83. Vetesurdegsbröd

Denna gång ett rent vetebröd, liknande frallorna, fast med surdeg. Matade surdegen i två steg - andra gången:

• 150 g aktiv vetesurdeg
• 180 g vetemjöl
• 120 g vatten

Knådade ett tag och lät jäsa några timmar. Såg ut så här, när den var redo för insats:

1. Surdegsfördeg.

Gjorde sedan en huvuddeg med:

• surdegen ovan
• 800 g vetemjöl
• 600 g vatten
• 50 g ljus sirap
• 20 g salt

Knådade totalt 10 minuter i maskin, med saltet i efter 5 minuter. Avslutade med 5 minuter för hand.

2. Färdigknådad deg.

3. Samma deg efter en timme.

4. Efter en hopvikning. Fick ligga en halvtimme till innan den åkte in i kylen, där den låg i 12 timmar. Låg sedan i rumstemperatur i 4 timmar innan jag formade två limpor:

5. Två limpor.

6. Samma limpor efter ytterligare 4 timmar.

7. Nu bröd, efter 45 minuter i ugnen. 275 grader i 5 minuter, sänkning till 200 och gräddning i 10 minuter, luftning, 15 minuter mer, en luftning till, och avslutande 15 minuter.

8. Hyggligt kontrollerad uppsprickning. Jag snittade rakt, och grottade lite under ytan in en bit åt båda håll.

9. Uppskuret, uppätet inom kort. Smaskigt, frasigt och segt. Yummy!

82. Underjäst tigerbröd

Lånade en idé ur Reinharts The Bread Baker's Apprentice och gjorde ett bröd med hälften ljus vetedeg och hälften mörk rågdeg.

Vetedeg:

• 300 g vetemjöl special
• 150 g vetesurdeg
• 170 g vatten
• 10 g sirap
• 8 g salt

Rågdeg:

• 200 g fint rågmjöl
• 100 g rågsikt
• 150 g rågsurdeg
• 170 g ljummet bryggkaffe
• 15 g sirap
• 8 g salt

Gjorde degarna separat, på liknande sätt: blandade allt utom salt, knådade 5 minuter, tillsatte saltet och körde 5 min till.

1. Fr. v. t. h: r-d, v-d.

Lät degarna jäsa separat ett tag. Sedan tärnade jag dem i åtta bitar var och klämde ihop i något slags varannan-mönster. Formade en limpa.

2. Spräcklig limpdeg. In i kylen över natten.

3. Spräcklig limpdeg efter kalljäsning och några timmar i rumstemperatur. Jag skulle iväg, och gräddade därför brödet några timmar innan det egentligen var färdigjäst.

4. Efter ugnen.

5. Skoj resultat. Smakade rätt spännande, lite åt tigerkakehållet, fast detta var nog mest inbillning. Kunde varit snäppet luftigare, dock.

81. Fågelfröbröd med vetesurdeg

Jag tyckte senaste surdegen, som matades i flera steg, jäste bra, så jag upprepade detta. Blandade också i en massa nyttigheter, vilka balanserades med lite sirapssötma.

Surdeg steg 1:

• 150 g aktiv vetesurdeg
• 150 g vetemjöl special
• 75 g vatten

Knådade ordentligt några minuter:

1.Knådad surdeg.

Efter 18 timmar fyllde jag på med:

• 300 g vetemjöl special
• 150 g vatten

och knådade igen.

2. Resulterande påfylld surdeg.

3. Efter 9 timmar såg den ut som till vänster.

Till höger är en blötläggning med:

• 200 g vetekross
• 200 g grovt dinkelmjöl
• 350 g vatten

som har stått i 2 timmar.

Huvuddeg:

• Surdegen
• Blötläggningen
• 500 g vetemjöl special
• 50 g helt linfrö
• 50 g solroskärnor
• 50 g ljus sirap
• 300 g vatten
• 25 g salt

Mixade allt utom saltet, knådade på låg hastighet i 5 minuter, tillsatte saltet, knådade på högre hastighet i ytterligare 5 minuter. Avslutade med att knåda lite för hand eftersom jag tycker det är kul.

4. Degen i Assistenten.

5. Degen i bunke. Rakt in i kylen för nattvila.

6. Degen efter 11 timmar i kylen. Nu fick den stå och gona sig i rumstemperatur i 7 timmar innan jag formade den.

7. Limpor innan slutjäsning.

8. Limpor efter slutjäsning, 3 timmar senare.

9. Tänkte göra ett snittexperiment med att göra grunda snitt i den ena, och djupare i den andra, vilket jag också gjorde. Tyvärr sjabblade jag när de skulle in i ugnen, och glömde mjöla brödspaden innan jag la på den djupsnittade, närmast kameran, så jag fick baxa och joxa med den, varpå den föll ihop/flöt ut under debaclet.

10. Den grundsnittade sprack dock i ena kanten, vilket bekräftade mina misstankar om nyttan av djupare snitt.

11. Bröd i morgonljus. Gott, mättande och smakrikt. Brödet. Ljuset var inget särskilt.