tisdag 7 december 2010

120. 118-variation med två surdegar

Rågsuren vaknade igen, och ville vara med. Variation på 118-temat. Here goes:

Biga:
  • 400 g Manitoba Cream
  • 150 g vetesurdeg
  • 300 g vatten
Vevade runt i Assistenten dryga 10 min.

Poolish:
  • 150 g grahamsmjöl
  • 200 g siktat dinkelmjöl
  • 150 g grovt rågmjöl
  • 200 g rågsurdeg
  • 100 g 4-kornskross
  • 600 g vatten
Rörde ihop i bunke. Rubbet fick stå över natten, blandades sedan ihop med
  • 800 g Manitoba Cream
  • 500 g vatten
Knådades 10 minuter, tillsattes sedan:
  • 40 g salt
  • 2 msk brödsirap. 3, kanske.
Knådades 10 minuter ytterligare, bollades in i kylen dryga dygnet, fick gona sig lite i rumstemp, gräddades, etc, etc.


1. Fr v t h: biga, poolish.


2. 24 h senare. Fr h t v: poolish, biga.


3. Hela klabbet på väg in i kylen. Försökte vika ihop den ett par gånger första timmarna.


4. Efter ett dygn i kylen.


5. Efter 2 h i låg rumstemperatur.


6. Format.


7. 3 h senare. Dags för gräddning i batchar. Standardförfarande.


8. Resultat.


9. Inkråm. Fint och gott. Jag börjar få kläm på det här, tror jag.