87. Surdeg och frön (igen)

Rutinbröd med vete- och surdeg, en drös olika mjölslattar, samt lite kross och frön.

Surdeg:

• 175 g rågsurdegsstart
• 175 g vetesurdegsstart
• 100 g fint rågmjöl
• 100 g grovt dinkelmjöl
• 100 g vetemjöl special
• 300 g ljummet vatten

Fick stå i rumstemperatur över natten, totalt runt 15 timmar, tills den var bubblig och sur.

Blötläggning:

• 100 g 4-kornskross
• 100 g grahamsmjöl
• 200 g ljummet vatten

Fick stå ett par timmar.

Huvuddeg:

• Surdegen
• Blötläggningen
• 100 g rågsikt
• 700 g vetemjöl special
• 90 g dinkelmjöl
• 50 g linfrö
• 50 g solroskärnor
• 400 g ljummet vatten
• honung
• salt

1. Nyblandad surdeg.

2. Degen färdigknådad och färdigvilad, runt fem timmar, med hopvikningar då och då. Ganska kladdig.

3. Färdigjäst bröd.

4. Färdiggräddat bröd.

5. Färdigskuret bröd. Helt ok.

Har inte bakat så mycket på sistone, då jag står i begrepp att flytta. Nästa bröd kommer att bakas i varmluftsugn. Lite nervöst, men spännande. Åter om ett par veckor!

86. Zopf (Hedh)

Legat lågt ett tag, och smygbörjade igen med ett av Hedhs jästbröd - Zopf. I vanlig ordning tyckte jag att det var väldigt lite vätska i förhållande till torrvaror i receptet, men höll mig ändå till detta:

• 750 g vetemjöl special
• 250 g mjölk
• 20 g jäst
• 10 g honung
• 75 g socker
• 2 ägg
• 75 g smör
• 8 g salt

1. Jäst, mjölk, honung och en tredjedel av mjölet blandat.

2. Efter ett tag.

3. Degen efter knådning. Svårt att få den att hålla ihop, av ovan nämnda skäl. Nästan som en konstrande pastadeg.

4. Efter halvannan timme i bunke.

5. Delade i 6 delar och rullade till bullar. Lät vila lite grand.

6. Förstod inte Hedhs flätningsinstruktioner, så jag gjorde treflätor enligt Reinharts bok i stället. Penslade med ägg.

7. Slutjästa 90 minuter.

8. Gräddade i runt 180-190 grader, cirka en halvtimme. Tyckte de blev för kompakta, men ändå rätt goda att rosta. Smakade lite som saffransbullar utan saffran. Borde gå att göra med ytterligare 100 g mjölk i receptet för bättre resultat. Jag undrar om det är det mjöl Hedh använder som är annorlunda.