Brödbakslogg

125. Nytt endags

2011-09-12T19:01:00.009+02:00

Nytt snabbröd.

Fördeg:

150 g vetesurdeg
500 g vetemjöl special
2 g jäst
350 g vatten

Fick stå 8 h. Lite längre än planerat, eftersom jag glömde bort det.

Huvuddeg:

Fördegen
500 g vetemjöl special
350 g vatten
15 g brödsirap

Mixade 5 minuter, lät vila 10 minuter, körde 5 minuter till med 20 g salt tillsatt.

1. Fördeg på gång.

2. Fördeg klar.

3. Fördeg vilad.

4. Färdig huvuddeg.

5. Huvuddeg efter 2h.

6. Tog undan en klatt till nästa bak.

7. Format.

8. Efter 1 h slutjäsning. (Lite snålt, men det blev sent)

9. Standardgräddat + penslat med vispat ägg. Vallmofrö.

10. Morgonbröd. Fint och gott.

124. Endagsbröd på en dag

2011-07-16T12:58:00.005+02:00

Nytt försök med endagsbröd, nu på en dag (om man räknar bort surdegsmatningen dagen innan).

Fördeg:

200 g vetemjöl
200 g rågmjöl
100 g grahamsmjöl
150 g vetesurdeg
100 g rågsurdeg
400 g ljummet vatten

Knådade i maskin 4 minuter, fick stå i rumstemperatur 5 timmar.

Huvuddeg:

600 g vetemjöl
450 g ljummet vatten
25 g jäst
25 g brödsirap

Knådade 2 minuter, tillsatte fördegen, knådade 3 minuter, tillsatte 25 g citronolivolja, knådade lite för hand, och sedan 6 minuter till i maskin.

1. Fördegen.

2. Fördegen, 5 h senare.

3. Huvuddegen, utan fördeg.

4. Huvuddegen, med fördeg.

5. Huvuddegen, jäst 1h30m i rumstemperatur.

6. Uppdelad.

7. Jäst ytterligare 2 h.

8. Gräddat som vanligt. Borde nog skyfflat in de två små i kylen tills den stora var färdig, de blev nästan lite överjästa.

9. Pret-a-manger. Det blir helt ok, det här. Glömde dock ta undan en bit deg att ha som grund till nästa omgång.

123. Endagsbröd på två dagar

2011-07-04T15:14:00.004+02:00

Tänkte testa att göra några snabbare bröd, som ändå smakar ok. Första testet är att sätta en liten surdeg på morgonen, låta jäsa framme tills senare, och göra en huvuddeg med jäst. Nu råkade jag inte ha tid att göra brödet på kvällen, så försurdegen hamnade i kylen i alla fall, men det blev i alla fall något.

Surdeg:

300 g vetemjöl
150 g vetesurdeg
200 g ljummet vatten

Fick stå framme under dagen, sedan i kylen över natten.

Huvuddeg:

Surdegen
300 g grahamsmjöl
500 g vetemjöl
25 g jäst
600 g ljummet vatten
en näve salt, en skvätt brödsirap

Knådade en kvart, saltet i halvvägs.

1. Surdegen, fm.

2. Surdegen, kväll.

3. Surdegen, dag 2.

4. Huvuddeg, knådad

5. Huvuddeg, hopvikt, 1 h senare.

6. Huvuddeg efter 1h30m.

7. Uppdelat.

8. Slutjäst efter ytterligare 1h30m.

9. Färdiggräddat. Standardförfarande. Osnittade bullar närmast, de kändes nästan överjästa. Gott resultat, blev inte så menlöst som rena jästbröd blir. Ska testa att köra allt samma dag nästa vända. Tänker även spara en bit deg från den huvuddegen och ha i nästa vända.

122. Rejält surdegsbröd

2011-04-10T22:29:00.004+02:00

Småtrista bröd på sistone, därav dito aktivitet här. Nu, dock, snäppet lustigare bröd med nyväckt surdeg. Rekordstor deg, på gränsen till Assistentens kapacitet.

Biga:

300 g vetemjöl special
150 g vetesurdeg
200 g vatten

Knådade en kvart i maskin. Fick stå över natten.

Poolish:

170 g grahamsmjöl
100 g 4-kornskross
150 g rågmjöl
120 g rågsurdeg
400 g vatten

Rördes ihop. Fick också stå över natten.

Huvuddeg:

Poolish
Biga
1500 g vetemjöl special
1000 g vatten
25 g brödsirap
40 g salt (tillsattes efter 10 minuters knådning, därefter ytterligare 10 minuter i maskin)

1. Biga, knådad.

2. Poolish, hoprörd.

3. Poolish, biga, övernattade.

4. Degen knådad och delad. Redo för ett dygn i kylen.

5. Degen efter 20 h i kylskåpet. Dags att forma.

6. Blandad kompott. Borde ha smort glasbunkens botten, fick jag bittert erfara längre fram.

7. Efter 5 timmars slutjäsning.

8. Efter 6 timmars slutjäsning.

9. 6 timmar här också.

10. På andra sidan ugnen. Standardgräddning: 250 grader med en kopp vatten i 5 minuter, därefter 200 grader i 10 minuter, vädring medelst lucköppning och fortsatt gräddning/vädring i 10-minutersintervall, antal beroende på storleken. Formbröden togs ur formarna efter första kvarten. Brödet i tillbringaren fick bändas ut ganska bryskt.

11. Fint och fluffigt. Lätt att äta för mycket av.

121. Biga+poolish+jäst

2011-03-02T16:36:00.003+01:00

Mest bakat med dålig framförhållning, jäst och sviktande inspiration ett par månader, men nu var det sportlov och dags. Jästen fick vara med igen.

Biga:

200 g vetemjöl special
150 g vetesurdeg
150 g vatten

Poolish:

200 g grovt rågmjöl
150 g rågsurdeg
100 g 4-kornskross
100 g grahamsmjöl
450 g vatten
4 g jäst

Båda fick stå framme över natten.

Huvuddeg:

Biga + poolish
1000 g vetemjöl special
10 g jäst
600 g vatten
1 msk brödsirap
1 msk basilikaolja
35 g salt efter 10 minuters knådning. Därefter 10 minuter ytterligare

1. Poolish, biga, dag 1.

2. Poolish, biga, dag 2.

3. Huvuddegen, knådad. In i kylen, vik ihop ett par gånger med nån timmes mellanrum.

4. Degen, efter 5 h i kylen. Normalt får den bo ett dygn i kylen, men jag tänkte inte det skulle behövas just nu.

5. Samma deg efter 1 h i rumstemp. Forma bröd-dags.

6. Formade bröd.

7. 2.5 h senare. Gräddningsdags.

