100 bröd! Hurra!
Firade med att slutligen göra slag i saken och baka bagels - få ingredienser, desto mer långdragen process. Tre dagar - sex baglar.
Deg:
- 150 g aktiv surdeg
- 500 g Manitoba Cream
- 250 g vatten
- 25 g sirap
- 10 g salt
Blir en väldigt styv deg.
1. Surdeg och mjöl.
2. 5 min knådning, i med saltet, 5 min knådning, några minuters knådning för hand, 5 minuter till, några minuter för hand, ned i bunke, in i kylen. Några hopvikningar i början. Småsvårt att få dem att fästa.
3. Efter sisådär en 15-16 timmar i kylen. 
4. Efter 6 timmar i rumstemperatur. 
5. Uppdelad och rundriven.
6. Efter 1 timme. Dags att forma bagels. In med tummen i mitten, joxa lite och svinga runt. Svårt att få jämnt. Proffsen fuskar med maskiner.
7. Jovars.
8. Efter 4 timmars jäsning under lock. Nu in i kylen.
9. Dryga 18 timmar i kylen senare.
10. Kokade upp några liter vatten med en tesked bakpulver i. Vissa rekommenderar även honung/socker, men det struntade jag i. Släppte i degringarna två och två, kokade 1 minut, vände på dem och kokade 1 minut till.
11. Hela kompaniet. Penslade med uppvispat ägg och en gnutta salt, och strödde därefter på sesamfrö.
12. Gräddade i 225 grader i totalt 13 minuter. Efter 5 minuter tog jag ut hela ekipaget och lossade bröden från botten med en degskrapa. Vred stenen ett halvt varv innan jag satte tillbaks den.
13. Ta-daa! Blev rätt ok, trots allt, med tanke på att jag inte riktigt visste vad jag sysslade med.
14. Svårskuret. Nog enklast att skära längs med bordsskivan.
15. Ta-daa igen! Philadelphiaost, hackad rödlök och rökt kalkon i en symfoni. Brödet var över förväntan - segt med schysst tuggmotstånd. Himla gott, jag åt alldeles för mycket.Sannolikt kan man skippa första kalljäsningen, direkt forma ringarna och skicka in dessa i kylen över natten. Jag var lite osäker på surdegens potential, särskilt med denna styva deg, så jag gav den extranatten som lite hjälp på traven. Man kan naturligtvis tillsätta lite jäst också.
9 kommentarer:
Ser jäätefina ut, och vilket jobb du har lagt ned!
Jag är inte så förtjust i bagels, men skulle jag käka det någon gång, ja då ska det vara såna här!
Tack, du. Det var inte så mycket jobb, egentligen. Däremot var jag konstant orolig för degen, vilket jag iofs brukar vara, men som naturligtvis blir värre om det är ett längre projekt.
Grattis till nr 100. Perfekt fyllning. Mums.
Och så till den intressanta frågan -- vad gör bakpulvret i vattnet? Jag har hört talas om en liknande process en gång, då det handlade om att baka den persiska varianten av focaccia som kallas typ barbari; där har man något de kallar "sås", som är ett uppkok på bakpulver och mjöl som man penslar med.
För att leka bröd-jeopardy -- är den rätta frågan "hur gör man för att undvika att brödet bildar skorpa under gräddningen?"?
För övrigt gillar jag inte bagels. jag förstår liksom inte vitsen med täta och sega bröd -- det är precis de kvaliteer jag _inte_ vill ha i ett bröd. Luftig och spröd är liksom min grej. I alla väder.
Grattis till 100 bröd!
Tack för gratts!
Beträffande bakpulverbadet citerar jag Reinhart (IARTPFWTSIOWIM):
The alkalizing of the water causes a slightly different quality of gelatinization of the outer starches on the surface of the dough, inducing more shine and a richer caramelization of the crust when it bakes.
Chew on that!
Såg magnifikt goda ut. Slår du till med dom i jul?
Grattis!
Nu ser vi fram emot bröd #1000.
In it for life AB.
Hihi, en brödblogg! Grattis till hundra! Har alltid velat lära mig baka bröd! Perfekt!! :)
Tack, tack.
@MWS: Ska försöka kapa ett dygn från receptet, då passar jag nog på att göra lite fler. Saffransbagels?
Skicka en kommentar