Surdeg:
- 100 g rågsurdegsstart
- 100 g rågmjöl
- 100 g vetemjöl special
- 200 g vatten
1. Surdeg, dag 1.
2. Surdeg, 17 timmar senare.Huvuddeg:
- Surdegen
- 600 g vetemjöl special
- 100 g grahamsmjöl
- 100 g rågmjöl
- 450 g vatten
- 20 g salt
3. Knådad.
4. Vilad 1 timme.
5. Vilad 2 timmar till.
6. Nedknycklad.
7. 2 h senare.
8. Efter en minut i ugnen.
9. Efter 50 minuter i ugnen.
10. Efter 2 timmars avsvalning.Enkelt, gott och rejält.
5 kommentarer:
Jag sitter här mitt i natten och blir både hungrig och sugen på att baka. Få bloggar har inspirerat mig så mycket som din!
Lite nyfiket: varför jäser du degen i en annan bunke än Assistentens?
En fråga: varje gång jag bakar bröd blir degen kletig, oavsett hur mycket mjöl jag har i. Jag kör degen i min assistent i drygt 5 min och den kletar. Efter 0,5-1 timmes jäsning kletar den fortfarande. Om jag har i mycket fett blir den inte lika kletig, men jag ser att du sällan har fett i degen. Även om jag går precis efter ett recept så nog sjutton kletar degen, både i bunke och på bakbord. Bullar och lussekatter lyckas jag alltid med.
Vad gör jag för fel tror du?
Hej och tackar.
Jag jäser i en låda eftersom den är fyrkantig, vilket gör degen lättare att vika ihop. Dessutom slipper jag diska och smörja assistentbunken innan jäsningen. Jag behöver inte heller diska assistenten alls mellan varven, utan det räcker att skrapa ur den. Samma med bunken - den håller sig smord, och fastnar det deg är det lätt att bara ta en bit hushållspapper och torka ur den.
Över till ditt kladd: du knådar degen för kort tid. Jag kör sällan degen kortare än 10 minuter, och oftast runt en kvart. Sen hjälper även salt till att få en mindre kladdig deg - många recept innehåller för lite salt. Tillsätt saltet efter ett tag, så kommer degen att hålla ihop bättre.
Även om degen är kladdig efter knådningen brukar detta ordna upp sig under vilan, särskilt om man viker ihop den ett par gånger, så att glutenutvecklingen får lite hjälp. Använd lite mindre jäst och låt degen jäsa lite längre. Låt den vila i 2 timmar med ett par hopvikningar, banka sedan ihop degen lätt, forma brödet och låt den jäsa klart i en timme.
Kör hårt!
Jag diskar också sällan assistentbunken men när jag gjort det - inte smörjer jag den efteråt! Tack för det tipset.
Jag misstänkte att jag kör degen för kort tid men i alla recept står det ju 5 min. Och det där med saltet: när de gör bröd i tv-program så har de alltid i saltet sent i bakningen så det finns kanske en anledning till det då, precis som du skriver.
Likadant med jäsningen - visst har jag bråttom och mitt bröd ser inte alls ut som ditt gör, med de där stora goda hålen i. Min make gnäller alltid över att mitt bröd smakar jäst och nu har ju du gett mig förklaringen till det.
Nu ska det jädrarimej bakas till helgen, med surdeg. Ska leta igenom dina recept efter ett som jag vågar ge mig på.
Tack Pär!
Ett förtydligande, bara: jag smörjer inte assistentbunken. Däremot skulle jag behöva göra det om jag jäste degarna i den, vilket jag alltså inte gör.
Ett tips till, medan jag ändå håller på: om du blandar mjölet och vattnet till en smet/deg och låter stå nån timme innan du tillsätter jäst och/eller surdeg, så kommer du att få en stabilare deg, eftersom glutenet hinner utvecklas i lugn och ro. Vik gärna ihop degen ett par gånger under processen. Detta görs med fördel i assistentbunken med locket på.
Låter inte som ett dumt recept det. Får jag pröva på här i hemmet!
Fin blogg du har förresten, Kram!
Lussebullar / lussekatter recept
Skicka en kommentar