Jag tyckte senaste surdegen, som matades i flera steg, jäste bra, så jag upprepade detta. Blandade också i en massa nyttigheter, vilka balanserades med lite sirapssötma.
Surdeg steg 1:
- 150 g aktiv vetesurdeg
- 150 g vetemjöl special
- 75 g vatten
Knådade ordentligt några minuter:
1.Knådad surdeg.Efter 18 timmar fyllde jag på med:
- 300 g vetemjöl special
- 150 g vatten
och knådade igen.
2. Resulterande påfylld surdeg.
3. Efter 9 timmar såg den ut som till vänster. Till höger är en blötläggning med:
- 200 g vetekross
- 200 g grovt dinkelmjöl
- 350 g vatten
som har stått i 2 timmar.
Huvuddeg:
- Surdegen
- Blötläggningen
- 500 g vetemjöl special
- 50 g helt linfrö
- 50 g solroskärnor
- 50 g ljus sirap
- 300 g vatten
- 25 g salt
Mixade allt utom saltet, knådade på låg hastighet i 5 minuter, tillsatte saltet, knådade på högre hastighet i ytterligare 5 minuter. Avslutade med att knåda lite för hand eftersom jag tycker det är kul.
4. Degen i Assistenten.
5. Degen i bunke. Rakt in i kylen för nattvila.
6. Degen efter 11 timmar i kylen. Nu fick den stå och gona sig i rumstemperatur i 7 timmar innan jag formade den.
7. Limpor innan slutjäsning.
8. Limpor efter slutjäsning, 3 timmar senare.
9. Tänkte göra ett snittexperiment med att göra grunda snitt i den ena, och djupare i den andra, vilket jag också gjorde. Tyvärr sjabblade jag när de skulle in i ugnen, och glömde mjöla brödspaden innan jag la på den djupsnittade, närmast kameran, så jag fick baxa och joxa med den, varpå den föll ihop/flöt ut under debaclet. 
10. Den grundsnittade sprack dock i ena kanten, vilket bekräftade mina misstankar om nyttan av djupare snitt.
11. Bröd i morgonljus. Gott, mättande och smakrikt. Brödet. Ljuset var inget särskilt.
4 kommentarer:
Du kör ganska långa jästider. Vad avgör när du tycker att det jäst färdigt? Kan det gå för långtid? Hur märker du det?
/Svante
Mors,
Det brukar vara lagom att jäsa degen tills den fördubblats i storlek. När man trycker lite på den ska den inte gå tillbaka direkt.
Jäser degen för länge så tappar den sin spänst och flyter ut när man gräddar brödet. Det kommer inte heller att resa sig särskilt väl i ugnen.
Just surdeg kräver ganska långa jästider eftersom den inte innehåller lika mycket jäst som den man köper. Jäser man degen i kylskåp så saktas jäsprocessen ned ytterligare. Dock hinner smakerna utvecklas mycket mer.
Hej
Tack för härlig inspiration och brödglädje. Har bakat detta recept både med vete och råg sur som grund, bara för att testa skillnaden. Båda tillfällena har blivit lyckade. Brödet med råg sur som grund blev lite syrligare, men ändå härligt. Så nu är en ny deg på g, denna gången blir det nog lite frukt i.
/Freddo
Mors Fred,
Kul att du gillar't. Skoj också att bröden verkar bli bra. Som du märker är det nästan bara att vräka i vad man vill, så länge man håller sig till rimliga proportioner. Frukt passar utmärkt, sultanrussin är inte så dumt, utan ger en nästan aprikosliknande smak och saftighet. Annars är jag inte så förtjust i just russin.
Skicka en kommentar