66. Onödigt invecklat halvgrovt bröd

Tidigare bröd med råg- och grahamsmjöl har blivit goda men lite smuliga, och jag tänkte därför prova skållningstricket. Gjorde även en jäsdeg, eftersom jag hade lite jäst över, och vetesurdegen skulle ändå matas. Lite onödigt många moment, kanske, fast resultatet blev helt ok ändå.

Skållning:

• 100 g rågmjöl
• 150 g grahamsmjöl
• 25 g salt
• 500 g kokande vatten

Vattnet hälldes över mjöl/salt-blandningen, rördes ihop till en smet och fick stå under plast över natten.

Fördeg:

• 200 g vetemjöl
• 150 g vatten
• 2 g jäst

Knådades ihop och fick ligga i bunke i kylen lika länge som skållningen stod i kökstemperatur (c:a 11 h).


1. Skållning, surdeg och fördeg kvällen innan.


Huvuddeg (observera att allt vatten och salt redan är i skållningen):

• Skållningen
• Fördegen
• 200 g vetemjöl
• 150 g dinkelmjöl
• 150 g vetesurdeg
  

Lite geggigt blev det, men jag hade slut på vetemjöl, så det fick förbli geggigt. Knådade en kvart, typ.

2. Degen (geggig).


3. Degen (snäppet mindre geggig), efter 4 timmar i rumstemperatur och ett par hopvikningar.


4. Degen (igen), nu delad.


5. Degdelar i korg. Före.


6. Degdelar i korg. (1 h) efter.


7. Bröd, gräddade i 45 minuter.



8. Samma bröd, från andra hållet.



9. Fint, eller hur? Undrar hur det blir så där.


10. Mindre dammigt och mer saftigt än tidigare råg-/grahamsbröd. Kunde dock varit lite surare, tycker jag, mest för att tycka något.

65. Ciabatta (Bertinet)

Har gjort ett par halvhjärtade försök med ciabatta tidigare, men aldrig ordentligt, och har heller aldrig lyckats särskilt bra. Detta blev dock helt ok. Från Richard Bertinets utmärkta bok Dough.

Fördeg (biga):

• 350 g vetemjöl (Änglamark)
• 200 g vatten (snäppet mer än i receptet)
• 3 g jäst

1. Fördeg på kvällen.


2. Fördeg efter 18 timmar i rumstemperatur.


3. Fördegen på väg ner i Assistenten. Trådig och seg.

Huvuddeg:

• Fördegen
• 450 g vetemjöl special (Manitoba cream)
• 340 g vatten
• 50 g avokadoolja (dyrare än olivolja, men ger lite finare färg)
  
• 10 g jäst
• 15 g salt
  

Körde 5 minuter i Assistenten, blandade i salt, körde 5 minuter till, välte ut på bänken, vek ihop/dängde för hand i dryga kvarten, och floppade ned degen i bunke för lite vila.


4. Deg nedfloppad i bunke för vila.


5. Samma deg efter trekvart. Veks därefter ihop, en tredjedel från höger inåt mitten, en tredjedel från vänster likaså, och därefter på samma sätt uppifrån och sist nedifrån.


6. Efter ytterligare en halvtimme. Det går snabbt med jäst när man är van vid surdegens något sävligare metabolism.


7. Delad deg. Gjorde en bulle av vänstersegmentet. Övriga behandlade jag enligt ciabatta-instruktionerna: treslag (som ovan - en tredjedel inåt från höger, sedan dito från vänster), sedan på hälften på andra ledden, därefter tillplattning medelst handrygg. Rejäl tillplattning. Jag delade degbitarna itu först, för att inte få ohanterligt långa ciabatti.


8. Platta degbitar i position på omsorgsfullt mjölad handduk - häll ut mjöl på en bakhandduk och gnugga in mjölet i tyget med händerna tills det fått nog.


9. Plast skyddar bättre mot uttorkning än en handduk till, men jag har tyvärr begränsad tillgång på bunkar.


10. Efter en halvtimmes jäsning under duk/bunke.


11. Efter sista momentet - manuell utsträckning i längdled för extra platt-form.


12. Gräddade i två omgångar, med ugnen på fullt blås med vatten i botten för bra ånga, därefter sänkning till 220 grader efter instoppning av bröd, och totalt c:a 20 minuters ugnstid.


