Rågsuren har varit lite slö på sistone, så det blev ett rent vetebröd. Egentligen hade jag bara tänkt göra en surdegspoolish att blanda i en jästhuvuddeg, men jag tyckte det var så bra fart på poolishen att den fick stå för hela jäsningen.
Eftersom jag hittat någorlunda fungerande proportioner har jag övergått till större degar, och bakar snäppet mer sällan. Nåväl:
Poolish:
- 200 g grahamsmjöl
- 100 g siktat dinkelmjöl
- 100 g durumvetemjöl
- 100 g Manitoba Cream
- 100 g 4-kornskross
- 150 g vetesurdegsgrund
- 500 g vatten
Fick stå 36 h. Väl länge, kanske.
Huvuddeg:
- Poolishen
- 1100 g Manitoba Cream
- 650 g vatten
Efter 10 minuter:
- 35 g salt
- 100 g olivolja (50 g hade nog varit bättre)
- 1 msk basilikaolja
- 2 msk brödsirap
Knådade 10 minuter till.
1. Poolish, blandad.
2. Poolish, smått överjäst.
3. Deg under behandling.
4. Deg, färdigbehandlad. In i kylen 17 h.
5. Deg ur kylen. I rumstemp 2 h. 
6. Deg, uthälld.
7. Deg, under bakliknande former, i brödliknande formar. 
8. Efter 3h30m i rumstemp. Gräddningsdags.
9. Klart. 
10. Vilat, kallnat, snittat, strax infryst. Ovanligt bra skorpa. 
3 kommentarer:
Hej!
Tack för en jättebra blogg. Eller logg... Har sett att du är sparsam med gräddningsanvisningar. Har du nåt beprövat trick där vad gäller grader och cirkatider eller improviserar du?
Jag kör samma hela tiden, och har länge tänkt göra nåt slags eget inlägg om detta. Kommer aldrig till skott, dock, så jag försöker peta in infon lite här och där. Här, t ex:
5 min fullt blås (250°), 10 min på 200°, luftning, 15 minuter i 200°, ny luftning, 5 min i 200°, luftning, tills klart. Stora bröd runt 50 min, mindre från 30 min och uppåt.
Direkt från Hedhs bok "Bröd".
Tack för beröm!
Tack! Har degen snurrandes i assistenten just nu. Ser bra ut än så länge!
Skicka en kommentar