61. Kryddat surdegsbröd

Köpte en påse brödkryddor (anis+fänkål+kummin) eftersom jag nyligen åt ett gott bröd kryddat med just detta. Tänkte göra ett rågsurdegsbröd, men hade inget rågmjöl, så jag tog till knepet att mata surdegen med grahamsmjöl i stället.

När surdegen var klar var klockan så mycket att jag inte hann börja baka. Jag ville inte heller låta den stå framme över natten, eftersom den säkert skulle bli övermogen, och inte ställa den i kylen så att den somnade. I stället matade jag den ytterligare en gång, med vetemjöl special, för följande utseende:

1. Dubbelmatad surdeg.


2. Praktisk Toppits-badmössa, vilken minskar behovet av en massa plastfolie med tillhörande strul.


3. Suris efter 12 timmar. Bakdags.

Blandade

• Surdegen (450 g)
• 500 g vetemjöl special
• 150 g fint dinkelmjöl
• 400 g vatten
• 1 msk brödkrydda

i Assistenten och körde c:a 5 minuter. Hällde i 10 g salt och körde 10 minuter till, lite snabbare mot slutet.


4. Trevlig deg.


5. Trevlig deg efter en timme och en hopvikning.


6. Efter 2,5 h till. Dags för formning.


7. Gjorde två bröd. Här är ett.


8. Samma bulle efter 2 h. Fick jäsa en timme till innan gräddning.


9. Efter ugn. Drygt 40 minuter i ugnen på 200 grader.

10. Sympatisk limpa med angenäm smak från surdegen och kryddorna.

60. Överjäst grahamsbröd

Bröd på grahamsmjöl. Bara grahamsmjöl.

• 400 g grahamsmjöl
• 250 g vatten
• 100 g vetesurdeg
• salt

Blandade, knådade 5 min, hällde i saltet, knådade 10 min till.

1. Klet.


2. Efter 2 h.


3. Två timmar senare. Just korgilagd.


4. +2h


5. Ytterligare 3 h senare. Kritiskt läge. För sent på kvällen för att dra igång ugnen och grädda, och jag hade ingen lust att kyla degen. I stället fick den jäsa på i rumstemperatur.


6. På morgonen, 6,5 h efter förra bilden. Man vet att det jästs för länge när degen är platt och väldigt porös. Jämför man med förra bilden ser man att den där fortfarande är bullig i mitten, medan den här inte mäktar resa sig mer.


7. Lustigt nog vägrade toppen/botten följa med, och stannade i korgen i stället.


8. Brödet blev rätt ok i alla fall, möjligen lite endimensionellt.


9. Det såg dock rätt lattjo ut. Här i lite solsken.

59. Surdegsbröd med skrädmjöl

Har haft en påse skrädmjöl i skafferiet ett tag, utan att riktigt veta vad jag ska göra med det, tills jag helt enkelt blandade i det i ett vanligt surdegsbröd.

• 300 g vetemjöl special
• 150 g grahamsmjöl
• 100 g skrädmjöl
• 350 g vatten
• 100 g vetesurdeg
• 100g rågsurdeg
• 20 g honung
• 12 g salt

Blandade mjöl och vatten och lät stå en halvtimme, la till surdeg och honung, körde alltihop i Assistenten, 10 minuter på låg hastighet, la till salt, körde 10 minuter till.

1. Deg.


2. Deg efter fyra timmar i rumstemperatur, inklusive ett par hopvikningar.


3. Deg i korg.


4. Deg i korg efter 12 h i kylskåp.


5. Deg i korg efter ytterligare 5 h i rumstemperatur.


6. Deg i ugn.


7. Färdiggräddat bröd. Mysko sprickor.


8. Jämna små hål.


9. Närbild.

Skrädmjölet, som ju är rostad havre, luktade tämligen skarpt vid knådandet, men i det färdiga brödet var smaken mer tillbakahållen. Det gav en mild smak av Start-müsli, fast utan sockerchocken. Inte så dumt alls, faktiskt.

