Testade en skållning till, och gjorde av med resten av yoghurten. Rågkross är förresten en sympatisk substans i brödsammanhang. Kräver nog just skållning för att inte vara hårt och jobbigt, dock.
Skållning:
- 100 g rågmjöl
- 100 g rågkross
- 100 g grahamsmjöl
- 500 g vatten
- 10 g salt
1. Gegga. Fick stå över natten.Blandade sedan i
- 400 g vetemjöl special (för lite!)
- 150 g rågsurdeg
- 150 g vetesurdeg
- 100 g dinkelmjöl
- 100 g naturell yoghurt
- 20 g honung
- 10 g salt
2. Deg. Kladdig. För lite mjöl. Svårarbetad. Hade jag haft brödformar hade jag använt dem till detta. Nu fick jag ta till tricket att ställa degen i kylen och grädda direkt, i stället.
3. Deg efter 6 timmar i rumstemperatur och ett gäng knepiga hopvikningar. In i kylen.
4. Deg efter 17 timmars kyljäsning.
5. Rakt in i ugnen.
6. Rakt ut ut ugnen. Småtrist spricka längs kanten.
7. Skivat. Blev saftigt och bra, trots alla vedermödor. Mer mjöl är av nöden, nästan ohanterbart kladdig deg.
3 kommentarer:
Jag använder Saltås 4-kornskross (finns på "mitt" Hemköp). Mäter upp så myket jag vill ha och häller kokande vatten på. Det får stå ca 3 timmar och svälla. Låter det sedan rinna av ordentligt i ett durkslag. Blir lagom till 2 bröd tycker jag.
God jul på dig.
4-kornskross låter brutalt och spännande. Skall utforskas! Men behöver man hälla av vattnet? Blandar du inte med mjöl och andra godsaker ändå?
God jul själv!
Ber om ursäkt för de luddiga. Mitt recept lyder:
50 g grahamssurgrund
120 g grahamsmjöl
120 g vatten 40*
Startar på morgonen och låter stå ca 10 timmar.
2 dl kross + kokande vatten ca 5 dl
Sparar 50 g av surdegen och blandar resten med:
400 g vatten 40*
20 g sirap
700 g vetemj. special
Kör ca 10 min i apparaten (har en Kenwood med K-spade)
20 g salt
Kör ca 5 min till
Vilar och viker 20 min ggr 3
Sen kalljäser jag ca 10 h, formar och jäser 1,5 - 2 timmar.
Gräddar på stenskiva 250* 10 min (med vatten), 220* 5 min. Luftar och gräddar till 94*. Snittar gör jag förståss innan. Det är ju mycket vitt mjöl men krosset gör att det ändå känns ganska grovt. När jag bakat det har det blivit ganska segt och stora hål. Nästa gång ska jag försöka att inte nattjäsa. Vi får väl se hur det går... Vattnet från skållningen kan man kanske använda men det ser lite läskigt ut så jag har inte gjort det.
Läste att Rebecca (Rebeccas Kitchen)sköljer krosset både före och efter blötläggning.
Skicka en kommentar