Har mest gjort lite halvfuskbröd på sistone, så ett ordentligt surdegsbröd var på tiden. Trestegsprocess med råg- och vetesur.
Steg 1:
- 100 g vetesurdegsgrund
- 100 g rågsurdegsgrund
- 100 g rågmjöl
- 200 g vetemjöl special
- 200 g vatten
Fick stå över natten.
Steg 2:
- Steg 1
- 400 g Manitoba-vetemjöl
- 200 g vatten
Fick stå 8 h.
Steg 3:
- Steg 2
- 400 g Manitoba
- 200 g fint dinkelmjöl
- 100 g rågsikt
- 450 g vatten
- 50 g brödsirap
- 30 g salt
Knådade länge (15-20 min). Jäste några timmar med hopvikningar, satte sedan in i kylen över natten, plockade fram, lät tina ett tag, formade ett par bröd, lät jäsa lite till, gräddade.
1. Steg 2 blandat. Notera Finax-Manitobamjölet jag snubblade över på Willys. Självaste Hedh på förpackningen, och allt. 
2. Steg 2 jäst.
3. Steg 3 knådad, hopvikt, etc.
4. Efter kylsejouren.
5. Limpor.
6. Limpor, jästa. 
7. Limpor, gräddade. Katt.
8. Limpa, styckad, lyckad.
15 kommentarer:
Spännande.
Jag har själv experimenterat med Manitoba några gånger nu, och jag tror jag märker skillnad.
Jag försökte räkna på vilka vatten/mjölförhållanden du har i din recept, och fick det till 1750g mjöl per liter vatten.
Kul att läsa om någon som har mer erfarenhet av att baka sådana degar. Själv ligger jag gärna på mellan 1000-1500g mjöl per liter vatten.
Men när jag ser din bröd blir jag sugen att baka med mer mjöl.
God kväll. När jag räknar på receptet får jag det till 1500 g mjöl och 950 g vatten, om man antar att surdegsgrunden är 50/50 vatten/mjöl. Lägger vi till sirapen i vattenpotten blir det 1500 g mjöl på 1000 g vätska, eller 67%, om man räknar andel vätska på mjölinnehåll.
jo, det stämmer säkert , det var nog jag som räknade fel.
Har hursomhelst satt en durumdeg med morotstärningar som blev inspirerad av ditt recept!
Jag funderade på det med dinkelmjölet, jag har inte bakat så mycket med dinkelmjöl, är det för smaksättningen du tar med det i degen? Eller har det speciella bakegenskaper?
Tack för snabbt svar.
Jag tar med dinkel huvudsakligen för att det ger lite rustikare smak och även är lite nyttigare än vanligt vetemjöl. Bakegenskaperna känns ungefär likadana som detta, dock.
Durum har jag inte blivit riktigt klok på ännu, annat än i pastadeg.
Min erfarenhet är att mjöl som gått i fördeg och surdeg är "sönderjäst" och på det viset inte riktigt kan räknas med i procenten, dvs man får en mycket vekare deg än siffrorna säger om stor del av mjölet har gått surt. Gluten är ju känsligt för syra och det är förklaringen till att deg som jäser för länge och surar ner sig vill flyta ut. Just manitoba cream får ju en del av sina fantastiska egenskaper från det tillsatta extra vetegluten man har. Jämför Restaurangakademiens bröd (1kg vatten, 1kg manitoba cream, 25 jäst, 30 salt -- 1 timme, häll upp, forma, 1 timmme, ugn 30 minuter -- ätes direkt). En deg med 100% hydrering går inte alls att hantera om den gått sur.
Intressant, jag har misstänkt att degar med surdeg blir vekare om man räknar på mjölinnehållet, och då verkar det verkligen finnas belägg för det alltså.
Det där är ju klart intressant. Borde finnas någon koefficient för detta, som beror på jästid, temperatur och huruvida man stöter ur ättiksyran då och då. Kalljäsning har jag fått för mig håller ihop brödet mer.
