Fördeg:
- 100 g vetesurdeg
- 150 g rågsurdeg
- 100 g vetekross
- 100 g grahamsmjöl
- 100 g dinkelmjöl
- 100 g rågmjöl
- 400 g vatten
Fick stå över natten.
Huvuddeg:
- Fördegen
- 1000 g Finax-Manitoba
- 50 g brödsirap
- 600 g vatten
Knådade 10 minuter, tillsatte 25 g salt, knådade 10 minuter till. Langade in i kylen.
1. För-/surdeg blandad.
2. Efter 22 h.
3. Huvuddegen knådad, bunkad.
4. Huvuddegen efter dryga 20 timmar i kylen och 2h30m i rumstemp. 
5. Uthälld. 
6. Limpor. Fick jäsa 3 h i rumstemp.
7. Bulle i position.
8. Nästa gäng till gräddning. Vanliga proceduren. 
9. Hela kompaniet. 
10. Ett utmärkt bröd. Lätt och luftigt, men ändå ordentligt och lite syrligt. 
10 kommentarer:
Hej!
Alltid roligt att vara inne på din blogg och se hur du lyckas med ditt bakande!
av alla bröd/frallor du har bakat, viket är din favorit? både i själva bakandet och smaken.
fortsätt i samma stil!
/Anders
Hej och tack. Som svar på din fråga måste jag nog säga något av de två senaste (100 & 101), även om det låter klyschigt (jämför popgrupper som ofelbart hävdar att deras senaste platta är det bästa de gjort).
Otroligt fina bröd. Jag förundras lite över att de höll ihop så bra trots den ganska extrema jästiden. De gånger jag jäst så länge brukar det flyta ut betydligt mer. Grattis!
Mnja, den mesta tiden tillbringas ju i kylen, och där föreligger det närapå noll risk att det blir överjäst.
Vanskligare med lång slutjäsning i rumstemp.
Okej, jag har fått för mig att syrorna som ger den goda syrliga smaken men bryter ned glutenet bildas mer vid kalljäsning. Men kanske är det andra mer aromatiska ämnen som bildas vi kalljäsning?
Hej! Har just hittat din blogg, underbart! INtressant med den långa jästiden, ska genast flytta in mina nyblandade fördegar i kylen! Katinka
Hej!
Håller på att göra "ovanligt lyckat surdegsbröd" och följt ditt recept noga. Degen var väldigt lös när jag skulle ställa den i kylen för första jäsningen. Den började också bubbla rejält så jag tog ut den och körde den i assistenten och tog i litet mer mjöl. Den är fortf väldigt lös, inte som på bilden men nu låter jag det vara och ser ´hur det blir efter 22 tim. Jag gillar din blogg jättemycket, min favorit när det gäller brödbloggar.
Hälsningar
Rose-Marie i Lund
Hallå där, Ulf-Britt-Marie, och tack för beröm.
Beträffande din lösa deg antar jag att det är fördegen du menar. Den ska vara just lös, de grova mjölerna tar upp mycket av vätskan när den får stå länge. Det räcker för övrigt att bara röra ihop den, eftersom det egentligen bara är en utökad surdeg. Fördegen fick f ö stå i rumstemperatur hela tiden.
Huvuddegen kommer att bli stabilare när vetemjölet kommer på plats. Där finns det också utrymme för att justera vätskemängden.
Hej Pär! Otroligt fina limpor.
Måste fråga - mellan steg 5 och 6, knådar du, eller är du försiktig med att skära och hälla över till korgarna?
Här kommer ett sent svar: Jag brukar vika ihop dem ett par gånger. Fast det bär emot ibland.
Skicka en kommentar