102. Restaurangakademiens bröd (Hedh)

Testade receptet i Hedhs bok på ett bröd med 100 procents vatteninnehåll. Har dragit mig lite för det, men kände att tillfället var rätt nu.

Deg:

• 500 g Manitoba-mjöl
• 500 g vatten
• 13 g jäst

Knådade 15 minuter, tillsatte 15 g salt, knådade ytterligare 15 minuter på högre hastighet.

1. Lös deg i spinn.

2. Lös deg i bunke.

3. Lös deg i bunke 1,5 h senare. Vek ihop den ett par gånger, vet inte om man får det.

4. Varsamt formade limpor.

5. Limpa 1 h senare. Den andra är redan i ugnen.

6. Här är båda i ugnen. En kopp vatten i botten och fullt blås i 5 minuter, sänkte till 180° efter 5 minuter, luftade ugnen efter ytterligare 10 minuter, upprepade luftning efter 10 minuter och körde 5-10 minuter till.

7. På sluttampen.

8. Bröd under avsvalning och bevakning.

9. Bröd under avsmakning. Löjligt fluffigt, närapå omöjligt att breda smör på. Utmärkt att doppa i olivolja, dock.

101. Ovanligt lyckat surdegsbröd

Gjorde en rejäl fördeg/blötläggning/surdeg, och tillsatte sedan bara vetemjöl i huvuddegen.

Fördeg:

• 100 g vetesurdeg
• 150 g rågsurdeg
• 100 g vetekross
• 100 g grahamsmjöl
• 100 g dinkelmjöl
• 100 g rågmjöl
• 400 g vatten

Fick stå över natten.

Huvuddeg:

• Fördegen
• 1000 g Finax-Manitoba
• 50 g brödsirap
• 600 g vatten

Knådade 10 minuter, tillsatte 25 g salt, knådade 10 minuter till. Langade in i kylen.

1. För-/surdeg blandad.

2. Efter 22 h.

3. Huvuddegen knådad, bunkad.

4. Huvuddegen efter dryga 20 timmar i kylen och 2h30m i rumstemp.

5. Uthälld.

6. Limpor. Fick jäsa 3 h i rumstemp.

7. Bulle i position.

8. Nästa gäng till gräddning. Vanliga proceduren.

9. Hela kompaniet.

10. Ett utmärkt bröd. Lätt och luftigt, men ändå ordentligt och lite syrligt.