8. Andra gräddningsomgången, således jästa timmen längre.

9. Färdigt brödbatteri.

10. Limpan t v behandlade jag lite ömsintare i läge 6 ovan. Den blev också lite mer ventilerad än sin lillebror t h, vilken jag drämde ihop tämligen bryskt, och som fick mindre, men jämnare hål. Där gör man lite som man tycker.

120. 118-variation med två surdegar

2010-12-07T02:26:00.003+01:00

Rågsuren vaknade igen, och ville vara med. Variation på 118-temat. Here goes:

Biga:

400 g Manitoba Cream
150 g vetesurdeg
300 g vatten

Vevade runt i Assistenten dryga 10 min.

Poolish:

150 g grahamsmjöl
200 g siktat dinkelmjöl
150 g grovt rågmjöl
200 g rågsurdeg
100 g 4-kornskross
600 g vatten

Rörde ihop i bunke. Rubbet fick stå över natten, blandades sedan ihop med

800 g Manitoba Cream
500 g vatten

Knådades 10 minuter, tillsattes sedan:

40 g salt
2 msk brödsirap. 3, kanske.

Knådades 10 minuter ytterligare, bollades in i kylen dryga dygnet, fick gona sig lite i rumstemp, gräddades, etc, etc.

1. Fr v t h: biga, poolish.

2. 24 h senare. Fr h t v: poolish, biga.

3. Hela klabbet på väg in i kylen. Försökte vika ihop den ett par gånger första timmarna.

4. Efter ett dygn i kylen.

5. Efter 2 h i låg rumstemperatur.

6. Format.

7. 3 h senare. Dags för gräddning i batchar. Standardförfarande.

8. Resultat.

9. Inkråm. Fint och gott. Jag börjar få kläm på det här, tror jag.

119. Vetesurdeg med vetemjöler

2010-11-05T13:28:00.003+01:00

Rågsuren har varit lite slö på sistone, så det blev ett rent vetebröd. Egentligen hade jag bara tänkt göra en surdegspoolish att blanda i en jästhuvuddeg, men jag tyckte det var så bra fart på poolishen att den fick stå för hela jäsningen.

Eftersom jag hittat någorlunda fungerande proportioner har jag övergått till större degar, och bakar snäppet mer sällan. Nåväl:

Poolish:

200 g grahamsmjöl
100 g siktat dinkelmjöl
100 g durumvetemjöl
100 g Manitoba Cream
100 g 4-kornskross
150 g vetesurdegsgrund
500 g vatten

Fick stå 36 h. Väl länge, kanske.

Huvuddeg:

Poolishen
1100 g Manitoba Cream
650 g vatten

Efter 10 minuter:

35 g salt
100 g olivolja (50 g hade nog varit bättre)
1 msk basilikaolja
2 msk brödsirap

Knådade 10 minuter till.

1. Poolish, blandad.

2. Poolish, smått överjäst.

3. Deg under behandling.

4. Deg, färdigbehandlad. In i kylen 17 h.

5. Deg ur kylen. I rumstemp 2 h.

6. Deg, uthälld.

7. Deg, under bakliknande former, i brödliknande formar.

8. Efter 3h30m i rumstemp. Gräddningsdags.

9. Klart.

10. Vilat, kallnat, snittat, strax infryst. Ovanligt bra skorpa.

118. Surdegsbiga, surdegspoolish

2010-09-30T23:51:00.011+02:00

Dubbla fördegar igen, liknande detta, fast utan jäst denna gång.

Biga:

300 g Manitoba cream
150 g aktiv vetesurdeg
200 g vatten

Poolish:

150 g siktat dinkelmjöl
150 g grahamsmjöl
50 g 4-kornskross
150 g aktiv rågsurdeg
300 g vatten

Fick stå framme 18 h.

Huvuddeg:

Bigan
Poolishen
1000 g Manitoba cream
600 g vatten

Knådade i maskin 10 minuter. Tillsatte

35 g salt

Knådade vidare 10 minuter till, på högre hastighet.

1. Poolish från början.

2. Dito biga.

3. Poolish dag 2.

4. Biga dito.

5. Huvuddeg, färdigknådad, bunkad. Strax förpassad till kylen över natten.

6. Deg efter 24 h i kyl och 1h30 i rumstemperatur.

7. Deg i mindre bitar.

8. Efter 3h30 slutjäsning. Ugnsdax.

9. Gräddade i par, standard procedure. Mindes formarna denna gång.

10. Formar ger lite kompaktare bröd. Å andra sidan blev det nästan löjliga hål i det korgjästa. Helt ok.

117. Ringrostigt ihåligt surdegsbröd

2010-09-16T23:59:00.004+02:00

Ett tag sen. Nytt bröd. Lite större deg. Ringrostig bagare.

Fördeg:

250 g Manitoba Cream
150 g grahamsmjöl
150 g aktiv rågsurdeg (matad dagen innan)
150 g aktiv vetesurdeg (dito)
50 g 4-kornskross
400 g vatten

Fick stå i rumstemperatur dryga dygnet.

Huvuddeg:

Fördegen
900 g Manitoba
200 g siktat dinkelmjöl
750 g vatten
1 msk brödsirap

... knådades 10 minuter i Assistent

30 g salt

... tillsattes då, och rubbet fick gå 10 minuter till.

1. Fördeg, blandad.

2. Fördeg, nattstånden.

3. Deg, ältad. Raka spåret in i kylen.

4. Deg, hopvikt. Tillbaks i kylen!

5. Deg efter 17 h i kylen.

6. Deg, portionsstyckad, och lagd i för dåligt mjölade korgar.

7. Färdigjäst efter 6 h i rumstemp. Gräddningsklart.

8. Dito.

9. Resultat. Som antytts fastnade de rätt skapligt i korgarna, och jag tvangs mer eller mindre rafsa ur och bolla ned degen på spaden. Kanske lite lös deg, sannolikt lite dåligt mjölat. Ska begagna bakformar lite oftare, tror jag.

Gräddat som vanligt: 5 min fullt blås (250°), 10 min på 200°, luftning, 15 minuter i 200°, ny luftning, 5 min i 200°, luftning, tills klart. Stora bröd runt 50 min, mindre från 30 min och uppåt.

10. Inget fel på inkråmet. Eller skorpan, för den delen. Egentligen inget alls.

116. Knasgräddat bröd med inlagd citron

2010-06-15T09:58:00.005+02:00

Nytt bröd.

Poolish:

200 g rågmjöl
100 g rågsurdegsgrund
50 g grahamsmjöl
100 g 4-kornskross
400 g vatten

Huvuddeg:

Poolishen
800 g Manitoba Cream
200 g vetesurdeg
600 g vatten
25 g brödsirap
1 msk apelsinolja
1 msk basilikaolja
3 hackade klyftor inlagda citroner
20 g salt

1. Poolish, dag 1.

2. Poolish, dag 2. Vetesurdegen bredvid.

3. Inlagda citroner. Recept här. Fantastiskt gott att ha i det mesta.

4. Hackade skal.

5. Degen, efter en dryg kvarts knådning.

6. Degen, efter övernattning i kylen.

7. Formad omgående. Blev en liten bulle utanför bild också.

8. Efter 10 h jäsning i rumstemperatur. Blev lite för länge, hälften hade nog räckt och blivit över.

9. Dum som jag är brötade jag in de två stora degklumparna i ugnen samtidigt, där de naturligtvis inte fick plats på bakstenen, utan tjoffades ihop och rann över kanten. Sen gräddade jag den lilla bullen i ensamt majestät.