Jag tror att det finns en bra tumregel i alla fall. Om man jäser färdig deg och det formade brödet i sammanlagt mer än 3-4 timmar i rumstemp (raskningstiden alltså, från bortgöring till avbakning) så är det för mycket. Då blir den sur och både smakar surt i överkant och har lätt för att rinna ut. Det blir ofta ganska gott och mycket smakrikt, men det är "för mycket". I kyl verkar man kunna jäsa 12-24 timmar med gott (verkligen) resultat. Därefter kan det sura ner sig. Vad gäller mjölmängder så kör jag alltid 100%-ig vetesur och räknar den som vatten (helt). Dels för att gluten i den är rätt körd och för att den surar ner den bortgjorda degen och försvagar den. Det blir liksom en bra tumregel. Man säger också att man kan ha upp till 1/3 surdeg i den färdiga degen, mer än så är för mycket.
Får jag bjussa på ett recept? Det här blir ett jättegott saftigt bröd med rågsmak, inte helt olik den "lingongrova" man hittar i affären.
1) Skålla 125g grov råg och 75g sirap med 250g vatten. Låt svalna
2) Skållet + 250g rågsur + 100g vetesur + 300 vatten + 550 manitoba cream + 15 jäst + 25-30 salt.
Knåda som vanligt (15 min + salt + 5 min). Lägg i oljad låda och vik 3 gånger under 2 timmar. Rulla upp på bänk med mycket grovt rågmjöl. Forma direkt till sälunge. Lägg på papper med stöd från sidorna. Jäs 1 timme. Ugn 250 grader 5 minuter därefter 200 grader timmen ut (95 grader inuti). Fuktig värme första 20 minuterna. Jag skårar den i rutnät när jag sätter in den. Mycket vackert faktiskt. Den kan gärna stå ett dygn innan man äter av den - det verkar vara ett inslag av garvsyra i skorpan som ger sig av om man kan tåla sig till nästa dag. Det är ingen större förlust då den är minst lika god dagen efter. Klarar sig flera dagar inlindad i handduk. Går troligen att skruva den till lingonbröd om man är på humör. Gott som f*n med pålägg av grönsakstyp.
Jag bör kanske nämna att jag har både råg- och vete-sur med 100% hydreringsgrad.
Dessutom - Jag har bara en fjantig 60-ugn så jag lägger sälungen diagonalt på plåten. Det blir en stor rackare.
Intressant, men är det inte lite synd att baka ett bröd som smakar som lingongrova?
Jag tänker att en av anledningarna till att jag bakar själv ju att det inte ska smaka industribakat.
Jag tror min formulering var "inte helt olik". På samma sätt som Brunkans Långa är "inte helt olik" Skogaholmslimpan, fast (som Pain de Martin-Martin en gång uttryckte det) oändligt mycket godare.
Prova får du se -- du kanske gillar den.
Det finns för övrigt gott om industribakat bröd som jag tycker är gott och värt att äta ibland. Knäckebröd och saker som Finncrisp. Hattings miniflutes var goda förut, men har tappat stinget (jag tror dom dragit ner på jästiden eller surdegen eller något åt det håller). Jag bakar för att det är kul, och för att man kan få busfärskt bröd. Jag hatar inte industribröd. Ibland käkar jag skogaholmslimpa med leverpastej och bostongurka.
Jättegott.
Fast min skållade rågsäl är just nu favoriten. Jag ville bara dela med mig.
Jag hade kunna sagt att den var inte helt olik Pain Poliane också, men jag gillar inte snobberiet bland surdegsnördarna. ;-)
:-)
Bra skrivet, nu kan jag inte låta bli att testa. Meddelar om jag lyckas.
Dra ner vattnet till 250 g (mitt fel) och tänk på jästiderna som lite långa (du kan ha 90+30 om du har varmt snarare än källarsvalt)
Hej!
Tack för trevliga baktips.. Din skorpa ser tjock och fin ut. Vad har du för rutin när du gräddar? Temp, ånga, luftning annat?
//Olof
@Anonym: Tack för bra input.
@Olof: Fullt ös på ugnen (275 hos mig) samt nån dl vatten på en plåt i botten på ugnen när jag sätter in bröden. Drar ned till 200 grader efter 5 minuter, kör ytterligare 10, därefter öppnar jag luckan och släpper ut ånga. Upprepar detta med 15 minuters mellanrum, och kör ibland sista 5 minuterna med luckan lite öppen.
Gjorde dessa igår, blev super! Tack för inspirationen!
Skicka en kommentar