måndag 24 maj 2010

115. Failsafe-bröd med biga och poolish

Ordentligt surdegsbröd med jäsbackup från poolishen om surdegs-bigan visar sig lite seg.

Biga:
  • 300 g Manitoba Cream
  • 150 g aktiv vetesurdeg (ovanligt rinnig)
  • 200 g vatten
Knådades i maskin ett tag, fick stå 14 h.

Poolish:
  • 150 g grahamsmjöl
  • 100 g durumvetemjöl
  • 150 g Manitoba
  • 150 g grovt rågmjöl
  • 50 g 4-kornskross
  • 5 g jäst
  • 600 g vatten
Rördes ihop, fick stå lika länge.

Huvuddeg:
  • Bigan
  • Poolishen
  • 800 g Manitoba
  • 400 g vatten
  • 30 g salt
  • 2 msk apelsinolja (lite snålt)
  • 1 msk basilikaolja (dito)
Knådade 20 minuter, salt och olja tillsattes mitt i processen. Degen delades upp i två bunkar som fick jäsa ett dygn i kylen. Formade limpor som fick jäsa i rumstemperatur 5 h. Gräddade.


1. Biga, knådad.


2. Poolish, hoprörd.


3. Biga, övernattad. Ordentlig sprutt!


4. Poolish, övernattad.


5. Deg, knådad.


6. Deg efter 24 i kylen.


7. Limpor, formade.


8. Bulle+baguetter formade.


9. Baguetter, slutjästa.


10. Baguetter, gräddade.


11. Limpor, färdigjästa.


12. Bulle, färdigjäst.


13. Limpor, gräddade.


14. Limpa, hackad.

Mycket lyckad kombination av syrlig-, rustik- och fluffighet. Yowsa!

fredag 7 maj 2010

114. Platt bröd, rostbröd, brödrost

Det var ett tag sedan jag misslyckades ordentligt med ett surdegsbröd, men nu var det dags. Jag väntade någon dag för länge efter att surdegen var aktiverad, så det blev ingen skjuts alls av den. Platta och trista bröd som fick gå direkt i sopkorgen i stället för att få äran att inviga nya brödrosten.

1. Buu!

Bröd skulle det dock bli, så jag gjorde ett vanligt, hederligt franskbröd på jäst:
  • 800 g Manitoba
  • 200 g grahamsmjöl
  • 20 g jäst
  • 300 g mjölk
  • 500 g vatten
  • 2 ägg
  • 25 g brödsirap
  • 20 g salt
  • 2 msk lavendelblommor
Knådade 20 minuter, totalt, med salt och lavendel i efter halva tiden.

2. Torkade lavendelblommor.


3. Färdig deg. Fick jäsa ett par timmar, med tillhörande hopvikningar. Delade sedan upp det i en jäskorg och två brödformar.


4. Färdiggräddat. Plockade ut högerbröden ur formarna efter första 15 minuterna.


5. Skivat och istoppat.


6. Det var så kul att kolla på brödskivorna under rostningen att de fick vara kvar lite för länge.

Trevligt, anspråkslöst bröd med en finfin smak av lavendel.