10. Blev lite lågt, troligen pga viss överjäsning, men fint och luftigt.

11. Notera rinna-över-kanten-vecken till vänster.

Nåväl, riktigt gott bröd. Citronen ger en trevlig friskhet till smaken.

115. Failsafe-bröd med biga och poolish

2010-05-24T15:53:00.006+02:00

Ordentligt surdegsbröd med jäsbackup från poolishen om surdegs-bigan visar sig lite seg.

Biga:

300 g Manitoba Cream
150 g aktiv vetesurdeg (ovanligt rinnig)
200 g vatten

Knådades i maskin ett tag, fick stå 14 h.

Poolish:

150 g grahamsmjöl
100 g durumvetemjöl
150 g Manitoba
150 g grovt rågmjöl
50 g 4-kornskross
5 g jäst
600 g vatten

Rördes ihop, fick stå lika länge.

Huvuddeg:

Bigan
Poolishen
800 g Manitoba
400 g vatten
30 g salt
2 msk apelsinolja (lite snålt)
1 msk basilikaolja (dito)

Knådade 20 minuter, salt och olja tillsattes mitt i processen. Degen delades upp i två bunkar som fick jäsa ett dygn i kylen. Formade limpor som fick jäsa i rumstemperatur 5 h. Gräddade.

1. Biga, knådad.

2. Poolish, hoprörd.

3. Biga, övernattad. Ordentlig sprutt!

4. Poolish, övernattad.

5. Deg, knådad.

6. Deg efter 24 i kylen.

7. Limpor, formade.

8. Bulle+baguetter formade.

9. Baguetter, slutjästa.

10. Baguetter, gräddade.

11. Limpor, färdigjästa.

12. Bulle, färdigjäst.

13. Limpor, gräddade.

14. Limpa, hackad.

Mycket lyckad kombination av syrlig-, rustik- och fluffighet. Yowsa!

114. Platt bröd, rostbröd, brödrost

2010-05-07T14:36:00.006+02:00

Det var ett tag sedan jag misslyckades ordentligt med ett surdegsbröd, men nu var det dags. Jag väntade någon dag för länge efter att surdegen var aktiverad, så det blev ingen skjuts alls av den. Platta och trista bröd som fick gå direkt i sopkorgen i stället för att få äran att inviga nya brödrosten.

1. Buu!

Bröd skulle det dock bli, så jag gjorde ett vanligt, hederligt franskbröd på jäst:

800 g Manitoba
200 g grahamsmjöl
20 g jäst
300 g mjölk
500 g vatten
2 ägg
25 g brödsirap
20 g salt
2 msk lavendelblommor

Knådade 20 minuter, totalt, med salt och lavendel i efter halva tiden.

2. Torkade lavendelblommor.

3. Färdig deg. Fick jäsa ett par timmar, med tillhörande hopvikningar. Delade sedan upp det i en jäskorg och två brödformar.

4. Färdiggräddat. Plockade ut högerbröden ur formarna efter första 15 minuterna.

5. Skivat och istoppat.

6. Det var så kul att kolla på brödskivorna under rostningen att de fick vara kvar lite för länge.

Trevligt, anspråkslöst bröd med en finfin smak av lavendel.

113. Lite råg, lite dinkel

2010-04-19T18:09:00.003+02:00

Rensade lite bland mjölslattarna, vilket resulterade i följande:

Fördeg:

100 g vetesurdeg
100 g rågsurdeg
100 g fint dinkelmjöl
100 g grovt rågmjöl
100 g Manitoba
50 g vetekross
300 g vatten

Fick stå 12 h i rumstemperatur.

Huvuddeg:

Fördegen
600 g Manitoba
50 g rågsikt
50 g durumvetemjöl
500 g vatten
20 g salt
1 msk basilikaolja

Sedvanligt knådande 10 min, därefter salt- och oljetillsats, följt av ytterligare 5-10 minuters knådande. Nattvila i kyl, upptining, formning, slutjäsning och gräddning. Standard procedure.

1. Fördeg, blandad.

2. Fördeg, jäst.

3. Deg, knådad.

4. Deg, nedbollad i låda.

5. Deg efter 17 h i kyl och 3 h i rumstemperatur.

6. Formade limpor.

7. 3 h senare.

8. Efter dryga 40 minuter i ugnsvärmen.

9. Morgonen därpå. Fint, fluffigt och gott.

112. Hoprafsat surdegsbröd med lite av varje

2010-03-21T18:47:00.003+01:00

Rafsade ihop ett surdegsbröd, petade i en smula jäst för att hjälpa surdegen lite på traven i vinterkylan.

Fördeg:

100 g vetesurdegsgrund
100 g rågsurdegsgrund
100 g fint dinkelmjöl
100 g grovt rågmjöl
100 g grahamsmjöl
75 g fyrkornskross
300 g vatten.

Fick stå över natten.

Huvuddeg:

Fördegen
500 g Manitoba Cream
350 g vatten
5 g jäst
50 g olivolja
1 msk basilikaolja
10 g sirap
20 g salt

1. Fördeg, dag 1.

2. Fördeg, 19 h senare.

3. Knådad huvuddeg. Fick stå ett par timmar i kylen.

4. Hopvikt huvuddeg. Fick stå framme lite för länge - 6 h.

5. En formad limpa.

6. Den andra formade limpan, 1 h senare. Lite kort slutjäsning, kanske. Dåligt disponerad tid.

7. Färdiga limpor. Blev rätt ok, trots sjabbel.

8. Oväntat syrliga. Trodde de skulle bli lite menlösa, men icke. Helt ok.

111. Löjligt långjästa bigabullar

2010-02-28T12:34:00.005+01:00

Vetebröd med en biga - en styv fördeg. Jag kom aldrig till skott med utbakningen, så det blev det mest långjästa jag gjort, tror jag.

Steg 1:

150 g vetesurdeg
250 g vetemjöl special
150 g vatten

Fick stå ett dygn i bunke.

