80. Vetesurdegsbröd med salami, ost och lök

Började med vetesurdegsgrunden, vilken jag matade i tre steg.

1. Lika delar surdegsgrund och vetemjöl. Lite mindre mängd vatten. Knådade ett tag.

2. Efter 7 h. Ny påfyllning, ny knådning.

3. Efter knådningen.

4. 12 h senare. Bakdags.

Blandade med vetemjöl special, vatten, lite grahamsmjöl och salt och knådade ett bra tag för hand.

5. Knådade in finhackad salami och stekt lök.

6. Avslutade med lite riven ost. Åseda gräddost + parmesan.

7. Deg. 

8. Deg efter 6 h.

9. Deg i korg. 

10. Deg i korg i skål med lock. Cool svamp-/soldatlook.

11. Efter 3,5 h under locket.

12. Efter trekvart i ugnen.

13. Väldigt luftigt bröd. Inte alls kompakt, utan lätt och fluffigt. Vet inte om det beror på jäsdegen, på osten eller på något annat. 

Däremot blev skorpan lite besk, vilket nog kommer sig av att löken och/eller osten inte gillar att bli svedd. Läge att grädda lite varsammare. Mer salami hade säkert inte heller skadat, men rätt skoj limpa på det stora hela.

79. Vetelimpa med rågsurdeg

Vetebröd med rågsur. Lite annat plock också. Ingen jäst.

Blötläggning:

• 100 g vetekross
• 100 g grovt dinkelmjöl
• 100 g fint rågmjöl
• 400 g ljummet vatten

Fick dra nån timme.

Huvuddeg:

• Blötläggningen
• 500 g vetemjöl special
• 100 g vatten
• 200 g rågsurdeg
• 50 g ljus sirap
• 20 g salt

Blandade rubbet utom salt, knådade långsamt i Assistenten c:a 5-6 minuter, tillsatte saltet, körde på högre hastighet 5 minuter till.

1. Deg.

2. Deg efter 2 h i rumstemp. Hopvikt. Bunken bytt, då jag är inte säker på att den första håller tätt. Jag är nog bara paranoid.

3. Degen efter 15 h i kylskåp.

4. Efter 5 h i rumstemperatur. Nu hopvikt. 

5. Efter 2,5 h i korg.

6. Efter lite planlöst skärande. 

7. Efter gräddning. Maffigt uppsprickande. Skulle vara kul att kunna kontrollera det där på något sätt.

8. Luftigt och gott. Helt ok.

78. Frallor

Småfranska utan surdeg. Rätt ointressant, men väldigt gott.

Poolish: 

• 200 g vetemjöl
• 300 g vatten
• 4 g jäst

1. Poolish.

2. Poolish efter 5 h i rumstemperatur

Huvuddeg:

• Poolishen
• 600 g vetemjöl special
• 250 g vatten
• 50 g ljus sirap
• 10 g jäst
• 15 g salt

Blandade allt utom salt, knådade i 8-9 minuter, tillsatte saltet och körde 3-4 minuter på högre hastighet.

3. Knådad deg.

4. Deg efter 1 h.

5. Degen, hopvikt.

6. Efter ytterligare en timme.

7. Bullar. 8 stycken, totalt.

8. Bullar efter en timmes slutjäsning.

9. Färdiggräddade efter 20-25 minuter i ugnen. Först 5 minuter på full värme, med mycket vatten i botten. 5 minuter på 200 grader sedan, därefter luftning av ugnen var femte minut tills de var klara. Frasiga och mumsiga. Inte så nyttiga.

77. Baguetter med vetekross

Nya limpor. Ganska likt förra från-höften-brödet, fast mindre krångel (ingen kesella).

Blötläggning:

• Vetekross
• Grahamsmjöl
• Varmt vatten

Fick ligga och dra sådär en tre timmar.

Huvuddeg:

• Blötläggningen
• Vetemjöl special
• En nypa jäst
• Vetesurdeg
• Vatten
• Salt

1. Ingredienser, separerade.

2. Ingredienser, samlade.

3. Deg efter en kvarts manuell knådning.

4. Degen hopvikt efter trekvarts vila.

5. Degen efter 4 timmar i kylen. Fick ligga kvar ytterligare 10. 

6. Degen utplockad. Dags för formning.

7. Formade och suddiga.

8. Gräddade och skarpa efter en dryg halvtimme i ugnen. Först 5 minuter på 275 grader med 1-2 dl vatten i en långpanna i botten, sedan 10 minuter på 200 grader, därefter luftning medelst ugnslucka, och cirka 15-20 minuter till.

9. Skivad och suddig. Brödet fick en ovanligt frasig skorpa. Kanske har det att göra med att det fick slutjäsa under duk och att ytan då torkade lite. Får ta och experimentera lite mer på den fronten.

76. Mindre upphetsande rågsiktsbröd med kvarg

Matade surdegarna och svängde ihop ett bröd med rågsikt och en burk kesella jag hade stående.

• 400 g vetemjöl special
• 400 g rågsikt
• 200 g grovt dinkelmjöl
• 150 g vetesurdeg
• 150 g rågsurdeg
• 250 g kesella
• 500 g vatten
• 20 g salt

1. Några ingredienser.

2. Blandade enligt receptet ovan, minus saltet, körde 5 minuter på låg hastighet, hällde i salt, körde 5 minuter på högre hastighet och avslutade med 5 minuters knådning för hand.

3. Efter 4h30m i rumstemperatur. Ett par hopvikningar under tiden.

4. I fack.

5. Efter ytterligare 3h. 

6. Jag får lite trista sprickor i brödet ibland. Undrar om det beror på att jag snittar för djupt. Eller för grunt.

7. Fem minuter på fullt blås (275°C), med ett par koppar hett vatten på en långpanna i botten av ugnen, därefter sänkning till 200 grader, med åtföljande luftning efter 10 minuter, därefter dryga halvtimmen till i värmen med ytterligare ett par lucköppningar under tiden.

8. Klart. 

9. Blev rätt fint och rätt gott, men lite småtrist. Rågsikt är inte jättelattjo.