torsdag 22 januari 2009

75. Martin J:s potatis- och kumminbröd

Martins potät-limpa. Kolla receptet hos honom, jag gör några ljudeffekter här i stället.


1. Surdeg. Blubb-blubb.


2. Huvuddeg. Schlibb-schlabb.


3. I bunke. Zzzzz.


4. Under plast. Mfffgnnnhhh!


5. Efter jäsning. Pffffff.


6. Efter delning. Hello! Hello!


7. Efter slutjäsning. Pssssss.


8. En med snitt, en utan. En intakt, en rämnad. Riiiitschhhhh!


9. Gott, gott. Mmmmm.

söndag 18 januari 2009

74. Frihandsbröd med vetekross och kesella

Nu har jag bakat bröd i ett år. Detta firades med ett hoprafsat bröd innehållande vetekross och kesella.

Poolish:
  • En gnutta jäst
  • Några deciliter vetemjöl special
  • Vatten så att det blev rätt löst
  • Salt
Blötläggning:
  • Ett par deciliter vetekross
  • Grahamsmjöl
  • Ljummet vatten
  • Salt
Dessa röror fick stå i rumstemperatur tills poolishen såg bubblig och förväntansfull ut (3 h, kanske).

1. Röror.

Huvuddeg:
  • Poolishen
  • Blötläggningen
  • Rätt mycket vetemjöl special
  • Lite mindre mängd fint dinkelmjöl
  • Vetesurdeg
  • En burk kesella (250 g)
  • Salt

2. Deg. Direkt in i kylen efter knådning. Vek ihop den efter 1 respektive 2 timmar.


3. Degen utplockad, upptinad 2 h i rumstemperatur och förhållandevis varsamt formad till tvenne bröd.


4. Dryga två timmar senare.


5. Dryga åtta snitt senare.


6. På plåt.


7. På galler.


8. På upphällningen.

Förnämligt bröd. Väldigt saftigt, något jag tillskriver kesellan. Krossen ger en grovhet som inte återspeglar sig i smaken. Kort sagt smakar det hemskt onyttigt (gott) utan att egentligen vara så förkastligt. Bra, bra. Antagligen kommer jag aldrig att kunna reproducera resultatet.

fredag 16 januari 2009

73. Skållat grötbröd med äpple

Ytterligare en variant på allt-möjligt-bröd med lite äppelgröt-touch. Jag kan verkligen rekommendera Saltås krossvarianter. Ger en fantastisk struktur på brödet. Glöm inte att blötlägga innan bak, bara.

Skållning:
  • 100 g 4-kornskross
  • 100 g havregryn
  • 25 g torkat äpple
  • 5 g salt
  • 500 g kokande vatten
Blandades och fick svalna under lock två timmar, ungefär.

1. Torkat äpple från i höstas. 10-öringsstora bitar, ungefär.


2. Skållningen. Nog inte så dum som frukostgröt. 

Huvuddeg:
  • Ovanstående gegga
  • 500 g vetemjöl special
  • 100 g grahamsmjöl
  • 100 g grovt rågmjöl
  • 150 g rågsurdeg
  • 150 g vetesurdeg
  • 150 g vatten
  • 25 g helt linfrö
  • 25 g solroskärnor
  • 10 g salt
Minns inte om jag hade i honung eller inte. Kanske. Knådade, hur som helst, rubbet i maskin 10 minuter innan jag pytsade i saltet och körde 10 minuter till på lite högre hastighet. 

3. Deg. Lite klibbig, men sympatisk konsistens. Hedh pratar om "klistring" som uppstår då man skållar vissa saker som inte bör skållas. Kross, t ex. Ska testa med blötläggning i ljummet vatten och se om det blir någon skillnad. Stördes inte nämnvärt  av eventuellt extraklibb, dock. 


4. Degen efter ett tag (3 h) och en hopvikning. Dags för uppdelning, formning och nattjäsning.


5. I nattviloposition.


6. Efter 11 h i kylen.


7. Efter ytterligare 5 h i rumstemperatur. 


8. Schnitt. Detta blev rätt bra - jag skar ganska grunda diagonalsnitt, och skar sedan parallellt med, och under, ytan en bit ned, i dessa snitt.


9. Resultat efter 50 minuter i ugnen. Snitten har öppnats upp fint utan några större sprickor, och limpan håller ihop förtjänstfullt.


10. Den lite mindre snittade jag mer slentrianmässigt, varefter den sprack lite fult i toppen. Fortfarande gott, dock - en närstående provsmakerska utnämnde det på stående fot till ett av de bästa hittills. Sött, syrligt, och med många olika smaker på samma gång. 

torsdag 8 januari 2009

72. Rågsurdegsbröd med fil & frön

Testade Saltå kvarns 4-kornskross, som Thea Vierundsiebzig tipsade om här, och passade på att göra slut på filen och en gnutta gammal jäst.

Skållning:
  • 200 g fyrkornskross
  • 100 g rågmjöl
  • 100 g grahamsmjöl
  • 600 g kokande vatten
  • 10 g salt
Blandades och fick stå 3-4 timmar.

Deg:
  • Skållningen
  • 800 g vetemjöl special
  • 200 g fint dinkelmjöl
  • 400 g fjällfil
  • 150 g rågsurdeg
  • 5 g smulig jäst
  • 25 g honung
  • 25 g solroskärnor
  • 25 g krossat linfrö
  • 10 g salt
En massa jox. Bara att ta det man gillar och vräka i, egentligen, inom vissa gränser.


1. Deg.


2. Något helt annat. (Nä, deg igen. Efter 2h30m i rumstemp och ett par hopvikningar.)


3. Mer deg.


4. Deeeeg. Jäst en timme i byttor. Ganska kort jästid, totalt, denna gång. Orkade inte strula med lång-/kalljäsning.


5. I stugvärmen. En dryg timme i 200 grader. Den lille något kortare tid.


6. I kökskylan. Den större bullen var rejäl - runt 1,5 kg.


7. Till frukost efter nattvila (min och brödets).

Bra bröd. Saftigt och stadigt. Mjölkbröd blir lite kompaktare, men det stör mig föga. Mor åt fyra mackor på raken och drabbades av såväl mättnadskänslor som lätt ågren.