Steg 2. Ökade med:

300 g Manitoba
200 g vatten

Fick stå 2,5 dygn i bunke i kylen

Steg 3. Fyllde på med:

700 g Manitoba
200 g grahamsmjöl
100 g durumvetemjöl
800 g vatten

och efter ett tags knådande:

25 g olivolja
30 g salt

1. Steg 1, blandat och knådat.

2. Efter ett dygn.

3. Steg 2, blandat och knådat.

4. Steg 2, efter 60 h i kylen.

5. Steg 3 - huvuddegen - blandad och knådad. In i kylen med ett par hopvikningar i början.

6. Huvuddeg efter ett dygn i kylen.

7. Efter 3 h i rumstemp.

8. Rund bulle.

9. Ovala bullar.

10. 4 h senare.

11. Motsvarande.

12. Färdiggräddat.

13. Mackor, dag 6. Mycket gott, dock mindre surt än förväntat.

110. Rågbröd utan fusk och citron

2010-02-21T20:56:00.002+01:00

Ett rejält surdegsbröd.

Fördeg:

100 g rågsurdeg
200 g grovt rågmjöl
100 g vetemjöl
100 g rågsikt
50 g rågkross
25 g brödsirap
300 g fjällfil
300 g vatten

Fick stå framme ett dygn.

Huvuddeg:

Fördegen
300 g Manitoba
200 g rågmjöl
200 g rågsikt
400 g fjällfil
100 g vatten
25 g brödsirap
25 g salt

1. Blandad fördeg.

2. Nattstånden fördeg.

3. Knådad huvuddeg.

4. Efter 10 timmar i kyl och 5 i rumstemperatur.

5. Formade bröd.

6. Två timmars jäsning senare.

7. Gräddat ~50 minuter.

8. Styckat. Gott och syrligt, men inte så surt som jag förväntat mig. Kanske får ta och jäsa degen ett par dar till.

109. Fuskbröd med råg och citron

2010-02-10T14:15:00.003+01:00

Akut brödbrist och dålig framförhållning.

Deg:

600 g Manitoba
12 g jäst
150 g grovt rågmjöl
100 g rågsurdegsgrund
100 g gräddfil
15 g brödsirap
500 g ljummet vatten

Knådades 10 minuter. Tillsattes:

25 g olivolja
1 msk basilikaolja
det gula från skalet av en citron
15 g salt

Knådades ytterligare 10 minuter

1. Deg.

2. Deg, nu i bunke.

3. Deg efter 2h30m i rumstempererad bunke.

4. Deg, nu två, i korg.

5. En timme senare.

6. Trekvart senare. Penslade bort överflödigt mjöl efter gräddningen.

7. 2 h efter förra bilden.

Blev rätt ok med lite grövre mjöl, men utan den botten ett långjäst bröd har. Den korta jästiden gjorde att surdegstillsatsen inte hann ge mer än en gnutta extra smak. Citronen satte piff på ekipaget, men mängden kunde utan vidare fördubblats. Snabbt och rätt ok.

108. Med durum och ägg

2010-02-04T23:29:00.005+01:00

Gjorde ett halvtrist bröd med lite durumvete, mest för att testa. Blev lite av ett mellanting mellan Hedhs "italienare" och Reinharts "Pain à l'ancienne" utan att vara särskilt anmärkningsvärt på något som helst sätt.

Deg:

600 g Manitoba
150 g durumvetemjöl
15 g jäst
600 g iskallt vatten

Körde 10 minuter i Assistenten. Tillsatte sedan

15 g salt
1 ägg
25 g olivolja

Körde 10 minuter till. Degen i bunken och bunken i kylen.

1. Degen. Bunken.

2. Kylen.

3. Degen igen, 3 h senare.

4. Kylen igen.

5. Degen efter 15 h i kylen.

6. Styckade upp den utan pardon och fipplade ned i korgar. Den t h med något lättare hand.

7. 5 h jäsning i rumstemp senare.

8. Efter 40 minuters gräddning.

9. Efter 4 h avsvalning. Skorpan blev mycket bra - knaprig utan att vara stenhård. Brödet var rätt så saftigt, men lite småtrist, som sagt. Väldigt lätta och luftiga, hur som helst. Funkar nog bra med marmelad på. Jag testade räksallad på en skiva.

107. Surdegsbröd på grundrecept

2010-01-30T23:05:00.008+01:00

Ytterligare ett i samma stil som 105, m fl, eftersom jag börjar hitta en formel som funkar bra för mig. När jag håller mig kring dessa proportioner och tider blir det alltid bra bröd, syrliga men inte tunga.

Fördeg:

2 delar surdegsgrund
3 delar mjöl, gärna grovt
3 delar vatten

Låt stå framme, överplastat, 10-20 h.

Huvuddeg:

Fördegen
10 delar mjöl, mest vete
7 delar vatten
0,3 delar salt

Knåda 20-30 min, tillsätt saltet nånstans i mitten. Lägg degen i oljad bunke, ställ in i kylen. Vik ihop degen ett par gånger första timmarna. Låt stå inne 10-20 h, ta fram, låt stå i rumstemp 2-4 h. Dela och forma degen. Låt jäsa ett tag till, 1-3 h, beroende på hur mycket degen manipulerades. Grädda.

Nåväl, över till dagens variant:

Fördeg:

100 g vetesurdegsgrund
100 g rågsurdegsgrund
100 g dinkelmjöl
100 g grahamsmjöl
100 g rågsikt
50 g vetekross
300 g vatten

Huvuddeg:

Fördegen
1000 g Manitoba Cream
700 g vatten
30 g salt
1 msk basilikaolja. Rekommenderar detta, ger väldigt trevlig doft åt degen/brödet.

1. Fördeg, blandad.

2. Fördeg, bubblig. 17 h senare.

3. Det tarvas endast en liten skvätt.

4. Knådat.

5. Svalnat, vikt ett par gånger, efter 5 h i kylen. Tillbaks in igen!

6. Efter 22 h i kylen.

7. Efter 2 h i rumstemp.

8. Några sekunder senare.

9. Fransk plåt, norsk katt.

10. Jästa 2 h. Jag gillar inte att degen torkar på ytan. Den blir svår att snitta, och spricker fult. Måste leta upp en stor platt bunke med lock.

11. Resten av degen.

12. Limpan fick en extratimmes jäsning medan torpederna var i ugnen.

13. Batonger.

14. Limpgräddning, 1 minut in.

15. Limpgräddning, 7 minuter in.

16. Avlångt bröd.

17. Rundare bröd.

18. Tunna skivor av bröd.

106. Vete & vatten

2010-01-21T21:05:00.005+01:00

Och lite salt.

Steg 1:

100 g vetesurdegsgrund
100 g Manitoba Cream
75 g vatten

1. Resulterande gegga. Fick stå 11 timmar i rumstemperatur för följande resultat:

2. Smet efter 11 h.

Steg 2:

Steg 1
250 g Manitoba
150 g vatten

3. Ny gegga.

4. Samma deg, 16 h senare. Också i rumstemp.

Steg 3, huvuddeg:

Steg 2
800 g Manitoba
600 g vatten

Knådade 10 minuter, tillsatte 25 g salt, knådade 15 minuter till:

5. Knådad, nere för vila, in i kylen.

6. Hopvikt ett par gånger under första kyltimmarna.

7. Efter 21 timmar i kylen. Framplockad för att vakna.

8. Efter 3 h i rumstemperatur. Inte hänt så mycket. Formade två bröd: delade degen, mjölade och baxade i korgar:

9. Inför slutjäsning.

10. Efter slutjäsning, 2 h.

11. Nån minut in i gräddningen. Småsorglig syn, platta och eländiga.

12. 10 minuter senare. Piggare framtoning.

