115. Failsafe-bröd med biga och poolish

Ordentligt surdegsbröd med jäsbackup från poolishen om surdegs-bigan visar sig lite seg.

Biga:

• 300 g Manitoba Cream
• 150 g aktiv vetesurdeg (ovanligt rinnig)
• 200 g vatten

Knådades i maskin ett tag, fick stå 14 h.

Poolish:

• 150 g grahamsmjöl
• 100 g durumvetemjöl
• 150 g Manitoba
• 150 g grovt rågmjöl
• 50 g 4-kornskross
• 5 g jäst
• 600 g vatten

Rördes ihop, fick stå lika länge.

Huvuddeg:

• Bigan
• Poolishen
• 800 g Manitoba
• 400 g vatten
• 30 g salt
• 2 msk apelsinolja (lite snålt)
• 1 msk basilikaolja (dito)

Knådade 20 minuter, salt och olja tillsattes mitt i processen. Degen delades upp i två bunkar som fick jäsa ett dygn i kylen. Formade limpor som fick jäsa i rumstemperatur 5 h. Gräddade.

1. Biga, knådad.

2. Poolish, hoprörd.

3. Biga, övernattad. Ordentlig sprutt!

4. Poolish, övernattad.

5. Deg, knådad.

6. Deg efter 24 i kylen.

7. Limpor, formade.

8. Bulle+baguetter formade.

9. Baguetter, slutjästa.

10. Baguetter, gräddade.

11. Limpor, färdigjästa.

12. Bulle, färdigjäst.

13. Limpor, gräddade.

14. Limpa, hackad.

Mycket lyckad kombination av syrlig-, rustik- och fluffighet. Yowsa!

114. Platt bröd, rostbröd, brödrost

Det var ett tag sedan jag misslyckades ordentligt med ett surdegsbröd, men nu var det dags. Jag väntade någon dag för länge efter att surdegen var aktiverad, så det blev ingen skjuts alls av den. Platta och trista bröd som fick gå direkt i sopkorgen i stället för att få äran att inviga nya brödrosten.

1. Buu!

Bröd skulle det dock bli, så jag gjorde ett vanligt, hederligt franskbröd på jäst:

• 800 g Manitoba
• 200 g grahamsmjöl
• 20 g jäst
• 300 g mjölk
• 500 g vatten
• 2 ägg
• 25 g brödsirap
• 20 g salt
• 2 msk lavendelblommor

Knådade 20 minuter, totalt, med salt och lavendel i efter halva tiden.

2. Torkade lavendelblommor.

3. Färdig deg. Fick jäsa ett par timmar, med tillhörande hopvikningar. Delade sedan upp det i en jäskorg och två brödformar.

4. Färdiggräddat. Plockade ut högerbröden ur formarna efter första 15 minuterna.

5. Skivat och istoppat.

6. Det var så kul att kolla på brödskivorna under rostningen att de fick vara kvar lite för länge.

Trevligt, anspråkslöst bröd med en finfin smak av lavendel.

113. Lite råg, lite dinkel

Rensade lite bland mjölslattarna, vilket resulterade i följande:

Fördeg:

• 100 g vetesurdeg
• 100 g rågsurdeg
• 100 g fint dinkelmjöl
• 100 g grovt rågmjöl
• 100 g Manitoba
• 50 g vetekross
• 300 g vatten

Fick stå 12 h i rumstemperatur.

Huvuddeg:

• Fördegen
• 600 g Manitoba
• 50 g rågsikt
• 50 g durumvetemjöl
• 500 g vatten
• 20 g salt
• 1 msk basilikaolja

Sedvanligt knådande 10 min, därefter salt- och oljetillsats, följt av ytterligare 5-10 minuters knådande. Nattvila i kyl, upptining, formning, slutjäsning och gräddning. Standard procedure.

1. Fördeg, blandad.

2. Fördeg, jäst.

3. Deg, knådad.

4. Deg, nedbollad i låda.

5. Deg efter 17 h i kyl och 3 h i rumstemperatur.

6. Formade limpor.

7. 3 h senare.

8. Efter dryga 40 minuter i ugnsvärmen.

9. Morgonen därpå. Fint, fluffigt och gott.

112. Hoprafsat surdegsbröd med lite av varje

Rafsade ihop ett surdegsbröd, petade i en smula jäst för att hjälpa surdegen lite på traven i vinterkylan.

Fördeg:

• 100 g vetesurdegsgrund
• 100 g rågsurdegsgrund
• 100 g fint dinkelmjöl
• 100 g grovt rågmjöl
• 100 g grahamsmjöl
• 75 g fyrkornskross
• 300 g vatten.

Fick stå över natten.

Huvuddeg:

• Fördegen
• 500 g Manitoba Cream
• 350 g vatten
• 5 g jäst
• 50 g olivolja
• 1 msk basilikaolja
• 10 g sirap
• 20 g salt

1. Fördeg, dag 1.

2. Fördeg, 19 h senare.

3. Knådad huvuddeg. Fick stå ett par timmar i kylen.

4. Hopvikt huvuddeg. Fick stå framme lite för länge - 6 h.

5. En formad limpa.

6. Den andra formade limpan, 1 h senare. Lite kort slutjäsning, kanske. Dåligt disponerad tid.

7. Färdiga limpor. Blev rätt ok, trots sjabbel.

8. Oväntat syrliga. Trodde de skulle bli lite menlösa, men icke. Helt ok.

111. Löjligt långjästa bigabullar

Vetebröd med en biga - en styv fördeg. Jag kom aldrig till skott med utbakningen, så det blev det mest långjästa jag gjort, tror jag.

Steg 1:

• 150 g vetesurdeg
• 250 g vetemjöl special
• 150 g vatten

Fick stå ett dygn i bunke.

Steg 2. Ökade med:

• 300 g Manitoba
• 200 g vatten

Fick stå 2,5 dygn i bunke i kylen

Steg 3. Fyllde på med:

• 700 g Manitoba
• 200 g grahamsmjöl
• 100 g durumvetemjöl
• 800 g vatten

och efter ett tags knådande:

• 25 g olivolja
• 30 g salt

1. Steg 1, blandat och knådat.

2. Efter ett dygn.

3. Steg 2, blandat och knådat.

4. Steg 2, efter 60 h i kylen.

5. Steg 3 - huvuddegen - blandad och knådad. In i kylen med ett par hopvikningar i början.

6. Huvuddeg efter ett dygn i kylen.

7. Efter 3 h i rumstemp.

8. Rund bulle.

9. Ovala bullar.

10. 4 h senare.

11. Motsvarande.

12. Färdiggräddat.

13. Mackor, dag 6. Mycket gott, dock mindre surt än förväntat.