bra drag. Blir rätt bra fart på jäsningen om man värmer vattnet lite. Huvuddeg:
- Surdegen
- 700 g vetemjöl special
- 100 g grovt dinkelmjöl
- 100 g fint rågmjöl
- 50 g hela linfrön
- 50 g solroskärnor
- 50 g ljus sirap
- 25 g salt
- 500 g vatten
3. Om det är sent när man kommer på att man behöver köra degblandare är det bra med en kudde.
4. Deg efter ett tag. 
5. Deg efter två timmar. 
6. Deg efter 19 h i kylskåp. Lite för länge för att det skulle hinna jäsa klart helt, men verkligheten kom mellan.
7. Utvräkt, fortfarande kylskåpskall.
8. Kallformad för slutjäsning i rumstemperatur.
9. Närbild.
10. Efter 3 h. Hade nog suttit bra med ett par timmar till, men klockan var redan mycket.
11. Bullen.
12. Bullfest.
13. Hyggligt. Lite ytterligare jästid hade nog inte skadat, dock. Gott, trots allt. Blir väldigt syrligt, detta.
10 kommentarer:
Mmm mums, det såg gott ut! Ska nog prova det. Kudden var kul!
Fina bröd! Hur förvarar du dina bröd efter att du har bakat dem? Plastpåse, brödlåda eller fryser du dem?
Du är en hejjare på att snitta snyggt!
Det är rafflande att följa dina steg-för-steg-bilder, sällan man får krypa så nära någons bakbunkar :-)
Kör hårt, Mangan!
Linda, jag skivar och fryser in brödet. Bara att plocka upp önskat antal skivor och sätta direkt i brödrosten.
Tackar, B Å. Det gäller att vara bestämd när man snittar. Jag är fortfarande osäker varje gång, men inom ett år borde jag fått bättre snits på det. Rafflande, vet jag inte, egentligen, men det är ett enkelt sätt att hålla ordning på hur länge bröden jäst i de olika stegen, och hur mycket de ökat i volym. Mycket enklare än att försöka skriva ned varje moment.
Hjälp! Jag har undrat många gånger hur skulle man lyckas bäst.. Nämligen tina baguetter. Jag har två härliga färdiga baguetter i fryset och vill fråga hur du skulle tina dom. Direkt till ungnen från fryset? Temperatur och tid? Alla skriver att smaken och konsistensen blir som nybakat - men hur i all världen lyckas man med det? Tack på förhand!
En annan fråga jag har funderat:
Jan Hedh´s bok och användningen av surdeg. Jag tror att översättaren har orsakat lite huvudvärk till mig och jag har inte kunnat checka recepten på original språk. T.ex. receptet av Pain de Campagne rustique. Recepten använder 400g surdeg. Menar det egentligen levainen (som har gjorts med flere dagars omsorg från mamma till chef osv)? Och sedan S:t Gallen Bürlibrot, den skall ha 100 rågsurdeg. Menar detta den man matar en gång i veckan med vatten och rågmjöl och håller i kylen? (Jag kallar den den "riktiga" rågsurdegen).
Jag är hellt förvirrad med boken när det hänvisas till surdeg - någon gång nämns det surdeg, se sida 29, eller surdeg, se sida 30, eller surdeg, se sida 31.Eller bara surdeg (t.ex. Olof Viktors ljusa bröd). Hänvisar han till surdegen eller levainen?
Jag är trött på mig själv då jag inte fattar detta. Sorry att jag frågar, men om du kan sparka mig till rätta vägen vore jag mycket tacksam!
TiV, min vän. Ursäkta att jag inte svarat tidigare.
Hedh rekommenderar att man tinar bröd i påse, direkt i ugnen på lägre värme, typ 100 grader. Brukar bli bra, men tar ett tag.
I svenska utgåvan av Hedhs bok skiljer man på vetesurdeg, rågsurdeg och levain, där levain är den han gör med chef och mamma.
I korthet tycks
* "surdeg, s.29" vara rågsurdeg
* "surdeg, s.30" och "surdeg, s.31" levain
* "surdeg" (i Olof Viktors ljusa) vara vetesurdeg
Hoppas det klarnade lite. Nu har jag blivit lite förvirrad själv i stället.
Tack, tack, tack! Det är inte lätt - jag tycker att man använder de här meningar lite kors och tvärs, hur man vill i olika böcker och språk.
Jag är så osäker att experimentera med surdeg i olika recept. Det känns bättre att följa de som har gjort det med success :) Men ärligt sagt jag har läst om och om igen Hedh´s bok och känt mig riktig dumm... Och mängderna där är också för stora, man bör skala ner ganska mycket.
Men god bröd har jag ändå fått - tack vare din och Martin´s blogg!
Hej!
Jag gjorde ditt bröd nr 85 under helgen. Om inte jag har mätt fel på den elektroniska vågen någonstans under vägen så måste det vara fel på vätskemängden i receptet.
När jag adderade mjöl mm i steg 2 så var det så torrt, så torrt att allt stod still i skålen på Assistenten. Jag adderade vätska allteftersom, så jag vet inte exakt hur mycket jag måste lägga till för att det skulle bli en hanterbar deg men det bör ha varit åtminstone 5 dl.
Har inte smakat ännu, det står och jäser men doftar härligt. Är det något i receptet som du inte känner igen? Tryckfelsnisse?
Hoppsan. Det är ingen vätska alls angiven i huvuddegen, så naturligtvis har vattnet ramlat bort. 500 g låter rimligt. Ledsen för detta, och tack för påpekande.
Skicka en kommentar