13. Färdiggräddat efter totalt 45-50 minuter.

14. Lustig ytstruktur.

15. Fint bubbligt, frasigt och rätt syrligt. Roligare och matigare än fluffbrödet.

105. Variation på surdegstema

2010-01-17T13:40:00.009+01:00

Ny omgång surdegsbröd i stil med detta.

Surdeg:

100 g vetesurdegsgrund
100 g rågsurdegsgrund
100 g grovt rågmjöl
50 g vetekross
200 g Manitoba Cream
100 g grahamsmjöl
300 g vatten

Fick stå framme, överplastad, drygt ett dygn.

Huvuddeg:

Surdegen
800 g Manitoba Cream
25 g brödsirap
600 g vatten
1 msk basilikaolja
25 g salt

1. Surdeg, blandad.

2. Surdeg, jäst.

3. Huvuddeg, knådad 20-25 minuter. Salt och olja i efter halva tiden.

4. Surdeg efter 1 h i kall rumstemp.

5. Hopvikt, nån minut senare.

6. Efter 10 h i kylen, därefter 3 h i rumstemp.

7. Delad, rullad.

8. Dryga 3 h senare. Hade nog kunnat jäsa lite till, men jäskorgarna var tilltagna i underkant, så det hade inte varit någon vits utan en tredje korg.

9. Grillat cirka 50 minuter.

10. Rämnad i sidan. Fegsnittat, sannolikt.

11. Bra syrlighet, trevlig seghet, knaprig skorpa.

104. Akademiebaguetter på plåt

2010-01-04T16:58:00.003+01:00

Ny vända med Restaurangakademiens högvattendeg. Tänkte att den med fördel borde kunna kombineras med baguetteplåten, ett fullt korrekt antagande, visade det sig.

Deg, som tidigare:

500g Manitoba
500 g vatten
12 g jäst
10 g salt

1. Långknådning med Storm P-minnande Assistent-assistans.

2. Lös deg.

3. Samma deg, +40 min.

4. Samma deg +1 h till.

5. I spår.

6. 1 h senare.

7. Efter ett tag i ugnen. Gräddade klart utan formen för att få bättre botten.

8. Ur spår.

9. Perfekt. Mycket skorpa, mycket luft.

103. Torpeder på veckad plåt

2010-01-03T17:48:00.002+01:00

Brukssur. Test av ny baguetteplåt.

Surdeg:

50 g vetesurdegsgrund
100 g grahamsmjöl
200 g Manitoba
250 g vatten

Fick stå över natten

Huvuddeg:

Surdegen
600 g Manitoba
5 g jäst
25 g brödsirap
450 g vatten
en skvätt basilikaolja
20 g salt

1. Surdeg, dag 1.

2. Surdeg, dag 2.

3. Huvuddeg.

4. Deg i veck. Lite för mycket deg, egentligen.

5. Jäst. Ännu mer deg nu. Lite svårsnittat, då ytan tenderar att torka vid jäsning under duk.

6. Gräddat. Rejält. Basilikaoljan märktes faktiskt, och gav en intressant örtighet till smaken. Plåten skötte sig utmärkt, trots mina farhågor att bröden skulle fastna. Däremot blev brödbotten lite tristare än vanligt, så det är nog smart att grädda sista stunden direkt på stenen utan plåt.

102. Restaurangakademiens bröd (Hedh)

2009-12-29T21:14:00.007+01:00

Testade receptet i Hedhs bok på ett bröd med 100 procents vatteninnehåll. Har dragit mig lite för det, men kände att tillfället var rätt nu.

Deg:

500 g Manitoba-mjöl
500 g vatten
13 g jäst

Knådade 15 minuter, tillsatte 15 g salt, knådade ytterligare 15 minuter på högre hastighet.

1. Lös deg i spinn.

2. Lös deg i bunke.

3. Lös deg i bunke 1,5 h senare. Vek ihop den ett par gånger, vet inte om man får det.

4. Varsamt formade limpor.

5. Limpa 1 h senare. Den andra är redan i ugnen.

6. Här är båda i ugnen. En kopp vatten i botten och fullt blås i 5 minuter, sänkte till 180° efter 5 minuter, luftade ugnen efter ytterligare 10 minuter, upprepade luftning efter 10 minuter och körde 5-10 minuter till.

7. På sluttampen.

8. Bröd under avsvalning och bevakning.

9. Bröd under avsmakning. Löjligt fluffigt, närapå omöjligt att breda smör på. Utmärkt att doppa i olivolja, dock.

101. Ovanligt lyckat surdegsbröd

2009-12-17T23:00:00.006+01:00

Gjorde en rejäl fördeg/blötläggning/surdeg, och tillsatte sedan bara vetemjöl i huvuddegen.

Fördeg:

100 g vetesurdeg
150 g rågsurdeg
100 g vetekross
100 g grahamsmjöl
100 g dinkelmjöl
100 g rågmjöl
400 g vatten

Fick stå över natten.

Huvuddeg:

Fördegen
1000 g Finax-Manitoba
50 g brödsirap
600 g vatten

Knådade 10 minuter, tillsatte 25 g salt, knådade 10 minuter till. Langade in i kylen.

1. För-/surdeg blandad.

2. Efter 22 h.

3. Huvuddegen knådad, bunkad.

4. Huvuddegen efter dryga 20 timmar i kylen och 2h30m i rumstemp.

5. Uthälld.

6. Limpor. Fick jäsa 3 h i rumstemp.

7. Bulle i position.

8. Nästa gäng till gräddning. Vanliga proceduren.

9. Hela kompaniet.

10. Ett utmärkt bröd. Lätt och luftigt, men ändå ordentligt och lite syrligt.

100. Surdegsbagels

2009-11-24T22:27:00.006+01:00

100 bröd! Hurra!

Firade med att slutligen göra slag i saken och baka bagels - få ingredienser, desto mer långdragen process. Tre dagar - sex baglar.

Deg:

150 g aktiv surdeg
500 g Manitoba Cream
250 g vatten
25 g sirap
10 g salt

Blir en väldigt styv deg.

1. Surdeg och mjöl.

2. 5 min knådning, i med saltet, 5 min knådning, några minuters knådning för hand, 5 minuter till, några minuter för hand, ned i bunke, in i kylen. Några hopvikningar i början. Småsvårt att få dem att fästa.

