onsdag 17 december 2008

71. Rågbröd med surdeg, poolish och filmjölk

Jag tycker att yoghurtbröden blivit trevliga, så nu gjorde jag ett liknande, fast med filmjölk. Gjorde en poolish också, för lite extra syrlighet.

Poolish:
  • 150 g grovt rågmjöl
  • 150 g grahamsmjöl
  • 300 g vatten
  • 3 g jäst

1. Poolish på kvällen.


2. Poolish med rågsurdegskompis, 17 timmar senare.

Blandade:
  • Poolishen
  • 400 g vetemjöl special
  • 150 g grovt rågmjöl
  • 100 g fint dinkelmjöl
  • 150 g rågsurdeg
  • 350 g fjällfil
  • 25 g honung
  • 20 g salt
Körde totalt cirka en kvart i Assistenten. Pytsade i saltet halvvägs och höjde hastigheten.


3. Deg.


4. Deg igen, nu 90 minuter äldre.


5. Degen efter totalt 2,5 h vila. Tryckte ihop det smala brödet lite bryskare.

 
6. Efter ytterligare 90 minuter i rumstemperatur.


7. Efter 45 minuter i ugnen. Kanske lite väl hårt gräddade. Penslade dem med vatten och strödde flingsalt över innan jag skickade in dem i hettan.


8. Resultatet fick lite limplook, och -smak, fast lite rejälare och syrligare. Helt ok. Kortare jäsning än vanligt. Övervägde att jäsa i kyl över natten, vilket sannolikt hade gett surdegen lite mer spelrum, men orkade inte.

söndag 14 december 2008

70. Kladdigt surdegsbröd med rågkross

Testade en skållning till, och gjorde av med resten av yoghurten. Rågkross är förresten en sympatisk substans i brödsammanhang. Kräver nog just skållning för att inte vara hårt och jobbigt, dock.

Skållning:
  • 100 g rågmjöl
  • 100 g rågkross
  • 100 g grahamsmjöl
  • 500 g vatten
  • 10 g salt
1. Gegga. Fick stå över natten.

Blandade sedan i 
  • 400 g vetemjöl special (för lite!)
  • 150 g rågsurdeg
  • 150 g vetesurdeg
  • 100 g dinkelmjöl
  • 100 g naturell yoghurt
  • 20 g honung
  • 10 g salt

2. Deg. Kladdig. För lite mjöl. Svårarbetad. Hade jag haft brödformar hade jag använt dem till detta. Nu fick jag ta till tricket att ställa degen i kylen och grädda direkt, i stället.


3. Deg efter 6 timmar i rumstemperatur och ett gäng knepiga hopvikningar. In i kylen.


4. Deg efter 17 timmars kyljäsning.


5. Rakt in i ugnen.


6. Rakt ut ut ugnen. Småtrist spricka längs kanten.


7. Skivat. Blev saftigt och bra, trots alla vedermödor. Mer mjöl är av nöden, nästan ohanterbart kladdig deg.

måndag 8 december 2008

69. "Rustikt medelhavsbröd med yoghurt och surdeg"

Efter det mindre överväldigande resultatet med jästmixen gjorde jag ett liknande bröd, fast med riktig yoghurt och surdeg:
  • 250 g grahamsmjöl
  • 500 g naturell yoghurt
Blandades och fick stå en timme.

1. Yoghurtgegga, rågsurdeg, vetesurdeg.


2. Rågsuren i närbild.


3. Vete-dito.

Gjorde sedan en deg bestående av
  • Yoghurtgeggan ovan
  • 500 g vetemjöl special
  • 150 g rågsurdeg
  • 150 g vetesurdeg
  • 25 g honung
  • 15 g salt
Körde allt utom salt i Assistenten 10 minuter, hällde i saltet och körde 10 minuter till på högre hastighet.


4. Deg.


5. Deg efter 3,5 h och två hopvikningar.


6. Några minuter senare. Jag har köpt en bunke till, vilket underlättar korgjäsningen såtillvida att ingen av degarna behöver torka ut, vilket lätt händer med bara handdukssvepning. Nu in i kylen med sig!


7. Stämningsbild.


8. Degarna återbördade till rumstemperatur på morgonen, 11 h senare.


9. Efter drygt 4 h i stugvärmen. Redo för ugnen.


10. Ute ur ugnen. Gräddade c:a 50 minuter. Glömde tyvärr ha flingsalt på innan jag gräddade.


11. Suddig bild av resultatet.

Till skillnad från turbopulverbrödet fick detta smak. En mjuk syrlighet som inte var dum alls.

tisdag 2 december 2008

68. Pulverbröd

Jag köpte en påse jästmix, eftersom det ju låter gott med "rustika medelhavsbröd med yoghurt och surdeg". Förväntningarna låg dock på hanterbar nivå. Hur som helst följde jag receptet:
  • 1 påse mix (torkad surdeg, yoghurtpulver, salt, mjöl, torrjäst, etc) 
  • 600 g vetemjöl
  • 200 g durummjöl
  • 500 g vatten (40°)
  • 2 msk olivolja
Körde lite längre i Assistenten än det stipulerade 2 min långsamt + 4 min snabbt. 

1. Resulterande deg.


2. I bunke. 


3. Mindre än en halvtimme senare. Jag är skeptisk till deg som jäser såpass snabbt.


4. Nu hopvikt och jäst ytterligare 30 min.


5. Bankade ihop degen, formade två bröd, lät jäsa en timme till, snittade, penslade med vatten, strödde flingsalt över, gräddade 40 minuter för ovanstående utseende.


6. Blev som ett rätt ordinärt franskbröd. Smakade just inget särskilt heller. Dock skulle jag vilja påstå att det är välinvesterade 15:90 för någon som inte bakat bröd tidigare, eller som inte tycker att det är särskilt intressant, då det torde vara tämligen omöjligt att misslyckas. 

Annars är en riktig, långjäst surdeg att föredra, då jag inte riktigt är säker på om denna mix gjorde att mina bröd fick "större volym, bättre konsistens och godare smak". Det var i alla fall gott med salt i skorpan. Tror jag ska ta och testa med lite yoghurt i nästa bröd. 

måndag 1 december 2008

67. Olof Viktors ljusa (Hedh)

Hedhs Olof Viktors ljusa igen.

1. Fördeg.


2. Fördeg efter 5 h i rumstemperatur.


3. Degen färdigknådad.


4. Degen efter 2 h.


5. Degen utfläkt.


6. Degen upphackad.


7. Degen i korgar, i handdukar, i plastpåsar, i kylskåpet.


8. Jag plockade fram bullarna ur kylen och lät dem stå ett par timmar i rumstemperatur för att vakna. Tyvärr blev det för mycket, så de säckade ihop vid snittningen. Bättre att grädda dem direkt ur kyl, troligen. Fast förra gången hände exakt samma sak, minns jag nu.


9. Lätt utpöst limpa.


10. Tappad höjd. Ptja. Rätt ok, trots allt. Det är kinkigt med jäst, tycker jag.