13. "Ciabatta" betyder ju toffel på italienska, och här är ett bekvämt par. Sega och knapriga.

64. Rågbröd

Inga konstigheter.

Surdeg:

• 100 g rågsurdegsstart
• 100 g rågmjöl
• 100 g vetemjöl special
• 200 g vatten

Lite lösare än jag brukar göra den.

1. Surdeg, dag 1.


2. Surdeg, 17 timmar senare.

Huvuddeg:

• Surdegen
• 600 g vetemjöl special
• 100 g grahamsmjöl
• 100 g rågmjöl
• 450 g vatten
• 20 g salt

3. Knådad.


4. Vilad 1 timme.


5. Vilad 2 timmar till.


6. Nedknycklad.


7. 2 h senare.


8. Efter en minut i ugnen.


9. Efter 50 minuter i ugnen.


10. Efter 2 timmars avsvalning.


Enkelt, gott och rejält.

63. Tomatsurdegsbröd

Idétorka. Hade dock några burkar krossade tomater (Mutti - bästa märket) i skafferiet och beslöt att prova ett tomatbröd. Sagt och gjort, här är vad som hamnade i limpan till slut:

• 400 g vetemjöl special
• 100 g grahamsmjöl
• 100 g fint dinkelmjöl
• 150 g vetesurdeg
• 1 burk (400 g) krossade tomater
• 3 små chilifrukter (Egenodlad "Goat pepper". Namnet kommer sig av att de är så starka att det känns som att få pannbenet insparkat av en getabock)
• 1 msk tomatpuré
• 1 tsk harissa
• 25 g honung
• 10 g salt

1. Mise en place. Nästan allt man behöver. Osten struntade jag i. Ölen är till bagaren.


2. Fräste chilin med lite persilja i ett par matskedar olivolja för att sprida hettan. Hällde i rubbet efter att det fått svalna en smula.


3. Efter standardknådning - i med allt, knåda, saltet i, kör lite snabbare ett tag, knåda lite för hand. Fin färg.


4. Degen efter 4 timmar och ett par hopvikningar. Dags för bivack i kylen över natten.


5. Efter övernattning (9h i kyl) och ytterligare 5 h i rumstemp.


6. Hopknölad i korg.


7. Efter 3 h korgvistelse.


8. Ritsch! Ratsch! (Filibombombom!)


9. Dryga trekvarten senare.


10. Bröd rött som blod, som kärleken, som stoppsignaler, som kadmium. Eller orange, åtminstone.

Hettan var inte så överväldigande, vilket uppskattades av övrig testsmakare, men jag tyckte nog det kunde varit lite mer bett i limpan. Tomatsmaken kom dock till sin rätt mer än jag trodde - tidigare försök med alternativa degvätskor har varit lite anonyma. Smaskens till mat, oklart hur det funkar som frukostmacka.

Over and out.

62. Höftat surdegsbröd med valnötter och blåmögelost

Surdeg! Nötter! Ost!

Körde på känsla, men här är lite ungefärliga mått:

• ~500 g vetemjöl special
• ~100 g fint dinkelmjöl
• ~400 g vatten
• ~100 g vetesurdeg
• 5 g jäst
• 5 g salt
• 50 g grovhackade valnötter
• 50 g smulig blåmögelost
  

1. Blandade mjöl och vatten och lät stå ett par timmar. Vek ihop geggan då och då.


2. Blandade i surdeg och jäst och knådade ett bra tag för hand. Tillsatte salt och fortsatte knåda. Tog lite mindre salt än vanligt eftersom osten är ganska salt.


3. När degen var färdig knådade jag in nötterna så jämnt som möjligt, och smulade även i osten.


4. Ner i bunke för vila.


5. Efter en timme i rumstemperatur. Nu in i kylskåpet för nattvila.


6. Degen som kom in från kylan efter 9 timmar.


7. Full fart, efter 2 h i köksvärmen.


8. Hopbankad och nedlagd för slutjäsning. Gjorde ett par små torpeder också, utanför bild.


9. Dryga 2 timmar senare.


10. Dags för ugn.


11. Gräddade lite varsammare än vanligt, på 180 grader i c:a 40 minuter.


12. Vacker krackelering.

Resultatet blev över förväntan. Osten var inte för dominant, och nötterna gav en extra trevlig smak. Passade utmärkt till tomatpasta. Borde även funka att äta med lite honung.