3. Efter sisådär en 15-16 timmar i kylen.

4. Efter 6 timmar i rumstemperatur.

5. Uppdelad och rundriven.

6. Efter 1 timme. Dags att forma bagels. In med tummen i mitten, joxa lite och svinga runt. Svårt att få jämnt. Proffsen fuskar med maskiner.

7. Jovars.

8. Efter 4 timmars jäsning under lock. Nu in i kylen.

9. Dryga 18 timmar i kylen senare.

10. Kokade upp några liter vatten med en tesked bakpulver i. Vissa rekommenderar även honung/socker, men det struntade jag i. Släppte i degringarna två och två, kokade 1 minut, vände på dem och kokade 1 minut till.

11. Hela kompaniet. Penslade med uppvispat ägg och en gnutta salt, och strödde därefter på sesamfrö.

12. Gräddade i 225 grader i totalt 13 minuter. Efter 5 minuter tog jag ut hela ekipaget och lossade bröden från botten med en degskrapa. Vred stenen ett halvt varv innan jag satte tillbaks den.

13. Ta-daa! Blev rätt ok, trots allt, med tanke på att jag inte riktigt visste vad jag sysslade med.

14. Svårskuret. Nog enklast att skära längs med bordsskivan.

15. Ta-daa igen! Philadelphiaost, hackad rödlök och rökt kalkon i en symfoni. Brödet var över förväntan - segt med schysst tuggmotstånd. Himla gott, jag åt alldeles för mycket.

Sannolikt kan man skippa första kalljäsningen, direkt forma ringarna och skicka in dessa i kylen över natten. Jag var lite osäker på surdegens potential, särskilt med denna styva deg, så jag gav den extranatten som lite hjälp på traven. Man kan naturligtvis tillsätta lite jäst också.

99. Ordentligt rågsurdegsbröd med vete

2009-11-16T23:29:00.007+01:00

Mer bröd. Nu med rågsur.

Surdeg:

150 g rågsurdegsgrund, matad häromdan
150 g rågsikt
135 g grovt rågmjöl
50 g rågkross
300 g vatten

Huvuddeg:

Surdegen
800 g Manitoba Cream
500 g vatten
50 g brödsirap
20 g salt

1. Surdeg blandad.

2. Surdeg efter 12 h i rumstemperatur.

3. Surdegskonsistens. Praktisk IKEA-spade.

4. Huvuddeg knådad ett par minuter.

5. Huvuddeg knådad 7-8 minuter.

6. Huvuddegen med salt tillsatt, knådad totalt 15 minuter.

7. Deg på bänk.

8. Deg efter några timmar i kylen, efter ett par hopvikningar.

9. Deg efter ett dygn i kylen.

10. Uppdelad i limpor, placerade i rumstemperatur.

11. Efter 3 h i värmen.

12. Efter en kvart i ugnen, ångan luftas ut.

13. Efter en halvtimme i ugnen.

14. Efter dryga trekvart i ugnen.

15. Efter tre timmars svalka. Gott och rejält, men ändå inte för stabbigt. Bra drag på rågsuren.

98. Ordentligt vetesurdegsbröd helt utan råg

2009-11-12T16:01:00.006+01:00

Nytt vetebröd, i princip samma som detta. Nåväl:

Fördeg:

150 g vetesurdeg
300 g vetemjöl special
225 g vatten
3 g jäst

Fick stå ett tag (drygt 9 h).

Huvuddeg:

Fördeg
1000 g Manitoba
600 g vatten
25 g olivolja
25 g salt

Knådade i maskin 10 minuter, tillsatte därefter saltet och oljan och körde 5 minuter till. Avslutade med att köra lite för hand.

1. Fördeg, före.

2. Fördeg, efter.

3. Efterdeg, före.

4. Samma, nu i låda.

5. Efter 2 h i rumstemp och ett par hopvikningar.

6. Formade bröd i brödformar. In i kylen!

7. Samma bröd efter 16 h i kylen.

8. Gräddade limporna. kylskåpskalla, 250 grader i 5 minuter, därefter 40 minuter till i 200. Här vid första luftningen, efter 15 minuter. Lite trångt blev det.

9. Efter ytterligare en halvtimme.

10. Jag måste köpa en längre brödkniv. Eller göra smalare limpor. Bra i övrigt. Inget krångel.

97. Ordentligt vetesurdegsbröd med lite råg

2009-11-01T13:05:00.004+01:00

Har mest gjort lite halvfuskbröd på sistone, så ett ordentligt surdegsbröd var på tiden. Trestegsprocess med råg- och vetesur.

Steg 1:

100 g vetesurdegsgrund
100 g rågsurdegsgrund
100 g rågmjöl
200 g vetemjöl special
200 g vatten

Fick stå över natten.

Steg 2:

Steg 1
400 g Manitoba-vetemjöl
200 g vatten

Fick stå 8 h.

Steg 3:

Steg 2
400 g Manitoba
200 g fint dinkelmjöl
100 g rågsikt
450 g vatten
50 g brödsirap
30 g salt

Knådade länge (15-20 min). Jäste några timmar med hopvikningar, satte sedan in i kylen över natten, plockade fram, lät tina ett tag, formade ett par bröd, lät jäsa lite till, gräddade.

1. Steg 2 blandat. Notera Finax-Manitobamjölet jag snubblade över på Willys. Självaste Hedh på förpackningen, och allt.

2. Steg 2 jäst.

3. Steg 3 knådad, hopvikt, etc.

4. Efter kylsejouren.

5. Limpor.

6. Limpor, jästa.

7. Limpor, gräddade. Katt.

8. Limpa, styckad, lyckad.

96. Tråkfranska

2009-10-27T11:48:00.003+01:00

Bruksbröd med kort varsel. Inget särskilt.

Fördeg:

100g vetekross
100 g durumvete
100 g grahamsmjöl
100 g vetesurdeg
100 g vetemjöl special
8 g jäst
400 g vatten

Huvuddeg:

Fördegen
400 g vetemjöl special
1 tsk brödkrydda
50 g brödsirap
250 g vatten
En näve salt
En skvätt olivolja

1. Fördeg hopguckad.

2. Fördeg vilad 4h.

3. Deg knådad.

4. Bullar formade, 1 h senare.

5. Bullar gräddade, efter ytterligare 2 h jäsning.

6. Morgonfralla kluven. Klart dugligt.

95. Blåbärslimpa

2009-10-06T18:19:00.003+02:00

Tänkte se om det gick att göra ett blått bröd. Blå mat är alltid lite mystisk.

