söndag 10 april 2011

122. Rejält surdegsbröd

Småtrista bröd på sistone, därav dito aktivitet här. Nu, dock, snäppet lustigare bröd med nyväckt surdeg. Rekordstor deg, på gränsen till Assistentens kapacitet.

Biga:
  • 300 g vetemjöl special
  • 150 g vetesurdeg
  • 200 g vatten
Knådade en kvart i maskin. Fick stå över natten.

Poolish:
  • 170 g grahamsmjöl
  • 100 g 4-kornskross
  • 150 g rågmjöl
  • 120 g rågsurdeg
  • 400 g vatten
Rördes ihop. Fick också stå över natten.

Huvuddeg:
  • Poolish
  • Biga
  • 1500 g vetemjöl special
  • 1000 g vatten
  • 25 g brödsirap
  • 40 g salt (tillsattes efter 10 minuters knådning, därefter ytterligare 10 minuter i maskin)

1. Biga, knådad.


2. Poolish, hoprörd.


3. Poolish, biga, övernattade.


4. Degen knådad och delad. Redo för ett dygn i kylen.


5. Degen efter 20 h i kylskåpet. Dags att forma.


6. Blandad kompott. Borde ha smort glasbunkens botten, fick jag bittert erfara längre fram.


7. Efter 5 timmars slutjäsning.


8. Efter 6 timmars slutjäsning.


9. 6 timmar här också.


10. På andra sidan ugnen. Standardgräddning: 250 grader med en kopp vatten i 5 minuter, därefter 200 grader i 10 minuter, vädring medelst lucköppning och fortsatt gräddning/vädring i 10-minutersintervall, antal beroende på storleken. Formbröden togs ur formarna efter första kvarten. Brödet i tillbringaren fick bändas ut ganska bryskt.


11. Fint och fluffigt. Lätt att äta för mycket av.

4 kommentarer:

Morten sa...

Det ser rigtig lækkert ud.

Hilsen

Morten
italiensk restaurant København

Erika - Bakglädje sa...

Åh, vad jag blev sugen att baka bröd nu. Har inte riktigt hunnit med brödbaket på sistonne... eller jo, lite men inte surdeg.

Pär sa...

Det har varit lite kärvt under vinterhalvåret här också, och baktröskeln har känts lite extra hög, men nu lossnar det nog.

Nina sa...

Har tittat på din blogg av och till för att få ytterligare inspiration att pröva nya tekniker. Jag vet ingen som långjäser som du. Har försökt tidigare både med deg och utbakade bröd men det har haft en tendens att bli för hög syra i brödet. Nu var jag ändå tvungen att prova detta recept. Degen står i kylen....