58. Barsjabröd (Saltå kvarn)

I somras besökte jag Saltå kvarn i Ytterjärna för att köpa mjöl. Jag passade samtidigt på att köpa ett "Barsjabröd", vilket dels lät spännande, dels visade sig vara väldigt gott, med en mild syra och en angenäm kryddsmak. När så nu boken Smaker från Saltå kvarn varit ute ett tag lånade jag den och bakade detta bröd. Mot bättre vetande var jag dock lite skeptisk till vissa mått, så jag modifierade receptet en smula. Originalreceptet står även att finna här.

Surdeg:

• 75 g surdegsstart (mer än i receptet)
  
• 425 g vatten (35°) (något mindre och något svalare än i receptet)
  
• 275 g rågmjöl (något mindre än i receptet)

1. Matad surdeg. Betydligt lösare än jag skulle gjort den. Jag använder oftast mer start också.


2. Efter 16 h i rumstemperatur.

Deg:

• Rågsurdegen
• 200 g vatten
• 500 g vetemjöl special
• 200 g grahamsmjöl
• 10 ml hel kummin (lite mindre än receptet)
• 15 g salt
• 5 g jäst

3. Deg innan saltiblandning. Knådade 10 min långsamt - salt - 10 min snabbare.


4. Klarknådad.


5. I klarknådadlådan.


6. Dryga timmen senare. Bra fart!


7. Hopvikt och bunkad.


8. 3 h senare. Gräddningsklart. Gick väldigt snabbt, detta.


9. I ugn. Gräddade totalt c:a trekvart, i snäppet lägre temperatur än vanligt.


10. Ur ugn.


11. Inte så dumt, med en mild syra och en angenäm kryddsmak.

57. Grov-levain med rågsur

Använde återstoden av aprikoslevainen till ett lite grövre bröd än förra vändans fluff-limpa, och kombinerade med rågsurdeg för lite syra.

• 200 g aprikoslevain
• 100 g rågsurdeg
• 200 g vetemjöl special
• 100 g grovt rågmjöl
• 100 g grahamsmjöl
• 100 g siktat dinkelmjöl
• 300 g vatten
• 12 g salt

1. Färdig deg. Rätt så kompakt. Hade inte tid att göra klart brödet samma dag, så det åkte in i kylen.


2. 17 timmar i kylen senare.


3. Efter 6 timmar i rumstemperatur. Dags för hopvikning.


4. Hopvikt.


5. 1 timme senare. Hopvikt igen, och placerad i korg för slutjäsning.


6. 3,5 h senare. Dags för gräddning.


7. Först ett par skåror.


8. Efter 50 minuter i värmen.


9. Blev rätt så luftigt i alla fall. Framför allt blev det väldigt gott. En rejäl limpa för den som gillar lite grövre bröd, men tycker att rena rågprodukter är för mäktiga. Dinkeln och grahamsmjölet ger ordentlig smak och lite grövre textur utan att göra brödet för kompakt.

56. Schweizerost-levain

Ibland tycker jag att mina bröd blir lite för kompakta, så nu gjorde jag ett bröd där jag enbart försökte få stora hål i innanmätet.

• 250 g aprikoslevain
• 350 g Manitoba Cream
• 275 g vatten
• 5 g jäst (för lite extra skjuts)
• 10 g salt

Totalt 510 g mjöl och 365 g vatten. 72 % vatten, således.

Blandade allt utom saltet och körde 10 minuter i Assistenten.

1. Kladdigt värre. Tillsatte saltet och körde ytterligare 10 minuter, på ganska hög hastighet.


2. Mer hanterlig, dock väldigt lös.


3. I bunke. Direkt in i kylen för nattvila.


4. Nästa dag, efter 2 h i rumstemperatur.


5. 3,5 h senare.


6. Förra bildens deg hopvikt.


7. 2,5 h senare.


8. Ny hopvikning.


9. 1 h senare. Bryskt hoprullad och nedlagd i stödkorg.


10. 1 h till.


11. Uthälld och karvad.


12. Marulk.


13. Fugu.


14. Lustig form.


15. Luft.


16. Närmast absurda hål. Vet inte riktigt varför man skulle vilja eftersträva detta, men det ser ju ganska fränt ut, i alla fall. Svårbrett, dock.