126. Nytt bröd

Nytt bröd.

Fördeg:

• 300 g vetemjöl
• 100 g grahamsbröd
• 100 g aktiv surdeg
• 5 g jäst
• 350 g vatten

Fick jäsa under plast ett par timmar. 

Huvuddeg:

• Fördegen
• 400 g vetemjöl
• 300 g grahamsmjöl
• 525 g vatten
• 20 g salt
• Brödsirap
• Basilikaolja
• Torkade lavendelblommor

Standardprocedur.

1. Fördeg, innan.

2. Fördeg, efter.

3. Huvuddeg, före jäsning.

4. Huvuddeg efter jäsning några timmar.

5. Limpor, formade.

6. Limpor, jästa.

7. Limpor, gräddade.

125. Nytt endags

Nytt snabbröd.

Fördeg:

• 150 g vetesurdeg
• 500 g vetemjöl special
• 2 g jäst
• 350 g vatten

Fick stå 8 h. Lite längre än planerat, eftersom jag glömde bort det.

Huvuddeg:

• Fördegen
• 500 g vetemjöl special
• 350 g vatten
• 15 g brödsirap

Mixade 5 minuter, lät vila 10 minuter, körde 5 minuter till med 20 g salt tillsatt.

1. Fördeg på gång.

2. Fördeg klar.

3. Fördeg vilad.

4. Färdig huvuddeg.

5. Huvuddeg efter 2h.

6. Tog undan en klatt till nästa bak.

7. Format.

8. Efter 1 h slutjäsning. (Lite snålt, men det blev sent)

9. Standardgräddat + penslat med vispat ägg. Vallmofrö.

10. Morgonbröd. Fint och gott.

124. Endagsbröd på en dag

Nytt försök med endagsbröd, nu på en dag (om man räknar bort surdegsmatningen dagen innan).

Fördeg:

• 200 g vetemjöl
• 200 g rågmjöl
• 100 g grahamsmjöl
• 150 g vetesurdeg
• 100 g rågsurdeg
• 400 g ljummet vatten

Knådade i maskin 4 minuter, fick stå i rumstemperatur 5 timmar.

Huvuddeg:

• 600 g vetemjöl
• 450 g ljummet vatten
• 25 g jäst
• 25 g brödsirap

Knådade 2 minuter, tillsatte fördegen, knådade 3 minuter, tillsatte 25 g citronolivolja, knådade lite för hand, och sedan 6 minuter till i maskin.

1. Fördegen.

2. Fördegen, 5 h senare.

3. Huvuddegen, utan fördeg.

4. Huvuddegen, med fördeg.

5. Huvuddegen, jäst 1h30m i rumstemperatur.

6. Uppdelad.

7. Jäst ytterligare 2 h.

8. Gräddat som vanligt. Borde nog skyfflat in de två små i kylen tills den stora var färdig, de blev nästan lite överjästa.

9. Pret-a-manger. Det blir helt ok, det här. Glömde dock ta undan en bit deg att ha som grund till nästa omgång.

123. Endagsbröd på två dagar

Tänkte testa att göra några snabbare bröd, som ändå smakar ok. Första testet är att sätta en liten surdeg på morgonen, låta jäsa framme tills senare, och göra en huvuddeg med jäst. Nu råkade jag inte ha tid att göra brödet på kvällen, så försurdegen hamnade i kylen i alla fall, men det blev i alla fall något.

Surdeg:

• 300 g vetemjöl
• 150 g vetesurdeg
• 200 g ljummet vatten

Fick stå framme under dagen, sedan i kylen över natten.

Huvuddeg:

• Surdegen
• 300 g grahamsmjöl
• 500 g vetemjöl
• 25 g jäst
• 600 g ljummet vatten
• en näve salt, en skvätt brödsirap

Knådade en kvart, saltet i halvvägs.