Fördeg:

200 g vetemjöl special
100 g vetesurdeg
200 g Ekströms blåbärssoppa
5 g jäst

Huvuddeg:

Fördegen
500 g vetemjöl
300 g blåbärssoppa
50 g blåbär
50 g smultron
5 g salt

1. Fördeg blandad.

2. Fördeg jäst i 6 h.

3. Huvuddeg knådad. redo för bärinblandning.

4. Degen i position.

5. Degen efter 12 h i kylen.

6. Suddiga limpor.

7. Skarpare limpor efter 3 h i rumstemp.

8. Gräddade limpor efter 35 minuter i ugnen. Övervakade av vaktpatrullen.

9. Luftigt och gott, med en diskret bärsmak. Inte alls dumt, faktiskt.

94. Tungt rågbröd

2009-10-04T20:19:00.004+02:00

Det var länge sedan jag gjorde något ordentligt rågbröd, så det fick bli ett sådant. Passade på att göra slut på några mjölpåsar också.

Fördeg:

100 g vetesurdeg
100 g rågsurdeg
200 g grovt rågmjöl
100 g vetemjöl
100 g rågkross
350 g vatten

Blandades, fick stå till nästa kväll.

Huvuddeg:

Fördegen
200 g fint rågmjöl
200 g grovt rågmjöl
200 g vetemjöl special
100 g durumvetemjöl
50 g brödsirap
50 g solrosfrön
450 g Fjällfil
100 g vatten

Tillsatte, efter 5 minuters knådning:

25 g salt
50 g olivolja
50 g sultanrussin

1. Fördeg.

2. Huvuddegen färdigknådad.

3. Efter 1,5 h. Dags för kalljäsning i kylen.

4. 12 h senare. Fick stå ett par timmar i rumstemperatur. Jag gräddade det direkt ur bunken (inte i den, dock), eftersom jag tyckte att det jäst nog.

5. Efter en timme i ugnen. Snittade det inte, så det blev en reva längs kanten. Gjorde inte så mycket.

6. Ett rejält bröd. Mäktigt och mättande, men ändå saftigt. Höll sig färskt, eller vad termen nu är, en vecka.

93. Snabblimpa med jox

2009-08-28T14:29:00.003+02:00

Slut på frukostbröd, så jag gjorde ett på eftermiddagen/kvällen.

Poolish:

200 g vetemjöl special
100 g durumvetemjöl
50 g vetekross
50 g vetesurdegsgrund
10 g jäst
300 g ljummet vatten

Huvuddeg:

Poolishen
400 g vetemjöl special
100 g skrädmjöl
25 g brödsirap
50 g solroskärnor
250 g vatten
25 g olivolja
15 g salt

1. Poolish blandad.

2. Poolish efter 4 timmar.

3. Deg. Blandad i 5 minuter i Assistenten, olja/salt tillsatt, 5 minuters knådning till, på högre hastighet.

4. Deg efter en timme och ett par hopvikningar. Formad till två limpor.

5. Limpor, jästa en timme till. Lite i underkant.

6. Limpor, gräddade i 45 minuter.

7. Närbild.

Frukosten räddad!

92. I stället för bagels-limpa

2009-08-21T23:43:00.005+02:00

Tänkte göra bagels. Det blev inga.

Poolish:

300 g vetemjöl special
50 g surdegsstart
5 g jäst
10 g brödsirap
300 g vatten

Fick stå i 9 timmar, lite omväxlande i kyl och rumstemperatur.

Huvuddeg:

Poolishen
600 g vetemjöl special
5 g jäst
300 g vatten
20 g brödsirap

Knådade i maskin 5 minuter. Tillsatte sedan:

25 g olivolja
15 g salt

Knådade 1 minut, lät stå i 5 minuter, knådade sedan på högre hastighet ytterligare 5 minuter.

1. Poolish.

2. Poolish efter 9 h.

3. Deg, knådad. Den kändes lite lös, så jag övergav bagel-planerna i detta skede. Får testa igen med lite mindre vattenmängd.

4. Deg, knådad, vilad, vikt, 2 h senare.

5. Deg, uthälld.

6. Limpor på kvällen.

7. Limpor vid lunchtid, dagen därpå. Småläskigt sjukhusljus.

8. Limporna var spända och pösiga, men säckade ihop när jag snittade dem. Borde testat att grädda en utan snitt, men den hade antagligen exploderat.

9. De reste sig ändå ganska bra.

10. Trevligt och gott standardbröd. Men några bagels är det ju inte.

91. Ytterligare bröd med surdeg och olivolja

2009-08-10T14:16:00.004+02:00

Mer av samma. Blev en ganska stor deg eftersom surdegsburkarna riskerade att svämma över.

Fördeg:

200 g vetesurdeg
200 g rågsurdeg
100 g 4-kornskross
100 g grovt rågmjöl
200 g vetemjöl
100 g durumvetemjöl
3 g jäst
400 g vatten

Fick stå i kylen till nästa dag.

Huvuddeg:

Fördegen
600 g vetemjöl special
50 g sirap
300 g vatten
100 g olivolja
25 g salt

Knådade fem minuter innan olja/salt fick vara med. Degen blev lite för lös för att vara riktigt medgörlig, tyckte jag. Bättre att spara lite på vattnet tills man märker vartåt det barkar. Eller så kan man räkna ut proportionerna i förväg, vilket jag rekommenderar, men har slutat orka göra själv.

1. Fördeg.

2. Fördeg efter vila.

3. Deg. In i kylen!

4. Deg efter 4 h kylvila och ett par hopvikningar.

5. 1,5 h senare.

6. Formade limpor, i något underdimensionerade korgar och ur fokus.

7. Limporna bytte plats i kylen under natten. Efter 10 h.

8. Klantade till inlobbningen av brödet i ugnen genom att inte mjöla brödspaden ordentligt, så att ena brödet fastnade, tappade formen och hade sig. Irriterande, förutom att det tog upp nästan hela bakstenen. Notera fin matta i ugnen, dock.

9. Siamesiskt surdegsbröd.

10. Ena halvan hyvlad i ätvänligare storlekar. Trevlig limpa, förutom krånglet.

90. Bröd med olivolja

2009-07-27T11:38:00.002+02:00

Gjorde ett bröd på en poolish med lite jäst och lite surdeg. Testade med en smula durumvetemjöl också.

Poolish:

100 g vetemjöl special
100 g durumvetemjöl
5 g jäst
80 g vetesurdegsgrund
100 g vetekross
250 g vatten

1. Poolish, blandad.

2. Poolish, bubblig, efter 11 h i rumstemp, under plast.

Huvuddeg:

Poolishen
400 g vetemjöl
25 g sirap
150 g vatten
50 g olivolja
15 g salt

Ingen jäst här, som synes. Blandade rubbet utom salt och knådade 10 min i Assistenten, tillsatte saltet och körde 5 minuter till. I efterhand läste jag att man när degen innehåller fett bör tillsätta detta efter några minuters knådning så att glutenet hinner utvecklas först. Vet inte om det gör någon större skillnad. Det var rätt mycket olja i, hur som helst, vilket gav en väldigt lättarbetad och smidig deg.