1. Surdegen, fm.

2. Surdegen, kväll.

3. Surdegen, dag 2.

4. Huvuddeg, knådad

5. Huvuddeg, hopvikt, 1 h senare.

6. Huvuddeg efter 1h30m.

7. Uppdelat.

8. Slutjäst efter ytterligare 1h30m.

9. Färdiggräddat. Standardförfarande. Osnittade bullar närmast, de kändes nästan överjästa. Gott resultat, blev inte så menlöst som rena jästbröd blir. Ska testa att köra allt samma dag nästa vända. Tänker även spara en bit deg från den huvuddegen och ha i nästa vända.

122. Rejält surdegsbröd

Småtrista bröd på sistone, därav dito aktivitet här. Nu, dock, snäppet lustigare bröd med nyväckt surdeg. Rekordstor deg, på gränsen till Assistentens kapacitet.

Biga:

• 300 g vetemjöl special
• 150 g vetesurdeg
• 200 g vatten

Knådade en kvart i maskin. Fick stå över natten.

Poolish:

• 170 g grahamsmjöl
• 100 g 4-kornskross
• 150 g rågmjöl
• 120 g rågsurdeg
• 400 g vatten

Rördes ihop. Fick också stå över natten.

Huvuddeg:

• Poolish
• Biga
• 1500 g vetemjöl special
• 1000 g vatten
• 25 g brödsirap
• 40 g salt (tillsattes efter 10 minuters knådning, därefter ytterligare 10 minuter i maskin)

1. Biga, knådad.

2. Poolish, hoprörd.

3. Poolish, biga, övernattade.

4. Degen knådad och delad. Redo för ett dygn i kylen.

5. Degen efter 20 h i kylskåpet. Dags att forma.

6. Blandad kompott. Borde ha smort glasbunkens botten, fick jag bittert erfara längre fram.

7. Efter 5 timmars slutjäsning.

8. Efter 6 timmars slutjäsning.

9. 6 timmar här också.

10. På andra sidan ugnen. Standardgräddning: 250 grader med en kopp vatten i 5 minuter, därefter 200 grader i 10 minuter, vädring medelst lucköppning och fortsatt gräddning/vädring i 10-minutersintervall, antal beroende på storleken. Formbröden togs ur formarna efter första kvarten. Brödet i tillbringaren fick bändas ut ganska bryskt.

11. Fint och fluffigt. Lätt att äta för mycket av.

121. Biga+poolish+jäst

Mest bakat med dålig framförhållning, jäst och sviktande inspiration ett par månader, men nu var det sportlov och dags. Jästen fick vara med igen.

Biga:

• 200 g vetemjöl special
• 150 g vetesurdeg
• 150 g vatten

Poolish:

• 200 g grovt rågmjöl
• 150 g rågsurdeg
• 100 g 4-kornskross
• 100 g grahamsmjöl
• 450 g vatten
• 4 g jäst

Båda fick stå framme över natten.

Huvuddeg:

• Biga + poolish
• 1000 g vetemjöl special
• 10 g jäst
• 600 g vatten
• 1 msk brödsirap
• 1 msk basilikaolja
• 35 g salt efter 10 minuters knådning. Därefter 10 minuter ytterligare

1. Poolish, biga, dag 1.

2. Poolish, biga, dag 2.

3. Huvuddegen, knådad. In i kylen, vik ihop ett par gånger med nån timmes mellanrum.

4. Degen, efter 5 h i kylen. Normalt får den bo ett dygn i kylen, men jag tänkte inte det skulle behövas just nu.

5. Samma deg efter 1 h i rumstemp. Forma bröd-dags.

6. Formade bröd.

7. 2.5 h senare. Gräddningsdags.

8. Andra gräddningsomgången, således jästa timmen längre.

9. Färdigt brödbatteri.

10. Limpan t v behandlade jag lite ömsintare i läge 6 ovan. Den blev också lite mer ventilerad än sin lillebror t h, vilken jag drämde ihop tämligen bryskt, och som fick mindre, men jämnare hål. Där gör man lite som man tycker.