3. Smidig och lättarbetad deg. Skickade in den i kylen och vek ihop den lite då och då. Sedan gick jag och sov.

4. Degen efter totalt 12 h i kylen. Väldigt fint jäst.

5. Efter lite upptining i rumstemp.

6. Formade ett par limpor. Överväger att göra detta innan långjäsningen nästa gång. Tyckte det var lite synd att banka ihop den väldigt fluffiga degen.

7. Efter 6,5 timmars ny kylskåpsjäsning.

8. Rakt in i ugnen efter ett par snitt.

9. Fin skorpa.

10. Klart godkänt resultat. Oljan gör brödet lite tyngre, och på viss bekostnad av stora hål, men ger en trevlig saftighet.

89. Franskbröd med surdeg och vallmofrön

2009-07-06T23:20:00.005+02:00

Mer bröd.

Surdeg:

100 g vetekross
200 g grahamsmjöl
100 g durummjöl
200 g aktiv vetesurdeg
350 g vatten

1. Surdeg, efter 8 h i kökstemperatur.

Huvuddeg:

Surdegen
700 g vetemjöl special
300 g vatten
50 g avokadoolja
25 g sirap
20 g salt

Blanda, etc, i vanlig ordning, saltet i efter ett tag.

2. Deg.

3. Deg efter 18 timmar i kylen, och ett par hopvikningar.

4. Uppdelad.

5. Efter 3,5 h i värmen.

6. Efter 45 minuter i ugnen. Penslade med vatten och strödde vallmofrön över innan jag snittade dem. Hade för mig att vallmofrön brukade vara blå/svarta, dock.

7. Smarrig limpa. Yay!

88. Surdegsbröd i hus

2009-06-23T23:40:00.004+02:00

Nyflyttad tyckte jag det var dags att se om även surdegarna överlevt miljöomställningen.

Surdeg:

150 g aktiv vetesurdeg
150 g aktiv rågsurdeg
150 g rågsikt
100 g grahamsmjöl
150 g vetemjöl
400 g vatten

Huvuddeg:

surdegen
700 g vetemjöl
350 g vatten
lite sirap
lite salt

1. Surdegsgegga.

2. Geggan dryga 8 h under plast i rumstemperatur senare.

3. Assistent och ugn i höjd beredskap.

4. Färdigknådad huvuddeg på väg in i kylen. Fick stå där över natten.

5. Morgondåsig deg efter 12 h i kylen och 3 h i rumstemperatur. Dags för formning och slutjäsning runt 3 h.

6. Färdiggräddat. Lite platta till en början, men hämtade sig fint och reste sig.

7. Rejält ventilerat. Gott. Bra invigning av hus + ugn.

87. Surdeg och frön (igen)

2009-05-22T00:20:00.003+02:00

Rutinbröd med vete- och surdeg, en drös olika mjölslattar, samt lite kross och frön.

Surdeg:

175 g rågsurdegsstart
175 g vetesurdegsstart
100 g fint rågmjöl
100 g grovt dinkelmjöl
100 g vetemjöl special
300 g ljummet vatten

Fick stå i rumstemperatur över natten, totalt runt 15 timmar, tills den var bubblig och sur.

Blötläggning:

100 g 4-kornskross
100 g grahamsmjöl
200 g ljummet vatten

Fick stå ett par timmar.

Huvuddeg:

Surdegen
Blötläggningen
100 g rågsikt
700 g vetemjöl special
90 g dinkelmjöl
50 g linfrö
50 g solroskärnor
400 g ljummet vatten
honung
salt

1. Nyblandad surdeg.

2. Degen färdigknådad och färdigvilad, runt fem timmar, med hopvikningar då och då. Ganska kladdig.

3. Färdigjäst bröd.

4. Färdiggräddat bröd.

5. Färdigskuret bröd. Helt ok.

Har inte bakat så mycket på sistone, då jag står i begrepp att flytta. Nästa bröd kommer att bakas i varmluftsugn. Lite nervöst, men spännande. Åter om ett par veckor!

86. Zopf (Hedh)

2009-05-07T17:05:00.006+02:00

Legat lågt ett tag, och smygbörjade igen med ett av Hedhs jästbröd - Zopf. I vanlig ordning tyckte jag att det var väldigt lite vätska i förhållande till torrvaror i receptet, men höll mig ändå till detta:

750 g vetemjöl special
250 g mjölk
20 g jäst
10 g honung
75 g socker
2 ägg
75 g smör
8 g salt

1. Jäst, mjölk, honung och en tredjedel av mjölet blandat.

2. Efter ett tag.

3. Degen efter knådning. Svårt att få den att hålla ihop, av ovan nämnda skäl. Nästan som en konstrande pastadeg.

4. Efter halvannan timme i bunke.

5. Delade i 6 delar och rullade till bullar. Lät vila lite grand.

6. Förstod inte Hedhs flätningsinstruktioner, så jag gjorde treflätor enligt Reinharts bok i stället. Penslade med ägg.

7. Slutjästa 90 minuter.

8. Gräddade i runt 180-190 grader, cirka en halvtimme. Tyckte de blev för kompakta, men ändå rätt goda att rosta. Smakade lite som saffransbullar utan saffran. Borde gå att göra med ytterligare 100 g mjölk i receptet för bättre resultat. Jag undrar om det är det mjöl Hedh använder som är annorlunda.

85. Bättre jäst vete- och rågsurdegsbröd

2009-04-15T16:53:00.005+02:00

Ny omgång med dubbelsurdeg.

Surdeg:

150 g aktiv rågsurdeg
150 g aktiv vetesurdeg
200 g vetemjöl special
100 g grahamsmjöl
100 g rågsikt
400 g ljummet vatten

1. Gegga.

2. Geggan efter 4 h. Bra drag. Blir rätt bra fart på jäsningen om man värmer vattnet lite.

Huvuddeg:

Surdegen
700 g vetemjöl special
100 g grovt dinkelmjöl
100 g fint rågmjöl
50 g hela linfrön
50 g solroskärnor
50 g ljus sirap
25 g salt
500 g vatten

3. Om det är sent när man kommer på att man behöver köra degblandare är det bra med en kudde.

4. Deg efter ett tag.

5. Deg efter två timmar.

6. Deg efter 19 h i kylskåp. Lite för länge för att det skulle hinna jäsa klart helt, men verkligheten kom mellan.

7. Utvräkt, fortfarande kylskåpskall.

8. Kallformad för slutjäsning i rumstemperatur.

9. Närbild.

10. Efter 3 h. Hade nog suttit bra med ett par timmar till, men klockan var redan mycket.

11. Bullen.

12. Bullfest.

13. Hyggligt. Lite ytterligare jästid hade nog inte skadat, dock. Gott, trots allt. Blir väldigt syrligt, detta.

Skötselråd för jäskorg / dansk språkövning

2009-04-05T22:39:00.002+02:00